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El Placer Visual, la Presentación de los Platos



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Núria Bàguena
Profesora, Investiga la historia y evolución de la cocina.



La presentación es el último paso de la cocina, es la carta de presentación de lo que se ha cocinado, hay una gran parte de lo que comemos que lo hacemos por la vista. Es lo primero que verán y valorarán nuestros invitados o clientes y lo que los puede seducir. A través de la presentación podemos despertar la sensación de apetecible, de irresistible, de querer probar al momento los platos. Tenemos una relación muy estrecha con el mundo por la parte visual, valoramos el tamaño, la forma, los colores, el brillo, la transparencia, la opacidad y todos estos factores intervienen en la valoración de la cocina. Hay culturas que tienen una estrecha relación entre la estética y la comida, en el libro El elogio a la sombra del escritor japonés Junichiro Tanizaki (Ed. Siruela), nos describe la percepción de la transparencia de una sopa servida en un cuenco de laca y como se aprecia sus matices a través de la luz de las velas y critica la perdida de esta apreciación por la utilización de luz artificial.

La presentación de los platos a través de la historia ha ido cambiando. Ha habido modas y maneras de hacer diversas, pero siempre ha sido un concepto que de una manera u otra se ha valorado. Aunque hay que decir que en la antigüedad, es en la cocina de los reyes, faraones, cesares o patricios, nobles y caballeros donde la puesta en escena de la comida tiene su máximo esplendor. En el pueblo llano encontramos esta valoración en los días de cocina festiva, como en las bodas u otras celebraciones importantes.

La presentación de los platos en la antigüedad no era pensada de forma individual para cada plato, los platos no salían emplatados de la cocina y salían muchos a la vez. Un banquete consistía en varios servicios, o salidas de manjares, que eran transportados con pomposidad a la mesa. En cada entrada de servicio se depositaban los manjares en la mesa, llenándola toda de comida, las piezas mas valoradas y grandes eran depositadas delante del comensal de mayor rango, en estos banquetes no todo el mundo llegaba a todos los platos, estar bien situado era imprescindible para poder comer o degustar todos los platos. Después se retiraba todo el servicio y salía otro, a veces esta puesta en escena iba acompañada de música y espectáculos. En El Satiricon de Petronio, un autor romano, nos describe El banquete de Trimalcion, con mucha ironía, precisión y detalle, el placer del lujo por el lujo que disfrutaban algunos romanos. Por ejemplo ante un gran estruendo, el techo tiembla y todos los comensales miran ensimismados hacia arriba y ven como bajan des de arriba viandas, cuando vuelven a mirar a la mesa, se la encuentran llena de pasteles.

Estos banquetes/espectáculo llegaron a su máximo esplendor en los siglos XVII, muy bien descritos en la película Vatel, donde queda reflejado cómo era el servicio de un banquete al rey Luís XIV de Francia.

A finales del XVIII y XIX, en la alta cocina, las decoraciones llegaron a tener una gran exuberancia y las comidas eran presentadas con muchos ornamentos. El cocinero, además de saber cocinar tenía que ser un malabarista de las estructuras. El gran cocinero Carême (1784 ? 1833), conocido con el sobrenombre de cocinero de reyes y rey de los cocineros e inventor de la gran cocina francesa, decía que la arquitectura y la pastelería tenían mucho en común: ambos hacían planos y maquetas.

En la imagen inferior podemos ver una de estas decoraciones del siglo XIX de Jules Gouffé (1807?1877), reputado cocinero del Jockey Club de Paris y que nos ha dejado muchos dibujos de sus platos.

Salmon a la Chambord

(Le Livre de Cuisine de Jules Gouffé (1807?1877)
(http://www.cuisine-classique.com/gastronomie1.htm)



En la presentación actual de la cocina de autor se sigue en parte la estética japonesa, basada en el concepto sappari: claro, ligero, simple, ordenado. Pero en el Japón en el servicio de una comida se presentan todos los platos a la vez y tienen que tener en conjunto cinco colores: blanco, verde, rojo, amarillo y negro. En un servicio de comida nipón o incluso en una ceremonia del té puede haber un plato que desentone con el resto de la vajilla, por irregular, por ser de otro material, por viejo? se pone para recordar que el placer de la estética es un lujo que no siempre se tiene al alcance y que en la vida hay imperfecciones.

nbaguena@nuriabaguena.com

salmón

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