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El Olor Alimento de los Dioses



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Núria Bàguena
Profesora, Investiga la historia y evolución de la cocina.



Los dioses griegos esperaban con placer la llegada de los olores que subían desde la tierra hacia el monte Olimpo, las braseadas carnes que cocinaban los sacerdotes, tras los sacrificios para los banquetes rituales, era uno de sus alimentos preferidos junto con la ambrosia y el néctar. El olor es uno de los sentidos que intervienen en el placer de comer. Los olores nos llenan la vida de sensaciones, sin pensar y sin buscarlos, te penetran y te seducen, los olores no necesitan tu permiso para cautivarte. Hay olores que los conocemos desde siempre, los hay de nuevos, que tienen la capacidad de la sorpresa, de aquello insólito que no sabes qué es. Hay olores que son recuerdos de otros tiempos, que te evocan a la infancia o un instante vivido en el pasado, son como un flash de la memoria. Sientes un olor y te transporta a otro momento en un segundo, sin tiempo a pensar. Los olores están en la memoria, como si de un archivo bien ordenado se tratara. Te gustan y no te gustan y no sabes exactamente por qué.

Parada ambulante de especias en Túnez

Sentir un olor te puede hacer coger deleite por comer, provocar la tentación de probar de inmediato una cosa y al contrario también puede suceder que un olor te traiga un mal recuerdo, te puede provocar incluso nauseas inmediatas, como en el recuerdo de un plato que te sentó mal y su solo olor te repele como un golpe de látigo.

El olor nos da información sobre el estado de las cosas, a través del olor podemos reconocer enseguida muchos productos, con los ojos cerrados, sabemos distinguir el olor de manzana, de tomillo, de tomate, etc. Nos informan instantáneamente de lo que tenemos cerca. La fruta qué diferente huele cuando aún está verde de cuando está ya bien madura y en su punto.

El órgano sensorial del olor se realiza en el epitelio olfativo que se localiza en la cavidad nasal, donde se encuentran unas células especializadas acabadas en cilios, éstas al entrar en contacto con un olor y a través de terminaciones nerviosas nos transmiten la información. Los humanos tenemos de 10 a 20 millones de estas células, mientras que un conejo tiene 100 millones. Cada persona tiene una capacidad diferente de oler, hay quien tiene buena nariz y hay quien no huele nada. El vocabulario para expresar los olores, es pobre, no tenemos palabras y lo hacemos por asociación. Un ejemplo muy claro es en el mundo de los vinos, cada vez que abres una botella tiene un estallido de olores, que los recibes como un sutil placer de sugerencias y matices, los vinos antes de probarlos, son olores. Pero para poder describirlos lo hacemos por asociación, un vino tiene tonos florales, de frutos del bosque, de madera húmeda, etc.

Un alimento para que haga olor tiene que contener substancias volátiles. La clasificación de los olores es muy complicada hay una clasificación con 9 olores básicos y todos los otros son combinaciones de éstos. El olor tiene tonos, podemos decir olor a manzana y podemos matizar siempre un poco más: a manzana verde, a manzana ácida o a manzana dulce.

Hay olores frágiles y olores muy persistentes que te embriagan y no te dejan sentir otro olor. Pero, si estamos en contacto continuo con un olor persistente nuestro olfato se acostumbra y dejamos de olerlo, quizás por eso hay personas que se echan perfume en desmedida.

Cuando hablamos de aroma en términos técnicos, es la percepción de las sustancias olorosas una vez dentro de la boca y que al disolverse con la saliva afloran, entonces son detectados por los sensores de los olores. El aroma es muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos. No podemos separar la comida y los olores, olemos antes de ver la comida, por ejemplo al entrar en casa, en el rellano, puedes oler comida que te transporta directamente al plato que se está cocinando. A veces, no siempre son deseados, hay olores que nos ofenden, otros según el momento, comer sardinas a la brasa al aire libre, con las manos e impregnados de olor y alegría de estar en grupo con la familia o amigos, no molesta, pero ¡ay! si este olor sale de la vecina del piso de abajo, nos repulsa.

Las cocinas del mundo, cada una tienen unos olores concretos, las cocinas que utilizan las especias con profusión son las más detectadas. Las especias y las hierbas aromáticas contienen muchas esencias volátiles, pero hay otras características que marcan el olor de las cocinas del mundo. Por ejemplo, según las grasas que se utilicen para cocinar, oleremos muy diferente, freír patatas en España, con aceite de oliva es muy diferente que freír patatas con grasa de vaca o de otro animal como se hace en Bélgica. Hay productos como el ajo en España o los ahumados de las cocinas nórdicas o los lácticos en Francia que marcan un carácter de olor determinado.

El cocinero Joël Robuchon considera que la cocina tiene que fijar los aromas en el momento en que las cosas tienen su máximo perfume. Los olores son tonos y matices, no sé si hay de neutros, creo que son viscerales y uno de los placeres que tenemos en la vida.



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Para ponerse en contacto con la autora de este artículo:

nbaguena@nuriabaguena.com



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