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Núria Bàguena

"Profesora, Investiga la historia y evolución de la cocina."

Biografía

Núria Bàguena, siempre ha trabajado para el patrimonio culinario, es profesora, conferenciante, articulista, documentalista y asesora culinaria. Sus libros Cocinar y comer en Barcelona (1850-1900); La berenjena de 10 maneras, De la antigua Roma en tu cocina y coautora de varios libros como "La cocina popular" Capítulo del libro Como comíamos, alimentos y alimentación en España en el siglo XX.  www.nuriabaguena.com


ARTÍCULOS Y RECETAS RELACIONADOS


Cinco Mil Años de Cocina China en los Museos

En China los museos de cocina son muy importantes, el Museo de la Cocina de Hangzhou (杭帮菜 博物馆), es estatal, ocupa 6500m2 En la imagen la representación de uno de los banquetes más famosos de la historia de la cocina china, el Festín Manchú-Han (滿漢全蓆) es el más famosos y suntuoso de la dinastía Qing, se celebraba el aniversario del emperador Kangxi, pero el objetivo de la fiesta era aplacar los manchúes. Los cocineros elaboraron 230 platos diferentes y duró tres días. Cada banquete servido tuvo varias entradas que llenaban las mesas de platos y platillos, tenemos los nombres de los platos servidos en una de las entradas, llamado Las 8 Delicias, compuesta... 30-03-2016


El Vinagre, Valorado desde la Antigüedad

El vinagre es conocido desde la antigüedad. Ha sido utilizado como conservador de alimentos y también como condimento en la cocina. Hay restos arqueológicos que evidencian que en Sumeria hacían vinagre. Antiguamente el proceso de elaboración del vinagre se hacía de una manera empírica sin saber la parte científica. No fue hasta el siglo XIX que el químico y biólogo Pasteur postuló que el proceso de la fermentación del vino en vinagre era producido por un microorganismo que transformaba el alcohol en ácido acético. De la época romana encontramos muchos datos sobre este producto, en los tratados de agricultura. De re rustica (Tratado del campo) de Columela nos describe la manera... 29-04-2009


Salud Y Alimentos en la época Medieval Ii

Los médicos filósofos árabes medievales estudiaron los textos antiguos griegos y más tarde sus obras serían conocidas en Occidente. Muchas son las escuelas de medicina famosas en su época, entre las que destacan la de Bagdad, la de Damasco, la del Cairo, la de Sicília y la de Córdoba, todas ellas dieron grandes médicos y en sus obras médicas, encontramos tanto el valor de los alimentos, como recomendaciones de cómo hay que comerlos y hasta incluso valoraciones culinarias. Los alimentos se tomaban para prevenir las enfermedades y también para restaurar el equilibrio. Rhazes (860-923) conocido como el Galeno árabe, decía que lo que se puede curar con alimentos, no se debe curar con... 30-03-2009


Salud Y Alimentos en la época Medieval I

La Escuela de Salerno es la escuela de medicina más famosa de la época medieval, sus reglas están basadas en que la alegría, la tranquilidad y una alimentación moderada alargan la vida y alejan a los médicos. Sus textos están llenos de recomendaciones higiénicas. La consideran imprescindible para alejar la enfermedad y también consideran más saludable vivir cerca de la naturaleza. En el Tacuinum Sanitatis, manual médico medieval más famoso y muy popular, está repleto de consejos sobre los alimentos; trata también de otros aspectos como la agricultura y es un buen manual de botánica medieval. Sus textos siempre están acompañados de ilustraciones, y son una muy buena fuente de... 13-03-2009


Salud Y Alimentos en la Antigüedad Clásica

Numerosos son los tratados médicos antiguos que hacen alusión a las enfermedades y a los alimentos apropiados para sanarlas. Hipócrates (s.V a.C.) médico griego, padre de la medicina moderna, fundó una escuela y sus libros, unos cincuenta, están recopilados en el Corpus Hipocraticum. Estudió el efecto de los alimentos en el cuerpo y en sus obras da muchos consejos, como por ejemplo: después de comer, está bien andar un rato, sobre todo en invierno, porque en verano es contraproducente, a causa del calor. También consideraba que no hay mejor manera para mantener la salud que mantener una buena dieta y una buena higiene. El médico romano Celso, (s. I d.C), en su obra De arte médica... 02-03-2009


La Cocina Del Siglo Xvii

La cocina cortesana, en esta época, experimentó un gran cambio, se refinó y el lujo se introdujo transformándola en muy fastuosa. Los banquetes, eran una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, de la mesa, del menaje, el ritmo y la salida de platos, la música, y otras distracciones, era tan importante como los platos cocinados. Toda esta envergadura del banquete se puso en manos de un maestro de ceremonias, él se encargaba de escoger el personal de la cocina y de sala; llevaba las cuentas, escogía los menús y comparaba los ingredientes; organizaba la puesta en escena de la fiesta al mínimo detalle. Vatel (1631- 1671) es el maestro de ceremonias, por excelencia, de... 12-02-2009


Nuevos Sabores, el Descubrimiento de América

A finales del siglo XV, Colón descubrió el nuevo continente mientras intentaba encontrar una nueva ruta de las especias. Francisco Gomera en su Historia General de las Indias ha dejado escrito el primer viaje de Colón y describe todos los productos exóticos que encontraron. Muchos de ellos fueron considerados extraños, como que comieran iguana o insectos. El descubrimiento de América tiene una gran repercusión en las cocinas de todo el mundo. Se descubrieron nuevos sabores, nuevas especias y otra manera de condimentar. También provocó un cambio histórico muy importante en muchos otros aspectos. Entraron nuevas medicinas, como las quina; nuevas drogas, como el tabaco y la coca; nuevas... 28-01-2009


Especias Ii

En la época medieval los árabes fueron durante siglos los mercaderes de las especias, sus largas caravanas hacían llegar las especias desde Oriente. La cocina del Al Andalus, heredera en mucho de la cocina romana, fue una cocina muy condimentada y las especias tuvieron un papel fundamental. Una de las características de la cocina medieval es su gran riqueza de sabores. Las especias fueron el condimento más importando de la cocina medieval, fue cocina muy refinada en la utilización de las especias, casi siempre ponían varias juntas en un mismo plato, pero siempre de una manera muy precisa. Las Cruzadas cambiaron el control del mercado de las especias, se volvieron a abrir los mercados... 07-07-2008


Las Especias I

Las especias están rodeadas de una aureola romántica y exótica, llena de leyendas y mitos. La historia de la humanidad está entrelazada con la historia de las especias. El afán de encontrar nuevos sabores llevó al hombre a hacer grandes viajes, a descubrir nuevas rutas marítimas y terrestres, que contribuirán a hacer conocer otras tierras, otras culturas, otros productos. La historia de las especias se remonta a tiempos inmemoriales. En el comienzo de la historia escrita, las especias ya son muy valoradas y apreciadas. En las leyendas de la antigüedad hay muchas citas sobre los poderes mágicos de las especias. Las ceremonias y ritos religiosos primitivos ya las utilizaban. El origen... 19-06-2008


La Cocina Del Al-Andalus

Al-Andalus fue un gran centro cultural y refinado, muy valorado en su época y son muchos los cronistas que nos han dejado sus elogios. Tuvo un papel muy importante en la introducción de productos, las distintas rutas de la seda trajeron tejidos como la seda, maderas y piedras preciosas del lejano Oriente y con ellos llegaron también nuevas especias y nuevos sabores, se introdujo en la cocina la nuez moscada y el clavo. También llego el azúcar, que si bien ya era conocido por los griegos, no fue hasta esta época que se incorporó en el recetario. Hubo una gran mejora y crecimiento de la producción agrícola, instalaron regadíos diferentes a los romanos, introdujeron las norias, procedentes... 02-06-2008


Nuestros Antepasados los Iberos

La alimentación de los iberos esta basada en la trilogía de trigo, aceite y vino, como otros pueblos mediterráneos. Vivieron principalmente en el levante y sur de la península, desde los primeros restos arqueológicos, al inicio del neolítico hacia el año 1000 a.C. hasta su romanización, crearon una gran cultura desconocida, en parte, porque no entendemos sus textos. Las casas tenían cocina, en una se ha encontrado una parrilla muy singular, un rectángulo 50x30 cm., con un reborde de unos 15 cm. de alto, dentro del cual hacían brasa y encima encajaban una parrilla de hierro forjado, con una gran asa, con forma de toro a cada lado, así podían levantarla y la brasa siempre estaba... 02-05-2008


Los Romanos, la Diversidad en la Alimentación

Los romanos fueron un pueblo que se dedicaron intensamente a la agricultura y al comercio, crearon una impresionante red de comunicaciones, las famosas calzadas romanas, que unían las diferentes provincias. En este intensivo comercio los alimentos tuvieron un papel muy importante, fueron uno de los grandes introductores y difusores de productos de una zona a otra de su imperio. Se podría estudiar la ruta del vino, del vinagre, del garum, de los cereales, de los embutidos, de las pasas y de las ciruelas secas, de las especias o del aceite e iríamos de un puerto a otro, de una provincia al mercado de otra. Pero además, introdujeron muchos árboles frutales y muchas plantas. Es en su tiempo... 14-04-2008


El Pueblo Etrusco, un Gran Desconocido

Los etruscos vivieron su espledor un milenio antes de Cristo, su territorio abastaba desde la Toscana hasta la Campania. En los restos arquelogicos encontramos muchos datos de este enigmatico pueblo, en sus casas, en sus tumbas nos han dejado utensilios y tambien muchas escenas pintadas de su vida cotidiana. Los etruscos eran un pueblo muy comerciante que abasteció a otras culturascon sus productos hasta el final de su civilización. Principalmente se dedicaron a la navegación, viajaron a Cerdeña, Sicília, Grecia, Chipre, Oriente Próximo, Francia, España y también a las costas Africanas. La pesca fue uno de sus fuertes, sabemos que los romanos se abastecían de pescado en el puerto... 26-03-2008


Aceite, Pan Y Vino los Pilares de la Cocina de la Antigua Grecia

Durante siglos el aceite ha sido mucho más que un alimento, el olivo y el aceite son unos de los símbolos más importantes de las antiguas civilizaciones mediterráneas. En Grecia lo encontramos como ofrenda a los dioses, está en los rituales mágicos, ilumina los hogares, es un remedio medicinal y forma parte de ungüentos y perfumes. La mitología griega nos relata que Atenea, la diosa de la sabiduría y la guerra, hizo crecer el primer olivo para despistar a Neptuno y proteger así a unos pescadores que huían. Mientras les ofrecía este valioso regalo, les auguró que del árbol saldría la llama para iluminar la negra noche y un alimento muy bueno y gustoso, desde entonces fue la protectora... 11-03-2008


La Cocina en el Antiguo Egipto

La civilización egipcia vivió alrededor del Nilo, una tierra muy fértil con un gran delta. Los egipcios tenían grandes conocimientos de agricultura, controlaban la subida y bajada del río que aprovechaban para sus cosechas. Egipto fue una gran civilización que duró 4 milenios, de todas las primeras civilizaciones la egipcia es la que nos ha legado más información sobre su alimentación y su cocina. En una gran parte es debido a sus creencias, los dioses egipcios, creadores y reguladores del mundo, se creía que vivían en los templos. Los sacerdotes se encargaban de cubrir sus necesidades, eran las mismas que tienen los hombres: comer, beber, estar cómodos, poder dormir con tranquilidad,... 14-02-2008


La Cocina Nace con las Primeras Civilizaciones

Sumeria (3500-1700 a C) fue una civilización muy bien organizada, situada entre los ríos Tigris y Eufrates. Este pueblo inventó la escritura cuneiforme y nos han dejado mucha información sobre sus costumbres y manera de vivir, escritas en unas tablillas de arcilla. También son los primeros en hacer grandes ciudades, otro invento de esta cultura es la rueda. Su principal actividad fue la agricultura y la ganadería. Hicieron extensos cultivos de cereales, introdujeron grandes avances en las técnicas de cultivar, nuevas plantas se consumieron y entraron en la dieta, Sus huertos fueron famosos en el mundo antiguo, cultivaban cebollas, pepinos, calabazas, y lentejas. Los árboles frutales... 28-01-2008


Comer en la Prehistoria

Durante miles de años el hombre fue cazador-recolector. Los hombres desarrollaron grandes estrategias para subsistir, como hacer fuego controlado en la sabana africana y luego coger los animales recién asados o hacer trampas en el suelo para así poder cazar animales grandes. El hecho de vivir en grupo y crear pautas sociales así como la aparición del lenguaje, tuvieron una repercusión en su alimentación. Su dieta se componía de frutos silvestres como las moras o las frambuesas, de frutos secos como las avellanas o los piñones. Recogían raíces y semillas. Se alimentaban de huevos, insectos y caracoles. Cazaban aves y otros animales. Los que vivían en la costa comieron marisco, las... 14-01-2008


El Té, una Bebida Legendaria

El té es una bebida legendaria que más se bebe en el mundo, aparte del agua. Según una leyenda china, el Emperador Shen Nung (2738-2696 aC) es uno de los cinco emperadores legendarios de este país, descubrió las propiedades beneficiosas del té, mientras estaba descansando. Se encontraba muy fatigado bajo la sombra de una planta y estaba calentando agua, el viento hizo que cayeran unas hojas y se infusionaran, al beberlo su estado de ánimo mejoró y descubrió así las propiedades del té. También se le atribuye a este emperador haber hecho un tratado de plantas medicinales y de regular el mercado de las especias y se le considera el inventor del arado y de la agricultura. En la India... 30-11-2007


Las Religiones Y la Cocina

Las pautas alimentarias de la múltiples y distintas religiones que existen en el mundo marcan en gran parte lo que comemos o no comemos. A grandes rasgos estas pautas en las principales religiones son: Cristianismo Considera el rito litúrgico más importante, es la misa, que simboliza la Santa Cena. En la Eucaristía se ofrece pan y vino, como símbolo del sacrificio del hijo de Dios. La religión cristiana quitó los tabúes de la sangre, del cerdo y de las comidas impuras, aunque hay animales que no se comen, como la rata y el murciélago, considerados desde edad mediana animales próximos al infierno. Navidad y Pascua son las fiestas más importantes cristianas. Dentro del cristianismo... 12-11-2007


Los Festines Y Banquetes Medievales

En la época medieval se daba mucha importancia a los banquetes y fiestas, reyes y nobles hacían muchas celebraciones y sus fiestas eran muy largas, podían durar varios días. En la boda de Juan I de Portugal duraron un año. En estas fiestas los banquetes eran una parte importante, eran fastuosos, se amenizaban con música, bailes y otros juegos. El banquete de la boda del marqués Gian Giacomo Trivulizio de Milán, celebrado a finales de la edad media, en 1488, nos da una idea de esta fastuosidad, se sirvieron estas exquisiteces: Pastelitos de piñones y de almendra con azúcar Espárragos Salchichas y albóndigas Perdices con salsa Dos cabezas de ternera, una dorada y otra plateada... 15-10-2007


El Banquete de Trimalcion

En la obra el Satiricón de Petronio, está descrito el banquete de Trimalción, un banquete muy exagerado y extravagante, escrito con mucha ironía y a la vez crítica social. La cena transcurre en la casa de Trimalción, un liberto, que hace ostentación desmesurada de su riqueza y deja maravillados a sus invitados. Tan pronto entran por la puerta quedan boquiabiertos cuando ven la magnificencia de la decoración. Trimalció es el prototipo del nuevo rico, extravagante, caprichoso, voluble, con muy mal gusto, lo que hoy llamaríamos: un hortera. En primer lugar, alude a su gran riqueza, según él todo lo que necesita sale de sus fincas, y su capacidad de exageración es tan grande, que según... 01-10-2007


El Aceite de Oliva: un Regalo de los Dioses

Símbolo de la fuerza y la sabiduría, durante siglos el aceite ha servido para embalsamar reyes y ha sido objeto de ofrendas a los dioses. Atenea la diosa de la sabiduría y de la guerra, siempre lleva consigo una hoja de olivo. Según reza la leyenda griega, el primer olivo lo hizo crecer ella y lo obsequió a los hombres diciéndoles que con este árbol se les iluminaría las noches y les daría un alimento muy gustoso. Muchos siglos antes los egipcios ya consumían aceite de oliva y lo valoraban mucho. Creta fue la zona más productora, su aceite era muy apreciado y tenía una acidez muy baja 0,2%, se dice que sus habitantes bebían cada día un vaso de aceite y que eso les alargaba la vida.... 14-09-2007


Los Mercados, una Actividad Muy Antigua

Los mercados son unos de los primeros enclaves de intercambio que hubo, están descritos desde las primeras civilizaciones, desde que el hombre ha dejado escrita su historia, pero se sabe que fueron lugar de intercambio ya mucho antes en el neolítico. Los mercados actuales de nuestras ciudades han crecido en muchas ocasiones, en el mismo lugar donde antaño había mercados al aire libre, una actividad muy documentada en nuestra zona desde la época medieval. Pero la red de distribución de alimentos ya fue una de las prioridades de los romanos. En Roma se han encontrado muchos mercados y tiendas de comestibles, en el año 30 a. C había 300 panaderías. En el mercado de Trajano de Roma, una... 31-08-2007


Comprar Platos Cocinados Y Comer Fuera de Casa en la Antigüedad

Comprar comida hecha y comer fuera de casa está documentado desde las primeras civilizaciones. Los hostales y tabernas antiguos eran concebidos para los viajeros, comerciantes, mercaderes, el concepto actual de ir al restaurante con los amigos en aquellos tiempos no existía. En la antigua Mesopotámica, se sabe que las tabernas estaban regentadas por mujeres y en ellas se podía comer pecado asado, salchichas, dátiles y pistachos entre otros, todo ello acompañado de una bebida fermentada de cebada. En Roma había diferentes tipos de tiendas de comida, las había de lujo y las había humildes, se diferenciaban según lo que vendían, su situación estratégica y según su decoración y presentación... 14-08-2007


Los Primeros Cocineros Y sus Recetarios de Cocina

Desde las primeras civilizaciones y en las distintas culturas que existieron, en Sumeria, Babilonia, Egipto, Persia y Asiría, tenemos constancia de su cocina, sobre todo la de sus reyes o faraones. Hace más de 5000 años los banquetes del rey Zimri-Lin eran famosos por su abundancia y variedad, los manjares eran preparados con gran refinamiento, conocían ya muchos métodos de cocción, cocían al vapor, al horno, cocían a la brasa, hervían y hacían guisados con salsas condimentadas. La preparación de estos banquetes exigía la presencia de personal especializado, los cocineros se llamaban nuhatimmun y son los primeros datos que tenemos sobre los primeros cocineros profesionales de la historia.... 26-07-2007


Elogio a los Cocineros Y Cocineras

En el arte podemos encontrar imágenes de los cocineros y cocineras a través de la historia, este es el primer elogio. Han dejado plasmado el oficio, los egipcios, los griegos, los romanos, los medievales y he escogido una imagen del Renacimiento, de una cocinera como ejemplo:Imagen de:(http://www.wga.hu/frames-e.html?/html/b/beuckela/cook.html)El segundo es que a través de la literatura podemos ver muchas valoraciones del arte de cocinar, encontramos grandes defensores de este oficio, Plinio el viejo, un autor romano equipara a los cocineros con los poetas. Aunque hay que añadir que también se pueden encontrar detractores, como Séneca, filósofo romano, que consideraba una vergüenza que... 10-07-2007


Los Colores Y la Cocina

Los colores contribuyen a nuestra apreciación estética de la comida, una gran parte de lo que comemos lo hacemos por la vista. La valoración del color es diferente en cada cultura y también ha ido variado a través de la historia. Podemos encontrar descripciones de colores en platos romanos, en la cita siguiente, encontramos cuatro colores, en un solo plato: Se te servirá... de la plata negra, con col verde...; papillas blancas cubiertas de butifarra y habas grises adobadas... Marcial. Epigramas, Libro V. Ep78 En la época medieval el color de los platos era valorado y muchas son las recetas que tienen un nombre de color, como salsa blanca o verde o parda. A parte de la valoración... 29-06-2007


El Placer Visual, la Presentación de los Platos

La presentación es el último paso de la cocina, es la carta de presentación de lo que se ha cocinado, hay una gran parte de lo que comemos que lo hacemos por la vista. Es lo primero que verán y valorarán nuestros invitados o clientes y lo que los puede seducir. A través de la presentación podemos despertar la sensación de apetecible, de irresistible, de querer probar al momento los platos. Tenemos una relación muy estrecha con el mundo por la parte visual, valoramos el tamaño, la forma, los colores, el brillo, la transparencia, la opacidad y todos estos factores intervienen en la valoración de la cocina. Hay culturas que tienen una estrecha relación entre la estética y la comida,... 02-06-2007


El Olor Alimento de los Dioses

Los dioses griegos esperaban con placer la llegada de los olores que subían desde la tierra hacia el monte Olimpo, las braseadas carnes que cocinaban los sacerdotes, tras los sacrificios para los banquetes rituales, era uno de sus alimentos preferidos junto con la ambrosia y el néctar. El olor es uno de los sentidos que intervienen en el placer de comer. Los olores nos llenan la vida de sensaciones, sin pensar y sin buscarlos, te penetran y te seducen, los olores no necesitan tu permiso para cautivarte. Hay olores que los conocemos desde siempre, los hay de nuevos, que tienen la capacidad de la sorpresa, de aquello insólito que no sabes qué es. Hay olores que son recuerdos de otros tiempos,... 16-05-2007



AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

271 artículos publicados




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