Las Recetas Del Restaurante el Atrio para Navidad

el corzo

Hemos elegido para vosotros estas recetas con todo nuestro cariño, para que disfrutéis estas Navidades con el sabor de los gustos (muchos!) y disgustos (menos) de Extremadura.


Las vieiras asadas con puré de trufas
Ingredientes para 4 personas:
Para las vieiras:
4 vieiras grandes,
4 patatas pequeñas,
4 trufas en láminas,
1 cucharada de mantequilla,
2 cucharadas de nata,
8 cucharadas de salsa perigueux,
pimienta y sal,
para el puré de trufa:
4 patatas,
2 trufas,
mantequilla,
nata,
pimienta y sal,
Elaboración:
Para las vieiras:
Abrir las vieiras, extraer la carne y limpiar. Hacer tres cortes a lo ancho y en dichos cortes introducir una lámina de trufa fresca, salpimentar y colocar en una placa de horno engrasada; introducir al horno unos ocho minutos.
Para el puré de trufa:
Cocer las patatas con una pizca de sal. Agregar las láminas de trufa y batir bien. Añadir la nata y rectificar de sal y pimienta.
Montaje y servicio:
Colocar en el centro del plato una cucharada de puré, sobre éste la vieira asada con trufa; Salsear el conjunto con la salsa perigueux.


El lenguado asado con hígado de pato y jugo de merino
Ingredientes para 4 personas:
8 lomos de lenguado,
12 escalopas de hígado de pato,
8 cucharadas de jugo de asar cordero merino,
sal y pimienta
Para las verduritas:
12 puntas de espárragos verdes,
8 zanahorias baby,
8 ramilletes de coliflor,
8 ramilletes de bróculi,
Para la guarnición:
2 patatas,
1 cebolla,
aceite de oliva,
sal
Elaboración:
Para el lenguado:
En una sartén antiadherente engrasada colocar los 8 lomos de lenguados cortados a la mitad y dorar. Salpimentar y reservar.
En otra sartén dorar las 12 escalopas de hígado fresco y reservar.
Para las patatas:
Poner en una sartén la cebolla cortada en juliana, sobre ésta las patatas en juliana y cubrir de aceite; poner a fuego medio durante unos 30 minutos.
Para las verduritas: Blanquear las verduritas al dente. Freír en aceite a alta temperatura unos 40 segundos.
Montaje y servicio:
Sobre un plato disponer una linea de patatas confitadas. Sobre éstas intercalar las tres escalopas de hígado, con cuatro pedazos de lenguado.
Atrededor, formando un círculo, disponer las verduritas; pasar el plato por la salamandra, salsear con el jugo de merino y decorar con perifollo.


El corzo en brocheta sobre un salteado de verduras y setas
Ingredientes para 4 personas:
Para las brochetas:
4 solomillos de corzo marinados,
4 okras blanqueadas,
sal y pimienta
Para el salteado de verduras:
12 cebollitas tiernas,
200 grs. de setas,
60 grs. de habitas,
4 unidades de okra,
8 zanahorias baby,
4 dientes de ajo,
4 manojos de coliflor,
80 grs. de bayas de enebro,
4 cucharadas de bayas de enebro,
4 cucharadas de fondo de carne
Elaboración:
Para las brochetas:
Sacr los solomillos del marinado y escurrir; secar y trocear en tacos para brocheta. Montar las brochetas intercalando trozos de corzo y okra; salpimentar y poner a la parrilla.
Para el salteado:
Limpiar y lavar las setas, pelar y limpiar el resto de las verduritas y blanquear las que sea necesario. Filetear los ajos y dorar, incorporar las setas y por último la selección de verduritas blanqueadas. Cuando se comience a dorar, añadir 4 cucharadas de fondo de caza con las bayas de enebro, saltear dos minutos más y salpimentar.
Montaje y servicio:
Poner en el centro del plato una selección del salteado de verduras y sobre éste, una brocheta bien caliente y salsear con el jugo del salteado y las bayas de enebro.


El pastel de trufa
Ingredientes para 4 personas:
Para el bizcocho de chocolate:
500 grs. de huevos
400 grs. de almendras em polvo
400 grs. de azúcar lustre
110 grs. de cacao en polvo
90 grs. de harina
90 grs de mantequilla
350 grs. de claras
50 grs. de azúcar
Para fluido de chocolate:
500 grs. de cobertura de chocolate al 70% de cacao
500 grs de nata líquida
300 grs. de nata montada
Para la crema inglesa:
10 llemas
200 grs. de azúcar
1/2 l. de leche
2 vainas de vainilla
250 cl. de nata
Para: la salsa de caco:
1y1/2 l. de agua
3 cucharadas de aguardiente de cerezas
300 grs. de azúcar
250 ml. de nata
150 grs. de cacao
150 grs. de cobertura de chocolate al 70% de cacao
Para las hojas de chocolate:
500 grs. de cobertura de chocolate al 70% de cacao
Elaboración:
Para el bizcocho de chocolate:
En el recipiente de la batidora poner la almendra en polvo, el azúcar, la mitad de los huevos, y montar con la varilla durante unos ocho minutos. Añadir los huevos restantes y volver a batir.
Añadir un poco de esta mezcla a la mantequilla y seguir batiendo. Montar las claras a punto de nieve y añadir a la primera preparación. Añadir la harina y el cacao juntos y tamizados en forma de lluvia y mezclar delicadamente. Escudillar en un tapete de teflón a 2mm de altura. Cocer unos ocho minutos a 230ºC
Para el relleno del pastel de chocolate:
Batir bien la nata -previamente hervida- y la cobertura de chocolate - previamente deshecha-.
Cuando la mezcla ofrezca una buena textura y alcance una temperatura de unos 30-35ºC, añadir los 300 grs. de nata montada.
Rellenar de inmediato el bizcocho.
Para la crema inglesa:
Abrir a lo largo las vainas en dos y rascar el interior con la punta de un cuchillo; añadir la leche. Llevar a ebullición y retirar del fuego.
Mezclar las llemas y el azúcar y sobre éstas la leche que habremos hervido. Poner en un recipiente esta mezcla al baño maría sin dejar de remover; cuando alcance una temperatura de 85ºC retirar del fuego y agregar la nata; colocar al baño maria con hielo para enfriar y cortar la cocción; no dejar de mover durante todo el proceso.
Para la salsa de cacao:
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Añadir el chocolate y el caco, incorporar la nata y el kirsch. Mover bien hasta obtener una salsa fina y brillante.
Para las hojas de chocolate:
Fundir la cobertura y templarla. Extender una capa fina sobre una hoja de papel o de plástico. Enfriar y meter al frigorífico. Cortar las láminas con la forma deseada.
Montaje y servicio:
Cortar dos planchas de bizcocho de 20x20 y rellenar con el fluido de chocolate. Cortar el bizcocho relleno en las raciones deseadas, de 5x5 aproximadamente, y disponer en un plato sobre la crema inglesa; cubrir con la salsa de cacao y el kirsch. Colocar alrededor una lámina de chocolate y encima unas frutas de la Vera.