Allium cepa, familiarmente calçot


30-03-2016    |   


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"El calçot, el porró i els castellers, tres coses nostres que sempre m'han fascinat. Surten de la terra i em fan mirar el cel" (1)


El calçot es una cebolleta tierna, blanca y dulce que, asada a la brasa, es la base de la calçotada, una fiesta gastronómica típica de Cataluña.

La tradición cuenta que hace algo más de 100 años, Xat de Benaiges, un agricultor de Valls, Alt Camp, asó por primera vez los brotes tiernos de unas cebollas viejas sobre un fuego llameante en lugar de sobre las brasas. No se sabe si lo hizó como fruto de una ocurrencia brillante o de un error al alimentar el fuego. Xat peló el extremo carbonizado de las cebollas e inventó el calçot, que actualmente atrae a miles de turistas y fascina a lugareños.
La palabra calçot procede del verbo catalán calçar que significa acollar (cobijar con tierra el pie de los árboles), ya que al igual que los espárragos se amontona tierra alrededor de los brotes de cebolla para que crezcan alargados, blancos y tiernos. 

El proceso de cultivo de este producto dura un año; comienza cuando se siembra la semilla de la cebolla blanca durante los meses de octubre, noviembre y diciembre. Una vez ha germinado la semilla, cuando ha crecido y se ha desarrollado suficientemente, se arranca del semillero y se planta en la tierra. Con la llegada del verano, asoma la cabeza como una cebolla normal y se vuelve a arrancar; se guarda durante unas semanas, se corta la parte superior para que nazcan mayor número de brotes y se vuelve a plantar, procurando que quede medio enterrada, asomando únicamente la parte blanca al exterior. En el momento en que los brotes muestran indicios de crecimiento se procede a depositar tierra alrededor de la base a fin de blanquearla. Esta operación se repite 2 ó 3 veces a medida que van creciendo los brotes
Se obtienen motas de 4 a 7 calçots por bulbo, que se cosechan con una longitud de 20.25 cm. Los calçots protegidos con la Indicación Geográfica Calçot de Valls, desde 1995, corresponden exclusivamente a los brotes de los bulbos de la especie Allium cepa, procedentes de la variedad Cebolla Blanca Grande Tardía de Lérida.

La temporada del calçot no se abre de forma oficial hasta el último domingo de enero con la calçotada de Valls, de la que existen referencias desde 1892. Un dicho popular nos habla del mejor momento para comerlos: 
En enero para payés, en febrero para el amo y en marzo para el criado.
Lo cierto es que casi 300.000 personas peregrinan anualmente a la zona para degustarlos con avidez: un sólo establecimiento puede llegar a cocinar en una temporada más de 200.000 cebolletas y sólo en la demarcación de Tarragona se cultivan alrededor de 20 millones de calçots.
Los calçots se colocan paralelamente sobre unas parrillas y se asan a la llama viva de leña de sarmientos de viña. Una vez están bien negros se envuelven en papel de periódico para que conserven el calor y terminen su cocción. Reposan una media hora y luego se sirven sobre una teja caliente. Cada uno coge con los dedos la parte de la base de la vaina, con una mano y con la otra mano tira de la parte central de las hojas. Se mojan en una salsa especial y se comen según manda la tradición, de pie, al aire libre bajo un porche y mirando al cielo. Hay que calcular al menos 10-15 calçots por persona. 

Como segundo plato se sirve carne a la brasa (chuletas de cordero, butifarra blanca o negra) y all-i-oli, alubías blancas (del ganxet o del barco) salteadas con panceta frita y algunas verduras a la brasa, como alcachofas y patatas. Se acompaña de vino tinto de la región o cava. De postre: crema catalana y naranjas.

Nutricionalmente, el calçot es rico en vitaminas y minerales, y se le atribuyen propiedades tonificantes, diuréticas y afrodisíacas. Además, recientes estudios científicos sugieren la presencia de diversos compuestos anticancerígenos. (4)

Pero, por encima de todo, la calçotada es una fiesta que nos recuerda los orígenes de los antiguos banquetes o ágapes (3), y un suculento motivo para reunirse con amigos y familiares y pasar un buen rato.

Dra. Laura GosalboDirectora de Gastronomía activa


RECETA
Salsa de Calçots


INGREDIENTES 
(4 personas)

1 Cabeza de ajos escalibada y un ajo crudo 
100 g Almendras tostadas y peladas 
30 g Avellanas tostadas y peladas 
4/5 Tomates maduros escalibados
80 cl Aceite de oliva arbequina 
1 Rebanada de pan seco tostado y empapado de vinagre 
1 Pulpa de ñora o 2 cucharadas de pimentón 
Sal 

PREPARACIÓN
1.- En un mortero (o batidora) ponemos primero sal al gusto. 
2.- Después picamos los ajos. 
3.- Añadimos almendras y avellanas y trituramos. 
4.- Picamos los tomates. 
5.- Añadimos aceite poco a poco sin dejar de batir, hasta conseguir una consistencia adecuada.
6.- Finalmente añadimos el pan y la pulpa de ñora o el pimentón. Acabamos de triturar hasta obtener una salsa bien homogénea.

REFERENCIAS

1. Bigas Luna (prólogo del libro La cuina del Calçot de Joan Jofre i Agustí Garcia, ediciones Cossetània)
2. La cuina del calçot de Joan Jofré i Agustí Garcia. Ed. Cossetània. 1996. Història del calçot de Josep Mª Olivé. Ed. Cossetània. 1998 
El calçot i el seu entorn. Actes del I congrés de la cuina del calçot. Ed. Cossetània. 1999 
3. Ágape, en griego significa amor o amistad.
4. Diario Avui, 22-10-2002

TAGS    CAVA VINO calçot tradiciones TINTO DE VERANO




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