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El Vinagre, Valorado desde la Antigüedad



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Núria Bàguena
Profesora, Investiga la historia y evolución de la cocina.



El vinagre es conocido desde la antigüedad. Ha sido utilizado como conservador de alimentos y también como condimento en la cocina. Hay restos arqueológicos que evidencian que en Sumeria hacían vinagre. Antiguamente el proceso de elaboración del vinagre se hacía de una manera empírica sin saber la parte científica. No fue hasta el siglo XIX que el químico y biólogo Pasteur postuló que el proceso de la fermentación del vino en vinagre era producido por un microorganismo que transformaba el alcohol en ácido acético.

De la época romana encontramos muchos datos sobre este producto, en los tratados de agricultura. De re rustica (Tratado del campo) de Columela nos describe la manera de obtener vinagre, Catón en su libro De Agrícola nos da la receta de cómo adobar aceitunas con vinagre.

Los romanos elaboraban distintos tipos de vinagre y unos eran más apreciados que otros, valorados por su sabor y además por su procedencia. La calidad del vinagre siempre depende de la calidad del vino, lo que no escapaba a los antiguos romanos.

Utilizaban el vinagre como bebida, la posca. Se hacía mezclando vinagre con agua, era una bebida acidulada y refrescante, que bebían las legiones romanas. Otra bebida era el oximel, que se obtenía mezclando vinagre con agua y miel. Fue muy popular.

Otro aspecto del vinagre es su valor medicinal. Plinio el Viejo, en su obra Historia Natural,



nos describe algunas de estas propiedades, lo recomienda para hacer gargarismos, baños de pies y para aclarar la visión.

Su utilización más importante fue en la cocina, en la que era muy valorado como podemos ver en esta mención de Marcial: Ni el mismo alimento no nos complace nada, si falta la punta del vinagre.

En el libro De Re Coquinaria, de Apicio, una tercera parte de las recetas contienen vinagre. Esta elevada proporción indica el gran uso que hacían. Hay diferentes tipos de platos que contienen vinagre. Lo utilizaban para aliñar platos crudos o cocidos, también como parte de los ingredientes de muchas salsas, como las vinagretas. El sabor agridulce era muy extendido en la cocina romana, se obtenían mezclando vinagre y miel. En el libro de Apicio, hay recetas para conservar alimentos con vinagre, como por ejemplo unas ostras, que primero las limpia con vinagre y después las pone en tarros con vinagre.

El vinagre en la época medieval como producto y como condimento tuvo también mucha utilización. Aunque en la literatura no era bien considerado, porque fue el "símbolo de la hipocresía", por ser su color como el vino, pero de sabor agrio. Lo encontramos en profusión en la cocina. Es utilizado de distintas maneras. Podían obtener el gusto agrio con vinagre o con el jugo de algunas frutas, como el limón, granadas, naranjas agrias o agraz, como no siempre, ni en todas las épocas del año, podían encontrar frutas agrias las sustituyen por vinagre de manera que éste fue largamente el producto agrio más utilizado.

Los platos con vinagre van desde salsas frías que ponían sobre pescados cocidos, a la parrilla o hervidos. Muchas recetas añadían vinagre en el agua de cocción para darle sabor y mantenerlo duro. A veces con el vinagre se mezclaban especies. Hay otro tipo de salsas más elaboradas, como la julivertada, una salsa de perejil, que acompañaba carnes. Una costumbre de la época era rociar los huevos fritos con vinagre.

Los guisos medievales normalmente llevan una picada, que casi siempre comienza con pan tostado remojado con vinagre al que después se añaden almendras u otros frutos secos, ajos, hierbas aromáticas y especias. La fórmula varía según la receta, aunque particularmente el vinagre se utilizaba en los escabeches.

El vinagre es un producto utilizado desde la más remota antigüedad hasta nuestros días. Sus usos culinarios en la época romana y la época medieval son ligeramente diferentes, en ambas épocas se utilizaba más que ahora, sobre todo en los platos cocinados, para obtener el sabor agrio y agridulce. La proporción de recetas con vinagre es también similar sobre un treinta por ciento de las recetas analizadas de las dos culturas.

Actualmente el vinagre es un producto de prestigio, si bien no tiene un tanto por ciento tan elevado de utilización, a pesar de la gran diversidad de vinagres de alta calidad que existen hoy en día.



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