Neofilia gastronómica.


03-05-2016    |   


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Según la RAE. La neofília es la definición del amor casi enfermizo de todas las novedades y cosas nuevas. Un neófilo es un individuo quien tiene una aceptación inusual de todas las nuevas cosas y recibe con una excitación especial las novedades. Dándolas como validas y aceptables por el mero hecho de ser nuevas. (Sí, yo también)


Afortunadamente lo exótico es aquello con lo que no convivimos, no necesariamente tiene que ser nuevo. Como ejemplo para un vietmamita será exótico un bakalao al pil-pil y para mi la salsa samyang de su país. Por lo tanto exótico no tiene que ser nuevo, aunque quizás sí como percepción individual.


Lo que está claro es que la novedad vende, sobre todo y a sabiendas de que te la dan masticada, pasteurizada y con controles de sanidad. Esto último me parece saludable pero le quita la emoción, el peligro y madurez personal necesaría para probar "El fruto nuevo y desconocido". Ese temor ancestral y lógico por lo nuevo es inhibido.

Ya está  inclinada la balanza hacia la novedad. Pagas por eliminar riesgos y te lo comes. Con ese colchón cualquiera es neofílico y se come lo que le echen. Las consecuencias de esto son, a mi parecer, un culto social vacuo hacia lo nuevo. ¿Pero, que consecuendias tiene este nuevo escenario?


El que adora lo nuevo sin pensarselo dos veces, no ejercita ni su memoria gustativa ni olfativa para evitar posibles inconvenientes. (Para que si esta bueno y certificado) Son dos memorias muy interesantes, nacidas de la necesidad de reconocer alimentos en buen estado y diferenciarlos de los tóxicos.  Se cambian quizas por el sentido visual y el contexto social o tendencias gastro.

A mi lo nuevo me gusta, y siendo más joven. Recuerdo cierto carácter temerario, a la hora de probar y sentir. Todavía conservo cierto deje pirata, esta vez con la sonrisa complice que da la experiencia. La experiencia de haber probado, vivido y sentido. Esa actitud pirata es muy util para probar, vivir y sentir cosas nuevas. (No confundamos pirata con kamikaze)

Por eso contemplo con lástima  como algunas nuevas tendencias gastronómicas (No todas) se tiran a la novedad vacía y pánfila. Novedad garantizada, comercializada y homogeneizada. Nuestros sentidos están dormidos. Y esa, querido lector, no es la actitud. 


Un filón novedoso es precisamente probar en sus casas alimentos tradicionales, hierbas aromáticas frescas. Pescados diferentes y con espinas. Carnes maduras, caza, setas, puntos de cocción. Recetas arcaicas, un buen caldo. ¡Cuando hace que no tomas un buen caldo! Quizás nunca, o hace tanto tiempo que ya de por si supone una novedad. El rodaballo salvaje, el citado caldo, verduras de productores locales, huevos de granja... Todavía recuerdo los huevos de nuestras gallinas, alimentadas solo con maíz. Aquel sabor y color. Os aseguro que es más exótico que cualquier producto extranjero.

Por parte de los restauradores. Hay de todo, una cocina de cockteleria. Alta cocina "low cost". Donde como en una coctelera y sin pensar mucho se mezclan ingredientes sin reflexión ni responsabilidad. Como detalle el resultado de estos platos es un "Malo no está" (Pero bueno tampoco.) "Alta cocina low cost" Sería como decir "Alta costura pret a porter" O una cosa o la otra aunque podemos aceptar fórmulas intermedias como "Ajustar una americana pret a porter" 

De todas maneras querida clase media: No seamos ilusos, lo exclusivo y elaborado no es barato.


La alta cocina de verdad invierte miles de euros en maquinaria, energía y personal. La alta cocina impacta, emociona y marca en tu recuerdo. Es muy difícil crear algo nuevo y que emocione.

Comer los platos conseguidos... Es una comunión, algo íntimo entre la comida y tu. Hay que pagarla, esta claro. Pero no solo es cuestión de dinero, también de educacion palatial y gastronómica. (Algún día hablaremos de ello)


Yo voy a tomarme una copa de vino Ribera del Duero año 95. Que tengo el momento exótico. ¡Animo piratas, conquistemos los mares gastronómicos!

Un saludo a todos.


P.D: "Un recuerdo  por Mai Hoffman. Tuve el placer de un curso de pastelería en su escuela. Una impecable profesional. Descanse en paz."


TAGS    VINO Cocina Gastronomía Neofilia nuevo tendencias novedad emocion restauracion




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Joseba Casanova

Chef de cocina




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