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José Luis Armendáriz


ARTÍCULOS Y RECETAS DE José Luis Armendáriz


Globalización Y Cocina

(así es como él mismo se define a pesar de tener la medalla de plata al mérito turístico) que cada vez le resultaba más complicado comprar en el mercado por la variedad de especies que venían nuevas, que antes iba a por merluza, y la merluza era merluza, del Cantábrico o del Mediterráneo, de pincho o de arrastre; pero ahora la hay chilena, austral, de El Cabo, de Boston, patagónica... y uno se vuelve loco, con los mariscos ocurre lo mismo, bogavante canadiense, centollo francés, gamba de Mauritania, langostino de Brasil, langosta mora, percebe canadiense y así una lista interminable. Desde luego, tal variedad de productos... 05-02-2020


El Espejismo de la Cocina Número 1 en el Mundo

El primer partido del mundial de fútbol que jugó la selección española sacó a las calles una muchedumbre enardecida, blandiendo banderas patrias y llenando la noche de pitidos de los coches, cánticos y baños multitudinarios en las fuentes. Todo un espectáculo de cómo la gente se apunta al caballo que ha ganado. Los palos vienen cuando se pierde, el ?ya lo decía yo... que no íbamos a llegar a ningún lado?. Pero, qué tiene que ver esto con nuestra cocina. Tiene que ver, y mucho. Nuestra cocina, está a la vanguardia de las cocinas del mundo, eso es cierto. Tenemos auténticos monstruos de la cocina, auténticas puntas de lanza de la realidad culinaria, pero, detrás de ellos, ¿qué... 25-07-2006


Mujeres en la Cocina

El nuevo año comienza con la primera mujer en España, cuarta en el mundo, a cuyo establecimiento se le concede la tercera estrella en la Guía Michelin, Carme Ruscalleda. También ha tenido lugar el Madrid Fusión, el principal acontecimiento gastronómico del mundo, en donde los grandes cocineros (digo bien), cuentan al mundo sus adelantos e investigaciones en materia culinaria. Decía bien, cocineros, porque, salvo que se me haya escapado alguien, eran todo hombres. Se quejan muchas de mis alumnas de la poca proyección de las mujeres en la cocina. Cierto es que, por unas cosas u otras, el camino se les va cerrando y resulta muy difícil destacar. Tampoco es fácil destacar siendo hombre,... 30-01-2006


¡qué Culpa Tiene el Tomate...!

Eso, qué culpa tiene el tomate. El tomate, esa fuente de sabor, de color, que durante siglos ha sido el referente de los platos frescos del verano, ensaladas, gazpachos, salmorejos, pipirranas... y que ahora, no sabe a nada. Qué le ha pasado al tomate para eso, que no sepa a nada. Claro que ahora tenemos tomate todo el año, ya no hay que prepararlo en conservas, desecándolo como hacen en Mallorca, ni adquirir los tomates canarios en el otoño, cuando se acaba la temporada en la península. Ahora basta con acercarse a cualquier mercado, mercadillo, hipermercado e incluso gasolinera que allí estarán, esperando a que los compremos y hagamos... 11-01-2006


Disertaciones Venatorias

Desde el principio de los tiempos, la caza y la recolección de los frutos de la tierra y todo ello ligado al agua, han sido el principal vinculo de unión del hombre con la naturaleza. La domesticación de algunas especies para la cría en cautividad y el empleo de al agricultura ofreció al ser humano la posibilidad de regular la disponibilidad de sus recursos y adaptarlos a sus necesidades, alejándose de los avatares de la caza y la recolección. Pero al margen de las necesidades, el espíritu de depredador y la necesidad de mantener vivo ese vínculo con la naturaleza se ha mantenido latente en el hombre. Así la caza se convirtió, desde hace siglos, en la principal actividad de ocio... 19-10-2005


"...,Mais On Naît Rotîsseur"

?Se puede llegar a cocinero, pero asador se nace?. Más o menos así podría traducirse uno de los aforismos de Brillat-Savarin que aparecen en su libro ?La fisiología del gusto?. Uno, que se ha leído y releído varias veces su obra, en parte de esto, le tengo que dar la razón. Y es que, comparto con el marqués de Cussy el poco aprecio por este personaje cuyo alarde de egocentrismo y glotonería le asemejan más a un ?zampabollos? que a un auténtico gourmet. Desde luego, darle la razón en esto me ha costado, y me ha costado tiempo. ¿Qué dificultad hay en un asado? Desde luego cada asado tiene su qué, pero el tiempo y un buen adiestramiento parece que pueden hacer un buen asador. Pues... 07-01-2004


¡cómo Está el Servicio!

Tiempo llevaba dándole vueltas a este tema, y un domingo de estos, estuvimos comentando acerca de ello, ya que me sorprendió lo correcto del servicio. Siempre he mantenido que un buen servicio es aquel que pasa desapercibido y que aparece cuando se le necesita sin agobiarnos con su presencia. Por otro lado surgía la teoría de que un buen servicio se nota, mantelería, cristalería, vajilla, etc., aunque particularmente creo que ese es solo un factor circunstancial, pues el servicio lo forma siempre un equipo. Hicimos mención de antiguas costumbres, que hacían del personal de la sala, actores de un complejo espectáculo; multitud de carros cruzando el comedor de un lado a otro mostrando... 11-10-2003


"Manos Limpias" Y el Mejillón Gallego

Tristes y desolados, rodeados por una inmunda capa de chapapote, pescadores y mariscadores gallegos, además de, cántabros, astures y vascos, se ven privados de su principal recurso, el mar. Puede parecer egoísmo el hablar de la privación de los productos del mar debido a la escasez forzosa de los mismos, aunque ciertamente, y debido a su elevado precio, no son los productos habituales del ciudadano corriente, pocos los echarán de menos en sus mesas. Lo que duele es la tristeza que supone ver la impotencia de unas gentes que ven como su medio de vida se diluye un una masa pringosa en la que además, una mar impracticable y aliada con los elementos, arremete contra ellos; quizás como venganza... 10-02-2003


El Sexto Sentido

Sobre los sentidos en la alimentación se ha escrito bastante, normalmente acertado, pero olvidándose casi siempre de muchas percepciones que nos hacen disfrutar, o todo lo contrario, de la cocina. Me cuesta mucho hacer entender a la gente que a la hora de cocinar tenemos que pensar que hay que concebir el plato como si fuera para un ciego, porque para mí, lo más importante de un plato es que esté bueno. Prescindiendo del factor visual a la gente le resulta difícil concebir un plato. Se tiende a identificar las cosas por la imagen que tenemos de ellas y dejamos de lado las otras percepciones sensoriales que nos provocan, porque, normalmente, la primera percepción suele ser la visual... 07-11-2002


El Cocinero Visual

En los tiempos actuales, en los que la imagen juega un importante papel en todo lo que nos rodea, surge en el panorama gastronómico un nuevo sujeto, el cocinero visual. Hoy día, cualquiera que quiera cocinar tiene a su disposición imágenes de platos elaborados por grandes maestros de la cocina, libros revistas, vídeos, Internet; la mayoría de las veces con someras o breves explicaciones, y en algunos casos inadecuadamente explicados, pero eso da igual, la imagen es perfecta y ese parece el modelo a seguir. Si alguno se fija, en muchos artículos de cocina aparece el autor de la foto, el estilista y el autor del artículo, pero no el cocinero. Bien es cierto que ?comemos con la vista?,... 30-09-2002


Semántica Gastronómica

La semántica es la ciencia que estudia el significado de las palabras, y éstas, con el tiempo, debido a cambios de hábitos, desviaciones del lenguaje o adopción de nuevas formas, cambian de forma o amplían o modifican su significado. Todo esto forma parte de un enriquecimiento o degeneración (según se mire) del lenguaje. Gastronómicamente hablando hay muchas curiosidades acerca del significado de las palabras que aluden a lo relacionado con el comer; pensemos en el significado del término ?hambre? en los años cuarenta, puesto en boca de un niño de la posguerra, o en un niño de ahora, para el cual esta palabra significa que le apetece algo concreto y que si le ofrecen otra cosa,... 27-07-2002


Cocina de Fusión

Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar ?cocina de fusión?. Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de ?deconstrucción en la cocina?. Ahora, con esta ?moderna? corriente de... 02-06-2002


A Dónde Va Vicente (el Aceite de Oliva)

- ?Aceite de oliva Virgen Extra, que es lo único que usamos aquí?- Frase que se repite, una y otra vez, en muchos restaurantes. Cómo no, es la ?base? de la cocina mediterránea y estamos obligados a hacer patria de un producto, que es nuestro y, además, es excelente. Pero?, ya estamos poniendo peros; pues sí, muchos peros, pero no al aceite, sino al uso indiscriminado que de él se hace. Hace ya algunos años, se me pusieron los pelos de punta al ver un plato de jamón de bellota macerado con aceite Picual (Virgen Extra, por supuesto), dos grasas intensamente aromáticas combinadas entre sí, para anularse la una a la otra. Cómo percibir las sutiles fragancias, que recuerdan a la nuez,... 15-05-2002


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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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