El guisante lágrima
es un producto que guarda muchas peculiaridades. Casi podemos definirlo como “caviar vegetal” por lo codiciado en que
lo convierte su corta y limitada temporada. Lo podemos disfrutar únicamente
durante unas tres semanas en todo el año, ya que el punto óptimo para
consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de aquí su nombre),
porque aún no está maduro del todo.
Se planta en la
zona costera de Euskadi. Las mejores zonas son las cercanas al mar, con unas
condiciones micro climáticas muy adecuadas para su cultivo, tanto por la
temperatura como por la humedad que le aportan un toque de salinidad y dulzor
especiales.
También hemos oído
denominarlo “rocío del alba” y es que
otra de la particularidades de este producto es su sacrificada recolección. Es
fundamental identificar el punto idóneo de maduración en cada vaina y
recolectarlo al alba, antes de que el sol caliente los granos. De esta manera, conseguimos que no madure,
que la vaina no se hinche y que los azúcares y savia presentes en los granos no
empiecen a convertirse en almidón.
Es un guisante muy
delicado que se caracteriza por tener una piel fina y crocante llena de azúcar
y savia. Su principal característica
nutricional es el alto contenido en fibra localizada sobre todo en la piel. Es
importante el contenido en minerales como el hierro, potasio y calcio. También
es una fuente de vitamina B12, que posee en mayor proporción que el resto de las legumbres.
Cuanto más pequeños
son los guisantes, más especial es su textura al morderlo. Es como un estallido
de los azúcares sin gelificar que guarda bajo la piel. Y ésto hace que sea muy
interesante consumirlos crudos o casi crudos, ya que nos permite disfrutar de
sus matices dulces y amargos. La textura al dente del guisante puede dar un
juego muy inesperado en la cocina, únicamente calentándolo sobre una parrilla o
en un caldo. En caso de las brasas,
podemos cocinarlo dentro de su propia vaina, donde los vapores del propio juego
de los guisantes los cuecen o se pueden poner los guisantes sobre un escurridor
a una distancia a la que no se quemen con las altas temperaturas de la brasa
para obtener unos sabores más ahumados. Es una cocción muy rápida y sabrosa.
Un aporte dulce
puede darnos una mayor melosidad, ya que es un producto con un especial dulzor
con toques salinos y servirlo junto a otros vegetales dulces como la cebolla o
incluso añadirle un toque de vainilla ayudarán a conseguir ese toque dulce y
meloso.
También se pueden
tomar cocinados en un caldo tibio, por ejemplo, hecho a base de manzana, apio y
té blanco. Esta infusión nos realzará los matices dulces y amargos del
guisante. Para tomarlo, añadiríamos la infusión a un cuenco en el que tengamos
los guisantes lágrima crudos y se puede tomar como un caldo. Los guisantes
revientan en la boca nada más tocar los dientes. Es una explosión de sabor.
Además del propio
guisante, son muy interesantes otras de las partes de la planta. Podemos
utilizar las vainas para aromatizar aceites, ya que guardas las cualidades que
tiene el propio guisante como el sabor herbáceo y los nutrientes. Podemos comer
en crudo los brotes jóvenes o los zarcillos como acompañantes de un plato o
mezclados con otras hojas aliñadas, incluso son interesantes para una
elaboración de papillote como condimento de un pescado, ya que nos aportará ese
toque vegetal, herbáceo y refrescante.
Razones no faltan
para hablar de exquisitez cuando se trata del guisante lágrima, uno de los
productos más deseados en primavera que hay que disfrutarlo durante el mes
escaso en el que lo disponer de él.
Técnica
en crudo
Tomar los alimentos
en su estado natural o en crudo nos permite percibir mejor sus aromas y
aprovechar al máximo sus cualidades nutricionales y organolépticas.
Además este
concepto va de la mano con la salud, ya que la cocina en crudo hace que se
preserven las encimas que ayudan a digerir los alimentos que ingerimos y hacen
de catalizadores de cualquier reacción metabólica de nuestro cuerpo.
Los esquimales
(palabra que significa persona que come crudo) llevan muchos siglos
alimentándose principalmente de ballena cruda y grasa de foca, y tienen menos
riesgo a padecer enfermedades de corazón como infartos.
Culturalmente,
tenemos asimilado tomar ciertos alimentos crudos en nuestro día a día como por
ejemplo las frutas y no echamos de menos ninguna cocción para disfrutar de
ellas. En otras culturas, vemos que toman también otro tipo de alimentos crudos o ligeramente
condimentados. En el caso de los pescados el tartar o el sashimi y en caso de
las carnes, el carpaccio.
Existen diferentes
técnicas que podemos utilizar en una cocina en crudo, es decir, sin aplicarles un tratamiento térmico. Esta opción nos
permite variar la manera de tomarlos y podemos conseguirlo con técnicas como ellicuado (exprimiendo los alimentos en
una licuadora) o infusiones en frío(por ejemplo dejando una infusión de agua de tomate en frío con unas hierbas
aromáticas para que ésta infusión se aromatice).
Ficha
técnica:
Nombre
científico: Pisum
sativum
Familia:Fabaceae
Historia
y Origen: Aunque existen restos carbonizados de semillas de
guisante en asentamientos neolíticos (7000 A.C.) su uso es muy reciente en
Europa y parece ser que se introdujo de los países de la zona del mediterráneo,
que se considera su principal centro de diversificación. Hasta el siglo XVI el
guisante se empleó como grano seco y como forraje, y a partir de entonces
comenzó a utilizarse el grano fresco.
Temporada:El
guisante se comienza a plantar entre octubre y noviembre, en lo que se conoce
como el verano de San Martín. La época de recolección suele ser desde finales
de marzo hasta finales de abril, siempre
a expensas de la climatología, ya que una primavera calurosa puede acortaría la
temporada del mismo. Esta tarea se realiza manualmente dado el cuidado y mimo
que necesita.
Variedades
Algunas de las
variedades más conocidas y utilizadas por su dulzor son:
- Príncipe Alberto: es una variedad que
puede medir de
- Maravilla: produce vainas de mayor
tamaño que la anterior y crece hasta
Dato
de interés: Es una planta muy dura y soporta
bien las heladas. Sus mayores enemigos son el viento sur y el calor así como
una enfermedad, que es el hongo denominado oidio, que blanquea el guisante.
Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |