Cómo funcionan todos los utensilios de cocina ~ ALAN SNOW ~ muy interesante


07-05-2018    |   


ARTÍCULOS



Este libro supone una útil y muy original guía de consulta con información sobre la cocina en sí, su disposición, el almacenamiento y los utensilios que usamos habitualmente para cocinar, y de los que a menudo desconocemos todas sus posibilidades.

Alan Snow nos conduce así por los diversos armarios de nuestras cocinas para explicarnos qué herramientas y qué electrodomésticos son los más adecuados para cada momento o preparación, y de qué otras múltiples maneras podemos utilizarlos para sacarles todo su partido.

Un libro esencial, práctico y muy original para todos los amantes de la cocina. Con revela con gran apoyo visual los secretos de todo tipo de utensilios y técnicas de cocina, desde los más usuales hasta los equipos más sofisticados. Incluye prácticos consejos sobre la mejor organización de la cocina con atractivos diagramas y secuencias gráficas.

«Existen muchos libros de cocina para el cocinero aficionado, pero pocos responden rápidamente a preguntas sobre cómo está organizada una cocina y sobre cómo se usa el equipo que contiene. Este libro pretende ser una guía útil de consulta con información general sobre la cocina, su disposición, el almacenamiento y los utensilios que usamos para manipular los alimentos. Espero que sea su libro de referencia cuando surjan preguntas acerca de la cocina y de los utensilios que se usan para cocinar, pero también un libro que convierta la experiencia de cocinar en algo más divertido y fácil de entender». ALAN SNOW

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SUMARIO

KITCHENALIA

UTLENSILIOS

Introducción a los cuchillos de cocina Tipos de cuchillos de cocina
Cómo escoger el cuchillo adecuado Cómo usar el cuchillo

Cómo afilar cuchillos
Cuchillos especiales
Cucharas, cucharones, espátulas y batidores de barilla
Ralladores, rebanadoras y peladoras
Básculas
Bandejas para horno
Procesadores de cocina
Amasadoras y batidoras de mano Termómentros
Molinillos y molinos
Molinos para líquidos densos
Otros utensilios.

PARA COCINAR

¿Qué es cocinar?
Hornos y cocinas
placas de cocina
Ollas y Sartenes
Hornos microondas
Ollas a presión
Ollas de cocción lentas Cocina a baja temperatura

Barbacoas y ahumadoras Hornos de pizza
Helados y postres congelados

BEBIDAS

Agua y Filtración
Café
Té
Chocolate caliente y cacao Zumos

Batidos y smoothies Soda y carbonatación Vino y champagne Cócteles

COCINAS

El triángulo de trabajo Superficies de trabajo Posición de la superficie Fregaderos

diseño de la cocIna Consejos para el diseño Limpieza e indumentaria Fregar los platos
Higiene alimentaria
Uso seguro del frigorífico Congeladores
Alimentos de alto riesgo Secado de alimentos

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LA COCINA A BAJA TEMPERATURA

La técnica sous vide consiste en cocinar alimentos dentro de una bolsa sellada al vacío que luego se calienta al baño maría con temperatura controlada. No siempre es necesario usar una bolsa al vacío; también se puede usar una bolsa con cierre hermético o poner un clip en el cierre, siempre que esté bien hecho.

Las ventajas de cocinar de esta manera es que se obtienen resultados muy precisos. Los alimentos se cocinan de manera uniforme y al nivel deseado. Muchas de las transformaciones químicas que tienen lugar en el proceso de cocción tienen lugar a temperaturas por debajo del punto de ebullición, por lo que la técnica sous vide es muy adecuada para este objetivo.

Desventajas de este estilo de cocina:

  1. La seguridad. Las bacterias son muy activas entre los 10-50°C y cocinar sous vide puede no ser suficiente para eliminarlas. Debe tenerse mucho cuidado con la higiene, la preparación y la cocción para evitar problemas.

  2. Los alimentos no se doran, por lo que se recomienda hacerlo antes (especialmente con las carnes) o después para aumentar el sabor y mejorar la presentación.

El tipo más común de las cocinas sous vide son el tanque caliente y el circulador de inmersión. El tanque es un dispositivo autónomo con un tanque de agua, un calentador, una unidad de control, una tapa y un sistema para hacer circular el agua. El circulador de inmersión es un dispositivo que se inserta en una tina o en una olla de agua. Proporciona el calor y remueve el agua y el calor; también incluye un dispositivo de control para sincronizar y mantener la temperatura.

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CÓMO ORGANIZAR EL ESPACIO: EL TRIÁNCULO DEL TRABAJO

A principios del siglo xx, la industria desarrolló métodos para medir la eficiencia con la que se realizaban los trabajos, que eran conocidos como estudios de tiempo y movimiento» o de productividad. En la década de 1940, se analizó el uso de la cocina y se desarrollaron teorías acerca de cómo plantear su diseño. La propuesta fue que la estancia debía estar organizada en torno al frigorífico, el fregadero y los fogones, que debían colocarse lo bastante cerca como para poder alcanzarlos fácilmente, aunque dejando el espacio necesario alrededor de cada uno de los tres ejes como para poder realizar cualquier tarea. Si bien las cocinas no siempre se pueden acomodar a reglas estrictas, esta idea merece ser tenida en cuenta.

Pese a que el concepto se desarrolló antes de que muchos electrodomésticos actuales se inventasen o se popularizasen, la mayoría del trabajo en una cocina todavía gira alrededor de este triángulo.

Las reglas originalmente desarrolladas afirman que:

[1] Cada punto del triángulo debe tener entre 1,2 y 1,7 metros.
[2] La suma de los lados del triángulo debe tener entre 4 y 7,9 metros.
[3] No se debe introducir en el triángulo ningún objeto de más de 30 centímetros.
[4] El triángulo no debe ser un lugar de paso para quienes no estén trabajando en la cocina.
[5] No debe instalarse ningún elemento de gran altura entre los diferentes puntos del triángulo.

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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
www.koldoroyo.com
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