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La Cocina Del Al-Andalus



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Núria Bàguena
Profesora, Investiga la historia y evolución de la cocina.

Reproducción de un plato del Al-Andalus

Al-Andalus fue un gran centro cultural y refinado, muy valorado en su época y son muchos los cronistas que nos han dejado sus elogios. Tuvo un papel muy importante en la introducción de productos, las distintas rutas de la seda trajeron tejidos como la seda, maderas y piedras preciosas del lejano Oriente y con ellos llegaron también nuevas especias y nuevos sabores, se introdujo en la cocina la nuez moscada y el clavo. También llego el azúcar, que si bien ya era conocido por los griegos, no fue hasta esta época que se incorporó en el recetario. Hubo una gran mejora y crecimiento de la producción agrícola, instalaron regadíos diferentes a los romanos, introdujeron las norias, procedentes de Próximo Oriente y con ello un gran desarrollo de las extensiones de huertos, se empezaron a cultivar berenjenas, espinacas y arroz. También representó un gran desarrollo de árboles frutales, aumentaron las plantaciones de perales, manzanos, cerezos, higueras, nísperos, melocotoneros, castaños e introdujeron los cítricos.

La economía andalusí se desarrollaba principalmente en los centros urbanos, en los zocos es donde se hacían las transacciones comerciales, donde se vendían productos cotidianos, de producción cercana y también los objetos de lujo procedentes de Oriente Medio y Asia. Se sabe que en los zocos había paradas de comida preparada, paradas de albóndigas y de pinchos de carnes o aves. Muchas cosas las sabemos por las leyes o las normas que vigilaban por ejemplo la venta de animales vivos, comprobaban que fueran sanos, pero también habían vigilantes para la comida hecha. Por ejemplo controlaban que en las albóndigas no se pusiera barro en la mezcla, así pesaban más y sacaban un buen beneficio. Las trampas en los alimentos son tan antiguas como el hombre, aún hoy nuestros periódicos van sacando con regularidad espantosas noticias al respecto.

La comida más importante del día era cuando el sol se ponía. Los comensales comían sentados en cojines en torno a una mesa baja, tomaban la comida directamente de la plata con los dedos de la mano derecha, no utilizaban cuchillos, ni tenedores y cucharas sólo para los platos espesos y semilíquidos. Se lavaban las manos con agua, a veces perfumada de agua de rosas o agua de azahar. Solían comer primero los hombres y después las mujeres.

El libro de cocina, que se conoce como Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí, contiene más de 500 recetas, hay bastantes de carne picada, salchichas, pasteles y empanadas. Muchos platos de carne están cocinados con verduras o frutas, como por ejemplo una receta hecha de manzanas y berenjenas u otra con nabos, manzanas y pasas. Encontramos un extenso recetario de aves y muy pocas recetas de pescados, sólo 16. Hay bastantes recetas de berenjenas, también de cuscús, de arroz y de fideos. Un capítulo importante son los pastelitos fritos, como buñuelos y rosquillas, también hay recetas de pasteles cocidos al horno. Utilizan muchas especies, el comino y la pimienta son las más utilizadas, y canela, cardamomo, clavos, mostaza, sésamo, jengibre y azafrán completan la lista. Las hierbas aromáticas son otro de los condimentos, cilantro, menta y albahaca son las más representativas. Hay muchas recetas que tienen un claro sabor dulce porque llevan fruta seca, dátiles, ciruelas, piñones, almendras o pistachos. También por la fruta fresca mezclada con carnes de todo tipo, manzanas, peras, albaricoques o por la adicción de azúcar o miel, otras tienen un toque agridulce, por la adición de gotas de vinagre. Al final hay dos capítulos dedicados a los jarabes, arropes, confituras, jaleas y a los turrones.

La comida estaba marcada por la religión, las normas islámicas que están basadas en lo lícito y lo ilícito, entre lo puro y lo impuro. Por norma general, los sacrificios se hacen sin hacer sufrir a los animales, desangrándolos y también tienen que estar mirando hacia la Meca. Las bebidas alcohólicas eran prohibidas, se tardó en cumplir la norma, ya que la zona del Al-Andalus era productora de vinos. El Islam considera comer como un bien de Dios, hay que hacerlo con moderación y siempre se tiene que compartir con los necesitados.

La reconquista y el descubrimiento del nuevo mundo supuso la apertura de nuevas rutas comerciales. La zona que permaneció árabe continuó la tradición y costumbres -aún hoy pasear por un zoco es transportarse en un mundo de olores y sabores medievales-.

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Bernd Horst Knöller

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