Ecococina en los Paradores de España | Hoteles y alojamientos España


28-07-2011    |   


ARTÍCULOS



 

matteo, chef antonio, maitre simón

 

Para festejar sus 80 años de gastronomía selecta, la dirección de la Red de Paradores Nacionales de Turismo propuso en 2009 una serie de menús regionales que representaban la mejor tradición e historia gastronómica

 

En 2010 fueron presentados los menús del Arte Breve de Cocina, que es la denominación genérica dada a los antiguos manuales, tratados y recetarios de cocina y pastelería en España desde el siglo XVI hasta al principio del XX, fruto de una constante investigación cultural, rescatando las recetas que durante 82 años han sido elaboradas en cada ejercicio 

 

Y, en 2011, nos traen la Ecococina de hoy y de siempre, cuyos menús cambian cada temporada y se elaboran con productos autóctonos de las zonas donde se encuentran los Paradores. Todos llevan el mismo precio: 20,11 € (durante todo este año)

 

Eco-Cocina

La eco-cocina es una de las tendencias de la gastronomía actual, y los principios que la definen están en el ideario de muchos chefs: cuidar las materias primas, respetar la naturaleza, apostar por la calidad, en definitiva, esto es cocina sostenible.

 

Paradores de Turismo, en su afán por rescatar de la historia lo más tradicional, quiere recuperar este año los orígenes de la cocina que se practicaba en los primeros Paradores. Una cocina sostenible que hoy bien podríamos denominar “ecococina” y que se llevaba a cabo para cubrir la oferta culinaria de sus restaurantes en los albores de la Red

 

Este sistema propiciaba huertos de temporada y pequeñas granjas que ponían en valor los productos autóctonos de cada zona.

 

Se quiere retomar esta filosofía, actualizándola y orientándola hacia valores ecológicos y de respeto a la biodiversidad. Cocina y biodiversidad se deben entender como un todo único e indisoluble, pudiéndose aplicar este concepto a todas y cada una de las cocinas tradicionales de los Paradores. Cuando se habla de biodiversidad en cocina, se hace diferencia al producto nacional especializado, aclimatado en pequeñas zonas, incluso a productos que hoy han caído en desuso y que eran utilizados en la antigüedad o en un pasado remoto.

 

Pertenecen a esta categoría los productos agrícolas y de cosecha de temporada, los ganaderos, los de granjas, los extractivos fluviales y de bajura, la caza sostenible y los productos artesanos y de obrador. Se obtienen gracias a los pequeños productores locales especializados, horticultores, agricultores, granjeros y ganaderos, a los pescadores y a las lonjas más cercana, a los cazadores y artesanos autóctonos. Estos productos dan lugar a una identidad culinaria propia de cada zona, compuesta con recetas históricas heredadas de nuestra diversidad cultural, platos de cocina tradicional y elaboraciones contemporáneas de temporada.

 

Almanaque Culinario 2011

Los almanaques tradicionales son publicaciones anuales que contienen información sobre algunos temas determinados, ordenados en calendarios. Se pueden encontrar datos astronómicos y diversas estadísticas, también incluyen entre otras informaciones los movimientos del sol y de la luna, eclipses, días festivos, y cronologías. No hay que olvidar que, en origen, su propósito fue proporcionar información sobre las estaciones y el clima para la agricultura.

 

En Occidente, árabes, judíos y conversos, elaboraron y adaptaron los antecedentes de los calendarios actuales. Inicialmente, además de los pronósticos, incluían algunos concejos de moral o de higiene. La invención de la imprenta y la aparición de la prensa tipográfica posibilitaron una mejor difusión de los almanaques, obteniendo una progresiva aceptación  y el interés de un público cada vez mayor. El carácter sintetizado de las informaciones que recopilaban y la naturaleza astrológica y astronómica de sus contenidos convirtieron al almanaque en una de las publicaciones más populares.

 

Los viejos almanaques se consideraban literatura de hilo o cordel debido a la manera en que se exponían para su venta, colgadas con un hilo en las cristaleras de las librerías.

 

El almanaque culinario de Paradores [1]

Este almanaque culinario, confeccionado a modo de modesto folletín popular, pretende acercar a los clientes una cocina diferente dentro de un mundo globalizado, ofreciendo datos prácticos de forma ilustrada como la localización de los productos, la sostenibilidad y temporalidad de los mismos, métodos de cocción, recomendaciones, etc. Este almanaque quiere ser un escenario de trabajo en el que el lector pueda practicar, de la misma forma que nosotros en nuestros restaurantes, esta filosofía culinaria aplicada a su propio entorno.

 

Como en todos los Paradores de la Red, no iba a ser menos el Parador Málaga Golf, dirigido por D. Víctor Teodosio Tirado, un profesional muy cuidadoso; el Maître del comedor, Simón Pérez, entre la rica y variada carta con un menú especial elaborado para los centenares golfistas internacionales, se complace presentar los menús de las cuatro temporadas del Almanaque culinario, y recomendar también a los huéspedes el exquisito menú de verano, magistralmente elaborado por el Chef de cocina, Juan Antonio Aguilar Fernández y su eficiente brigada

 

 

El menú de verano

 

Entretenimientos: Chupito de Ajoblanco Malagueño con Uva Pasas

 

 

Guisos tradicionales: Porra Antequerana con Ventresca de Atún o Ensalada de Mango y Vinagreta de Miel de Aguacate

 

 

Del campo: Guiso de Conejo Guisado en Salsa de Ajos y Pimiento Choricero

 

Concluye el dulce: Cañas de Queso y Chocolate

 

Durante las cenas, un cocinero asador (en la foto el joven Jesús) atiende en la terraza de verano, frente la gran piscina redonda de 25m de diámetro, elaborando en el original espeto malagueño gustosas sardinas

 

 

 

 

El espeto es una técnica de asar este pescado a la leña ensartado en cañas, típico de esta zona (ver también la edición del 30.07.2010: Parador Málaga Golf, Guisos Marengos y de la Comarca).

 

[1] El almanaque 2011

 

 

 

 

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   Francisco Vílchez , 15-03-2016
Muchas gracias, Sr. Gaffoglio, por tan buena y amplia información. Es Vd., un gran informador de lo que acontece en el mundo gastronómico y un narrador excepcional del entorno que rodea a ese mundo.



Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía




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