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Las Especias I



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Núria Bàguena
Profesora, Investiga la historia y evolución de la cocina.

Mercado en Túnez

Las especias están rodeadas de una aureola romántica y exótica, llena de leyendas y mitos. La historia de la humanidad está entrelazada con la historia de las especias. El afán de encontrar nuevos sabores llevó al hombre a hacer grandes viajes, a descubrir nuevas rutas marítimas y terrestres, que contribuirán a hacer conocer otras tierras, otras culturas, otros productos. La historia de las especias se remonta a tiempos inmemoriales. En el comienzo de la historia escrita, las especias ya son muy valoradas y apreciadas. En las leyendas de la antigüedad hay muchas citas sobre los poderes mágicos de las especias. Las ceremonias y ritos religiosos primitivos ya las utilizaban. El origen de la medicina se basa en el poder curativo de las plantas y de las especias.

El emperador Shen Nung, 2800 a.C., escribió un tratado de medicina a base de plantas y reguló el mercado de las especias. Confucio, 550 a.C., recomendaba que ninguna comida fuera tomada sin un aliño adecuado.

En el antiguo Egipto las especias eran muy utilizadas, en el papiro de Ebers, se recomienda masticar cardamomo para tener los dientes blancos. Los asirios decían que los dioses al crear el mundo habían bebido demasiado vino mezclado con sésamo y que por eso les salió imperfecto.

En la Biblia, hay muchas citas a las especias, en el Cántico del Cánticos, gran canto al amor y a la pasión, escrito por el rey Salomó, hay lugar para las especias: -qué bellos son tus amores, más que el vino, el olor de tus amores sobre todas las cosas aromáticas- (C. C., 4 ,10). Es bastante conocido el pasaje del regalo que llevó la reina de Saba al rey Salomón: Y llegar a Jerusalén con una gran comitiva, con camellos cargados de especias..., (C. C.10, 2).

En la antigua Grecia, Hipócrates (500 a.C.), considerado el padre de la medicina moderna, escribió un tratado donde cita 400 hierbas y valora su poder curativo, a la vez que hace una valoración gastronómica. Su obra está llena de citas como esta: Dejad que los alimentos sean vuestra medicina.

Un siglo más tarde el rey macedonio Alejandro Magno, que forjó un gran imperio, abrió nuevas vías de comunicación y descubrió el camino hacia la India. Durante siglos el comercio continuó beneficiándose de la obra de Alejandro y de las setenta ciudades que fundó en puntos estratégicos, siglos más tarde serían los centros comerciales importantes y formaron parte de la Ruta de las especias y de la seda.

En la antigua Roma se utilizaba muchas especias y hierbas aromáticas. Por suerte nos ha llegado un libro de cocina de aquella época, De Re Coquinaria, de Apicio, donde prácticamente todas las recetas están sazonadas con pimienta, incluso la encontramos en los dulces. El comino es la segunda especia más utilizada, otras son: asafétida, azafrán, cardamomo, jengibre, fenogreco, mostaza, sésamo. Y entre las hierbas: albahaca, cilantro hinojo, laurel, menta, mejorana, perejil, ruda, salvia, tomillo.

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