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Mujeres en la Cocina


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José Luis Armendáriz



El nuevo año comienza con la primera mujer en España, cuarta en el mundo, a cuyo establecimiento se le concede la tercera estrella en la Guía Michelin, Carme Ruscalleda. También ha tenido lugar el Madrid Fusión, el principal acontecimiento gastronómico del mundo, en donde los grandes cocineros (digo bien), cuentan al mundo sus adelantos e investigaciones en materia culinaria. Decía bien, cocineros, porque, salvo que se me haya escapado alguien, eran todo hombres.

Se quejan muchas de mis alumnas de la poca proyección de las mujeres en la cocina. Cierto es que, por unas cosas u otras, el camino se les va cerrando y resulta muy difícil destacar. Tampoco es fácil destacar siendo hombre, pero lo cierto es que los hombres "sobresalen" más. Y digo "sobresalen", lo cual no quiere decir que cocinen mejor.

Las razones para encontrar el por qué existen a cientos, y si bien, muchas veces han sido objeto de discusión, para cada persona existen circunstancias particulares que llevan al abandono de la profesión, o a quedarse acomodado en puestos intermedios. Cuestiones de liderazgo, más enraizadas en el hombre; la maternidad, exclusiva de las mujeres, dedicación a la familia, etc., son constantes que dificultan la proyección de la mujer en cualquier disciplina de la vida, no sólo en la cocina. Si bien es cierto que existen condiciones físicas que predispongan o limiten a hombres y mujeres para algunos trabajos, para la cocina, está demostrado que las mujeres tienen más desarrollado el sentido del olfato que los hombres y además, una mujer que necesite coger una gran marmita, pedirá ayuda a alguien. La mayoría de los hombres tratarán de hacerlo ellos solos en un alarde innecesario, que a lo único que lleva es a una posible lesión y la consiguiente baja laboral.

Pero, ¿de dónde han salido la mayor parte de los grandes cocineros? Escuelas de hostelería, hasta hace poco eran muy pocas, pero además, queda ese legado de los sabores conocidos, que son ese ingrediente imprescindible para la formación de un cocinero. No hay más que hurgar en la historia de alguno de esos "grandes", Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Francis Paniego, Santi Santamaría y tantos otros, para ver que la bases de su aprendizaje lo tuvieron a las faldas de sus respectivas madres, abuelas o tías. Y aquellos que han pasado por escuelas de hostelería, pasaron casi siempre como uno más. En las escuelas se enseñan productos y técnicas. En casa se vive la cultura a la que se pertenece y la cocina es una parte primordial de la cultura de un pueblo en el cual, la mujer ha sido siempre la principal depositaria.

Si bien encontramos mujeres en cocinas de colegios, hospitales, en muchas cafeterías y lo que podemos llamar "casas de comidas", no hay tantas en hoteles y restaurantes, que es donde, mediáticamente, su labor podría estar más reconocida.

Y es que, a lo largo de la historia, las mujeres han protagonizado muchos episodios y son los hombres los que los han escrito. Ya en la prehistoria, aparecen pinturas del hombre cazando. No conocemos ninguna en la que aparezca la mujer cocinando, ni cuidando a los hijos, ni elaborando vestidos, ni otras labores imprescindibles para la supervivencia de su especie. Pero existían. El hombre escribía la historia y la mujer la transmitía a sus hijas para que, de unas a otras, perdurase su legado.

Ahora, voy ha plantear una curiosa comparación. Todo el mundo ha oído hablar de Michel Bras, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak, Frédy Girardet, Marc Veyrat o Tetsuya Wakuda, Nobu Matsuhisa o Ferrán Adriá. Este último está considerado como una de las personas más influyentes del mundo. ¿Quién es capaz de nombrar un plato de alguno de estos personajes que haya pasado a la historia de la cocina como un clásico? En cambio, si nombro el gazpacho andaluz, el pot au feu, la boullavaise, el sushi, el risotto, la paella, el roast beef o cualesquiera de las especialidades de la región de cada uno, a que nadie sabría decirme el autor (que será autora seguramente). Pero estas, sí que han pasado a la historia de la cocina.

Estos cocineros han marcado tendencias, han desarrollado técnicas, líneas de trabajo a seguir. Pero en la tierra de Ferrán Adriá, elaboraciones como la escudella, el trintxat, la esqueixada, el romescu, el allioli, los fideos en cazuela, la chanfaina, las mongetes amb butifarra... pasarán de generación en generación tal y como han sido legadas hasta nuestros días, de madre a hija, de mujer a mujer, perfeccionándolo entre unas y otras hasta hoy.

Las mujeres han construido la historia culinaria del mundo cimentada en un legado anónimo. Si alguien piensa que la mayoría de los grandes cocineros son hombres, comete la mayor de las injusticias obviando a todas aquellas que son un simple engranaje de transmisión de un legado, que por lo cotidiano, algunos ignorantes no saben valorar.

ENSALADA Madrid Fusión Arzak paella sushi

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
Enhorabuena por un texto tan bien estructurado y mejor argumentado. Confieso que he comenzado a leerlo con cierta cautela dado el titulo y viniendo de una pluma masculina a parte de alguien tan docto en la materia.Ni decir tiene que reconocer el papel de la mujer en un mundo tan machista y snob me reconforta y alegra.Que haya voces masculinas tan valientes que reconozcan y valoren el origen de una profesión tan "moderna" y vanguardista ,me llena de gran satisfacción. Tan solo deseo que se empiecen a abrir las puertas a las jovenes generaciones de cocineras que creo tienen mucho que aportar en este sector tan en boga y con gran impacto mediático.
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