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Aceite, Pan Y Vino los Pilares de la Cocina de la Antigua Grecia



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Núria Bàguena
Profesora, Investiga la historia y evolución de la cocina.

Cerámica griega con peces (350 a.C.) Museo del Louvre

Durante siglos el aceite ha sido mucho más que un alimento, el olivo y el aceite son unos de los símbolos más importantes de las antiguas civilizaciones mediterráneas. En Grecia lo encontramos como ofrenda a los dioses, está en los rituales mágicos, ilumina los hogares, es un remedio medicinal y forma parte de ungüentos y perfumes. La mitología griega nos relata que Atenea, la diosa de la sabiduría y la guerra, hizo crecer el primer olivo para despistar a Neptuno y proteger así a unos pescadores que huían. Mientras les ofrecía este valioso regalo, les auguró que del árbol saldría la llama para iluminar la negra noche y un alimento muy bueno y gustoso, desde entonces fue la protectora de la ciudad que allí se construyó en honor a su gesta. Otras utilidades del aceite era que servían para hacer predicciones y vaticinios, interpretaban las figuras que se formaban al tirar aceite sobre una superficie lisa como un escudo.

Clasificar los aceites de la antigua Grecia es complicado, existen nombres por lugar de procedencia y por calidad, hay también muchas valoraciones gustativas, por ejemplo el aceite de Samos sabemos que era muy blanco y dulce, el aceite del Atica era famoso por ser muy fino. Hacían varios tipos de aceite según las olivas y según su madurez al cosecharlas. El elaborado con olivas verdes era el más considerado, sobre todo si era de la primera prensada, o con olivas maduras todavía en el árbol y también con olivas muy maduras ya caídas, que era el más corriente. El aceite es la grasa más utilizada en la cocina griega y servía por aliñar, lo usaban para freír, sobre todo para el pescado y lo añadían a los guisos y es un ingrediente inseparable de su pastelería.

Los cereales ocupan un lugar importante en la alimentación de aquel tiempo, los más comunes: eran trigo, cebada y mijo.

Comían gachas y papillas espesas llamadas mazas, mezclaban la harina con agua, leche, aceite o vino. Hacían muchos tipos de panes. Ateneo, un autor que escribió sobre Grecia, nos dice que el cocinero Arquestato apreciaba los panaderos fenicios, porque sabían hacer muchos tipos de panes y relata un tratado sobre el pan escrito por un tal Crisipo, que no nos ha llegado. El pan de trigo era considerado el más suave, nutritivo y digestivo que el de cebada, hacían pan levado y pan ázimo, pan blanco y pan integral. Cocían el pan con diferentes técnicas, sobre carbones, al horno, a la plancha, en molde, les daban formas distintas, como los boletinos que al cocerlo tomaban forma de seta. Mezclaban la masa de pan con otros ingredientes: leche, miel, pimienta, sésamo y frutos secos, una golosina era comer pan remojado con de vino dulce o pan con aceite, sal y pimienta.

El vino es la bebida más apreciada y conocida de la antigüedad mediterránea, encontramos muchos datos tanto en la arqueología como en la literatura, los héroes de Homero beben vino. El listado de vinos es impresionante, los tenemos por procedencia, con el lugar geográfico marcado en las ánforas, como si de una D.O. se tratara; obtenían caldos diferentes por la elaboración, el vino de Prámnios era un vino dulce y espeso; el de Biblino era muy aromático o el vino de Herea de Arcadia que tenia efectos distintos, para hombres era afrodisíaco y las mujeres lo tomaban para ser más fértiles. Conocían el vino blanco, tinto, dorado, verde, dulce, lo mezclaban con especias, como el comino y el azafrán, eso sí, era costumbre beberlo mezclado con agua. Tenían vinos de reserva de 6 años, de 15 y de 25, eran los más costosos.

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Cocinar con: aceite



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Cocinero:



Juan Ramón González






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