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Los Colores Y la Cocina



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Núria Bàguena
Profesora, Investiga la historia y evolución de la cocina.



Los colores contribuyen a nuestra apreciación estética de la comida, una gran parte de lo que comemos lo hacemos por la vista. La valoración del color es diferente en cada cultura y también ha ido variado a través de la historia. Podemos encontrar descripciones de colores en platos romanos, en la cita siguiente, encontramos cuatro colores, en un solo plato:

Se te servirá... de la plata negra, con col verde...; papillas blancas cubiertas de butifarra y habas grises adobadas...

Marcial. Epigramas, Libro V. Ep78

En la época medieval el color de los platos era valorado y muchas son las recetas que tienen un nombre de color, como salsa blanca o verde o parda. A parte de la valoración histórica de la presentación de los platos, hay otros aspectos importantes en la valoración visual. El color en la cocina está sujeto a las modas y a sus diferentes estilos, no es lo mismo la pastelería inglesa, donde predominan los colores de tonos pastel y siempre con decoraciones geométricas de cenefas y flores, que la pastelería de Indonesia de colores muy vivos y chillones.

La estética de la comida y de los colores evolucionan junto con las otras tendencias y facetas humanas, aunque haya modas que vuelven, se podría analizar la cocina de cada década y se observarían estos cambios de los colores. En la imagen inferior hay tres pasteles, uno con más de un siglo, los otros dos les separan 20 años y un gran salto estético.



Y si lo comparamos con los pasteles actuales, que podéis encontrar navegando por A Fuego Lento, veríamos otro gran cambio.

Otro factor a tener en cuenta son las connotaciones culturales que atribuimos a los colores. Comer un pastel rojo, para un occidental es muy diferente que para el asiático. Para los primeros el color rojo es sinónimo de pasión y amor o también puede ser sinónimo de violencia y sangre, para los otros es el color de la alegría, su equivalente en occidente serían los colorines de los confetis. Un ejemplo ilustrativo del valor del color rojo: aquí los demonios los representamos vestidos de rojo y en cambio en algunos países asiáticos, como Corea, pintan las puertas de color rojo para ahuyentarlos de sus casas, ya que estos temen al color rojo. Hay siempre una valoración cultural de los colores, más allá de las modas. Por otra parte, también podemos encontrar en las comidas colores puestos por puro placer estético como el oro que se pone encima de algunas comidas en el Japón o en la cocina de autor actual.

Un hecho bien determinante del color de la cocina es, sin embargo, el color de las materias primas que se tienen al alcance, aunque ahora en la restauración, se tiene acceso a todo tipo de productos, hay zonas del mundo con una gran variedad de productos; como en la Mediterránea o más aún lo es Méjico y aún más Indochina, donde la riqueza vegetal es exuberante y muy colorida. También afecta al color de la comida la técnica que se utilice, como es el caso de la cocina de la India, donde los ingredientes se cortan a trozos pequeños y son servidos en salsas, como por ejemplo, en los platos hechos con curry, que toman un color uniforme.

Otro aspecto son las ilusiones ópticas, que en la cocina están también presentes, dependiendo del color del plato o de la mezcla de colores que hagamos, por ejemplo, en una ensalada los colores se resaltarán o se apagarán los unos a los otros. En el recuadro inferior el color verde es igual en los tres casos, el que más resalta y más chillón es el que está en el cuadrado negro y en cambio vemos mucho más apagado el del centro.



Los colores muchas veces nos determinan lo que vemos y cómo lo vemos y aunque en el comer hay muchos otros factores éste es uno de los importantes.



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