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Luis Hens


ARTÍCULOS Y RECETAS DE Luis Hens


El Arroz de Cuando Estamos Solas

Nunca voy a comer a un hindú, ni en esas ocasiones deviernes por la noche en las que un conocido lanza lapropuesta snob y baratita de "abrieron un hindú nuevo aquí mismo en el barrio..."

16-09-2020


El Arroz

  ?En el principio fue el arroz?, o, ?la verdad está en el grano?, podrían ser máximas, mandamientos del convencido y fervoroso macrobiótico, y éstas, al principio y de lejos, quiero decir, si nos vienen de nuevas, nos pueden sonar muy duro y difíciles de digerir, como un buen cereal poco cocido y mal masticado. De los regímenes sanos, digamos, es sin duda, el macrobiótico, uno de los más curiosos, más interesantes, pero también, reconozcámoslo, más exigente, puesto que nos va a pedir algo más que la simple atención a la hora de elegir y cocinar los alimentos, pero también,... 20-11-2019


Mi Falso Pil-Pil, O Bacalao a la Pujol

Lo reconozco: soy un obsesivo culinario, un perfeccionista en todo lo que hago,  un cabezota, vamos. Desde que empecé hace muchos años a trastear en la cocina, cuando se me mete entre ceja y ceja una receta, por difícil que sea, por jodidamente complicada o aparatosa que parezca, ahí va el menda a conquistarla…. o pifiarla otra vez más. Pero no se crean que esos errores alguna vez me han achantado, me han hecho medir mis posibilidades o, mejor dicho, carencias, y bajar humildemente un escalón en mis pretensiones cocinillas. Qué va… ¿Otro fracaso evidente?, pues una razón más para coger fuerzas y terreno... 29-09-2014


Elogio de Euskadi

Cuando cayó en mis manos el programa de las fiestas de Bilbao, sin duda atrajeron mi atención los concursos gastronómicos que se celebraban en el Arenal: tortilla de patatas, txipirones, bacalao al pil-pil, bacalao a la vizcaína, marmitako y guisado de rabo. Me parece increíble y certera esta forma de hacer cultura, de promocionar y revivir nuestras tradiciones. Grupos familiares, de amigos que se juntan en las fiestas de su ciudad para cocinar los platos más señeros y competir por un premio al que se llega sólo con un alto nivel de destreza culinaria. No es fácil hacer un buen pil-pil. Yo creía que sabía hacerlo,... 04-09-2014


Carmen (Iii)

Lentamente la memoria iba perdiendo terreno en la batalla del desamor en el corazón de Carmen. La figura de Manel se iba diluyendo en el resto de los avatares y acontecimientos de su vida. De vez en cuando con optimismo se sorprendía de pasar horas sin pensar en su tristeza, sin repasar con dolor las amarguras de las últimas semanas de relación, sin torturarse con las cábalas de con qué chica estará él ahora, o qué recuerdos albergará de mí. Fueron semanas, meses de cambio de rumbo hacia zonas, días menos apasionados, más solitarios como no vivía desde su primera adolescencia tímida y acomplejada. Con los días, con el discurrir lento de ese tiempo de desamor Carmen volvió,... 05-10-2001


Carmen (Ll)

Tras la mañana del desengaño Carmen decidió no volver a cocinar más en toda la promesa de su joven vida. Había conocido y consagrado la cocina por un amor, y no correría más riesgos en cuestiones sentimentales, ni dedicaría más labor en química de pucheros. Su vida se volvió más ordenada y productiva: comidas siempre puntuales y demasiado previsivas en el comedor universitario, cineclub los miércoles, y buenas notas a final de trimestre. Una sola cosa inquietaba a Carmen, y no eran los comentarios malintencionados de sus amigas, que buscaban cualquier ocasión forzada por nombrar a Manel, objeto de su desdicha, ni los arriesgados avances de sus compañeros más conquistadores.... 19-07-2001


Carmen (L)

Una mañana de marzo Carmen relacionó una llamada telefónica, una excusa balbuciente y un comentario a media voz escuchado para darse cuenta de que Manel le engañaba. Había algo cierto y no reconocido, hace tiempo. Cada vez más inconvenientes de la vida; menos tiempo juntos. Había aún algo más triste: el cariño fingido se había convertido en prisas, gestos demasiado cotidianos. Manel hacía el amor con igual dedicación con la que conducía o buscaba aparcamiento en la manzana de casa. Aquella mañana, tras esa equívoca llamada, Carmen lloró, desconsoladamente, solo un rato sentada en la silla de la cocina. Preparaba uno de sus platos de fin de mes, económicos pero sabrosos.... 14-06-2001


Crema de la Lejanía

El amor de Carmen hacia Manel arraigó aquel final de curso, se mantuvo latente el largo y aburrido verano de suspensos para Carmen, y volvió a despertar el nuevo septiembre, otoño de reencuentros, exámenes y pisos nuevos. Con la timidez y la inseguridad de un pinche de cocina que sustituye al cocinero, Carmen le propuso a Manel compartir aquel pequeño apartamento que con tanto trabajo como suerte había conseguido; bien situado y a precio de estudiante. Con poco esfuerzo Manel se vio disfrutando de la mejor habitación, buena comida y unos meses de fianza y todo a coste de un cariño fácil, bien agradecido. Carmen bullía de impaciencia de ver la reacción de su compañero de apartamento... 11-05-2001


Las Judías Del Amor

Nada me sorprendió más en aquel primer año de medicina que la decisión de Carmen de cocinar. Nuestra dieta vacilaba entre un desorden gastronómico de latas, fritos rápidos y los bocadillos del bar de debajo de casa (con el aliciente de los camareros descarados que simulaban hacernos descuentos especiales). Todo el tiempo y dinero que conseguíamos lo dedicábamos, como la mayoría de los estudiantes del campus, a nuestros estudios y a diversión, y no siempre por este orden. No recuerdo la causa por la que Manel, aquel delgado y atractivo chico de biología, se coló por casa un jueves para comer, pero sí aseguraría que sería allá por los exámenes del segundo parcial. Se me quedó... 11-04-2001


Crema Oriental Del Raval

Como de nuestros amantes nos enamoramos de la ciudad en la que habitamos; la vivimos apasinadamente una estación, la soportamos por etapas; nos gira y la abandonamos por un tiempo, quizás por siempre. Me gustaría creer en el amor perfecto, estable y eterno. Así como nos lo contaron. La realidad vista es otra. Nuestra ciudad ideal no suele ser la elegida por nuestros papás, ni tampoco a veces la que más nos conviene para nuestro futuro profesional. Y lo de ciudad eterna es sólo un slogan de postal kitch. Con nuestra ciudad, es decir, la que pisaremos mañana al salir a ganarnos el sustento, y la que nos llevará a soñar a la vuelta, sobrevividos, desde una nueva y hermosa perspectiva... 13-03-2001


El Paté Del Milenio

Ya sé lo que pasará por sus cabezas atormentadas por tanta publicidad fatua y navideña. Ya sé que ni el más ingenuo picaría con tal slogan en la etiqueta, ni siquiera en un aburrido hipermercado. Pero es mi deber proclamarles que lo que les traigo esta tarde, de verdad, es cierto. ¿Recuerdan ustedes aquellos filmes antiguos tipo 2001, odisea en el espacio, o la serie Star Treck, en donde sus personajes se quedaban tan anchos con un almuerzo consistente en cápsulas de contenido equilibrado y suficiente? Nos parecía el futuro imparable y perfecto, a pesar del sacrificio del paladar. Y el caso es que aquellos personajes se mostraban tan lustrosos y ágiles que cualquiera diría. Incluso... 12-01-2001


La Antisopa de Desnavidad

Que se sepa: los miembros de la logia Acabemos con la Navidad no dejamos ningún cabo suelto, especialmente por estas fechas, y en particular en lo referente a las comidas ceremoniales.Primera lección:Los miembros de esta Logia tenemos la desgracia, no sabemos si por causas nerviosas o kármicas, de sentir de forma insufrible todo signo y rastro de esta evitada fecha. Como les digo, ya desde el primer visón que aparece por la tele anunciando cava, o con los tempraneros alfajores que uno ve en el colmado del barrio, allá en una barrica central y al lado de la caja, y que hacen pensar, por dios, si aún es octubre, ¿si querrá este avaro meternos los restos del año pasado?, o con la visión... 22-11-2000


Pudin Oriental

No podemos decir que conocemos bien a alguien hasta que no le hemos visto cocinar, pero no en aquella ocasión especial de que os invito a una paella por mi aniversario, o la otra de venid que conozcáis a mi prometido; no, me refiero a ver cocinar a ese sujeto en su salsa, en su medio y con sus hábitos propios (más de uno o una correría espantado). Quien me conoce sabe que me encanta cocinar con sobras, vamos, que me va lo del reciclaje en la cocina. Uno de los platos que últimamente más me han sorprendido por la casualidad y el azar me vino por dos restos de un mismo plato, plato en cuestión que en otro momento les comunicaré. Uno de estos restos era un arroz hervido y especiado,... 13-11-2000


Almortas

Si de algo no tenemos por qué dudar es de los guisos tradicionales. Los de verdad tradicionales nos presentan una combinación de alimentos perfecta para nuestra digestión, así como un suministro de los aportes calórico y protéico necesarios. Además, muchos de ellos son simples de elaborar, apenas si tratan las materias primas, que tampoco suelen ser muchas, y apenas también, modifican sus sabores originarios, jugando tan sólo, con el magnífico arte de la combinación de sus gustos. Un ejemplo de guiso tradicional son las almortas, o guiso de judías rojas. Su origen nos llega del norte de África, y nos sirve perfectamente como plato principal en cualquier estación.Ingredientes-... 01-11-2000


Sopa Triste de Tía Sara

Para mi familia, para la familia de mi madre, tía Sara era un ejemplo de excentricidad. Una tarde de otoño preparó con su callada parsimonia habitual la cena, la dejó tapada sobre la mesa, y dijo adiós a su vida, se suicidó, como si con la elaboración de aquellos platos, tal vez sus favoritos, o los más repetidos, hubiese sabido que llegaba su tiempo, que éste se acababa. Nadie lo comprendió. Al final todo cuadra por lo simple. Tía Sara y sus extrañas costumbres. Tía Sara no tenía raíces. Tía Sara llegó muy pequeña a nuestra ciudad con sus padre, que huían del terror nazi. Su familia, parece ser, era de orígen judío, aunque ella no creyera, ni quizás sus padres, quién... 05-10-2000


Y de Merienda.... Cuscús!

No sé si es un brazo de mar de pereza postveraniega o mi lealtad al conocido lema menos es más lo que me lleva a recomendarles hoy esta simple y deliciosa preparación a base de cuscús. Déjenme decirles que siempre he sentido una especial inclinación o debilidad hacia esta sencilla y humilde variante de sémola de trigo. Tal vez por delicado sabor anuezado, por las digestiones fáciles que nos proporciona (algo que no pasa de largo mi malhumorado estómago), quizás por lo pausado y relajante de su preparación. Lo cierto es que a veces recuerdo con sorpresa que mi afición a la cocina está muy ligada al cuscús, pero eso será historia de otro día. Porque hoy, queridos amigos y amigas,... 19-09-2000


Arroz con Algas

¿Por qué no un plato realmente macrobiótico? Y qué quiere decir eso, pregunta alguien. Nada, atiende y apunta. Que de algo tan simple como el arroz, y algo tan impensado en tu cocina como las algas, puede surgir un plato que sorprenda tu paladar, agradezca tu estómago, y de propina serene tu atribulado espíritu (o esto, al menos, aseguran los maestros). Como en cualquier recetario: - Precio: barato como de supervivencia. - Dificultad: hasta su vecino lo acabaría. - Tiempo: indefinido, según espíritu y ánimo. Elegimos en primer lugar el arroz, y no como eligiéramos entre la selva del ropero nuestra camisa o vestido favorito, sino con decisión y sin dudar: el arroz, integral.... 08-09-2000


Crema de Calabaza

Aquí nos topamos con una rica y nutritiva crema que nos puede refrescar el inicio de una comida en su estación, verano, o podemos, en cambio, degustarla caliente en época más fresca. Sorprenden sus matices suaves, térreos y dulces a pesar de su simple elaboración. Se la deba la invención mágica de la cocina de mi hermana Ángela.- 2/3 de calabaza - 1/3 de zanahoria - un nabo o patata - agua - aceite de oliva - sal y pimienta Troceamos y hervimos la calabaza y las zanahorias con poca agua. Las trituramos en una batidora y las tamizamos por el chino . Agregamos un chorreón generoso de aceite de oliva al gusto y volvemos a batir. Salpimentamos y ya está lista para servir o dejar... 07-08-2000


Puré de Berenjenas Y Algo Más

La berenjena es una de las grandes aportaciones que nos llegó de Oriente Próximo a través de la cultura andalusí. Pocos paladares pueden resistirse a sus jugosos resultados. La versatilidad de estos sorprende. ¿Qué sería de la cocina turca, griega o magrebí si suprimiéramos los platos con berenjena? ¿Qué sería de nosotros sin la berenjena? Por cierto, escogedlas en el mercado no demasiado grandes, que resultan más secas, y con la piel tersa y brillante en su hermoso color.Para cinco comensales - 2kg. Berenjenas - Sal - 8 cl aceite de oliva virgen - 2 dientes de ajo majados - laurel, tomillo y perejil - zumo de un limón no muy grandePelamos y cortamos las berenjenas en tiras... 22-07-2000


Pan, el Buen Pan | Pan, Bollos Y Masas

¿Qué otra cosa crea una sensación tan estable y cálida de hogar como el olor a pan que se dora, lentamente, en el horno? ¿Qué otro rito nos invita a sentarnos y esperar, pacientemente (una taza de té, una charla nada importante y nada convencional), ese hermoso alumbramiento que significa su salida, henchido, dorado, del horno, para nuestro asombro y satisfacción? Jesucristo no se equivocó al elegir el símbolo del pan. Hacer el pan es algo grande. Alguien dijo hace mucho tiempo, con mucho éxito, aquello de tener un hijo, plantar un árbol y escribir un libro, ya sabe; y, ¿por qué no hacer... 06-07-2000


¿Qué Tal, Cariño, un Viaje por el Del Norte de áfrica?

O cómo descubrí en una semana santa el delicioso sabor de una pasta de garbanzos llamada hummus Aburrido de la monotonía de toallas bien dobladas del Holiday-Inn y de la obsesión por el bronceado uniforme de mi pareja, decidí aquella mañana aventurarme algo por la vieja medina. Pieles color canela, miradas inquietantes que se fijan, se encadenan en mi rostro, el ritmo repetitivo de un canto que me envuelve y me guía. Olores, olores imprevistos me asaltan ante el pudor de mi olfato bien educado en escuela de pago. Olor a cuero, olor a especias, olor a inciensos, olor a humedad, fermentación, como nota dominante (?pudredumbre?, que clasifica mi nariz victoriana). A medida que me... 06-06-2000


Paté de Judías Blancas

- 300 gr. de judías blancas cocidas - una cebolla grande - 300 gr. de champiñones o de manzanas golden - finas hierbas, pimienta y tamari o salsa de sojaCocemos las judías hasta que estén bien tiernas. En una sartén sofreímos la cebolla y, cuando ésta está transparente, echamos los trozos de manzana o los champiñones laminados. La manzana, sabemos, se hace antes que los champiñones. Esperamos a que suelten su jugo, y éste se embeba. Echamos pimienta negra recién molida y alguna combinación de finas hierbas que nos agrade (tomillo, albahaca, perejil, eneldo, estragón?). Importante es que no nos excedamos con una hierba en concreto. Más bien una pizca de varias. Trituramos... 22-05-2000


Aromas Que Me Llegan de Muy Lejos

Muchos de estos sábados en que me quedo colgada en casa, casi sin controlar de reojo dónde he dejado el traicionero móvil, me asalta como última solución a la melancolía que ya presiento se me pega para todo el fin de semana, y con botella de ginebra bajo el brazo, en esos momentos me viene el recuerdo de mi tía Pilar, y la esperanza de que la cocina, un pastel, un cake, como decía ella, pueda salvar mi existencia hasta la seguridad monótona del nuevo lunes. Mi más lejana cronología se regía por la proximidad, la espera y la llegada de las vacaciones de Navidad, que traían a casa, cada año, la esperada y mágica figura de la tía monja, mi tía Pilar de Kochín. No me interesaba... 17-05-2000








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