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El Aceite de Oliva: un Regalo de los Dioses



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Núria Bàguena
Profesora, Investiga la historia y evolución de la cocina.



Símbolo de la fuerza y la sabiduría, durante siglos el aceite ha servido para embalsamar reyes y ha sido objeto de ofrendas a los dioses. Atenea la diosa de la sabiduría y de la guerra, siempre lleva consigo una hoja de olivo. Según reza la leyenda griega, el primer olivo lo hizo crecer ella y lo obsequió a los hombres diciéndoles que con este árbol se les iluminaría las noches y les daría un alimento muy gustoso. Muchos siglos antes los egipcios ya consumían aceite de oliva y lo valoraban mucho. Creta fue la zona más productora, su aceite era muy apreciado y tenía una acidez muy baja 0,2%, se dice que sus habitantes bebían cada día un vaso de aceite y que eso les alargaba la vida. El rey de Minos consideraba que el aceite era el oro líquido. Los atletas griegos antes de las pruebas se untaban el cuerpo con aceite de oliva. Los vencedores eran coronados con hojas de olivo y como premio bebían una copita de este aceite como símbolo de la victoria.

El olivo en la Biblia es el símbolo de la paz, hay que recordar que después del diluvio, Noé supo que podia salir del arca cunado la paloma volvió con una rama de olivo en su pico.

Los fenicios y los griegos fueron grandes comerciantes de aceite, que lo transportaron por todo el mediterráneo, y también fue una de las plantas que los colonizadores llevaron a América.
Los romanos distinguían 21 variedades de olivas. Las licinia y las sergia daban aceite muy bueno. Las pansias y orchis eran aceitunas verdes. Nos han dejado diversas recetas para preparar las olivas, las conservaban en vinagre o aceite, con sal y aromatizadas con hierbas como orégano o mejorana.

Hacían una pasta Epityrum con aceitunas verdes picadas con hierbas aromáticas como el cilantro y comino, mezclado con vinagre y aceite, una otro receta es la sirapa parecida a la tapanade que era hecho con una masa de aceitunas negras también aromatizadas y mezcladas con aceite.

Varrón en su tratado de agricultura Rerum rusticarum escribió que la oliva y la uva entran en las casas de dos maneras, una líquida como aceite y vino; y una como alimento: oliva y uva.

Copa con rama de olivo

Pompeya, Casa del Menandro, siglo I a.C. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles

Los romanos elaboraban muchos tipos de aceite:

Según el momento de recoger las aceitunas:

Aceite acerbo, un aceite hecho con aceitunas verdes.

Aceite verde, hecho con las aceitunas aun no maduradas del todo.

Oleum primum, es el primer aceite, cuando las aceitunas empiezan a cambiar de color, lo elaboraban entre el diciembre y el marzo.

Oleum es el aceite hecho con las aceitunas bien maduras y lo utilizaban para conservar alimentos.

Según el prensado obtenían:

Aceite flos era aceite virgen del primer prensado, muy valorado, para aliñar y para cocinar trufas.

Aceite sequens que el aceite obtenido en el segundo prensado, considerado de segunda calidad.

Aceite cibarium de menor calidad inferior y era más económico.

Aceite omphacium, utilizado para la perfumería, también hacían aceites para los masajes y para iluminar, lo quemaban en pequeñas las lámparas.

En el libro de cocina romana de Re Coquinaria de Apicio más de la mitad de las recetas utilizan aceite de oliva. Lo utilizaban para aliñar ensaladas, para cocinar y para freír pescados y carnes, forma parte de la pastelería, con esta grasa amasaban la harina.



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