Mi Falso Pil-Pil, O Bacalao a la Pujol

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Lo reconozco: soy un obsesivo culinario, un perfeccionista en todo lo que hago,  un cabezota, vamos. Desde que empecé hace muchos años a trastear en la cocina, cuando se me mete entre ceja y ceja una receta, por difícil que sea, por jodidamente complicada o aparatosa que parezca, ahí va el menda a conquistarla…. o pifiarla otra vez más

Pero no se crean que esos errores alguna vez me han achantado, me han hecho medir mis posibilidades o, mejor dicho, carencias, y bajar humildemente un escalón en mis pretensiones cocinillas. Qué va… ¿Otro fracaso evidente?, pues una razón más para coger fuerzas y terreno para embestir esa receta con ímpetu renovados. Y lo curioso es que, así de cabezota que soy, suelo conseguir mis propósitos, y, al final acabo sacando con éxito ese complicado suflé del horno, o paladeando por fin con placer esa salsa tibia que a la mínima se corta; y ¿ luego qué? Ya se acabó el reto, ya me deja de interesar, y… a por otra nueva batalla

No así me ha ocurrido con uno de mis más complicados logros: el pil-pil. Siempre digo que me siento orgulloso como un rey en mi cocina con unos pocos de platos: un buen arroz seco, mi salmorejo…. y mi bacalao al pil-pil. Sobre todo mi bacalao al pil-pil

¡La de recetas que consulté, vídeos que me tragué, litros de aceite que estropeé confitando deliciosos lomos de bacalao para ahogarme en un nuevo fiasco! Nada; que esa maravillosa y caprichosa emulsión de grasa de bacalao con aceite no me sale, no aparece. Venga menear de un lado, del otro; golpes más suaves o circulares; temperatura más tibia, fuego más difuminado, gas, vitro…. Que si lomos de Islandia, que si de Noruega. Que batir con colador, y que no, que batir con varillas…. ¿Y si pruebo con Thermomix?....¡NOOO!

Entre estos intentos la Diosa Fortuna Cocinera vino a visitarme dándome la gracia de un sucedáneo de pil-pil. Sí, un sucedáneo, o eso que yo llamo falsa receta. Es decir, un atajo, una pequeña trampa gastronómica. Conseguir un resultado parecido, un sabor y textura comparable pero sin seguir la receta al pie de la letra. Una mentira piadosa enutre fogones,vamos.

Como decía,en uno de esos intentos abocados al fracaso se me ocurrió, ya que veía que no emulsionaba mi querida salsa, aprovechar el aceite en el que había confitado los lomos del bacalao de alguna manera. Saqué los dichosos lomos y llené la sartén con ese aceite con sabor a bacalao, ajo y guindilla con un par de hermosas cebollas cortadas en juliana fina. Tapé la sartén y las dejé pochar a fuego débil. Pasado un buen rato me decidía a triturar con la batidora aquella mezcla y….. voilà: el milagro. Una salsa con textura suave y parecida al pil-pil. Pruebo, y…. ¡sabor a bacalao!¡Tengo mi falso pil-pil!¡ Bravo!

Estupendo. Lo celebro ese día con un buen tinto y planeo invitar a los amigos a que juzguen, mientras muestro mi sonrisa de victoria que levantará envidia. Otra batalla conseguida. Otra pica más en…. Flandes. Ya empiezo a desalar el bacalao, para que el próximo fin de semana triunfe entre mis más exigentes y envidiosos amigos.

Paqui, tan agradecida, me dijo nada más probarlo que enhorabuena, que suavísimo y delicioso. Yo, por supuesto, les confesé que no era un auténtico pil-pil, sino mi reinterpretación personal de la recetaclásica, humildad aparte...

Antxón, vasco y comilón, también lo alabó, aunque me preguntó un par de veces si no era esa salsa una mayonesa (cosa que me ofendió).

Teresa, aunque andaluza, tiene un paladar muy fino y una lengua bastante afilada. Su juicio para mí era el más temido. Hincó primero el tenedor y la pala en el lomo, lo paladeó mientras escuchaba los otros comentarios; bebe un trago de ribera y paladea un poco de salsa sola. Otra pizca más sola. Mohines en su cara mientras me mira. Helado le mantengo la mirada.Su juicio de abogada penalista me impone en mesa más que en el estrado. “De pil-pil esto nada, muchacho. Yo más que falso pil-pil lo bautizaría Bacalao a la Pujol, que tiene demolt honorable lo mismo que esto de pil-pil”. Y siguió comiendo. “Pero muy rico, ¿eh?”

- “¿Quién? ¿El bacalao o los Pujol?”

Y con la oportuna broma de Carmelilla todos nos relajamos de ese severo veredicto y volvimos a brindar por …. mi bacalao a la Pujol.

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