Pan, el Buen Pan | Pan, Bollos Y Masas

¿Qué otra cosa crea una sensación tan estable y cálida de hogar como el olor a pan que se dora, lentamente, en el horno? ¿Qué otro rito nos invita a sentarnos y esperar, pacientemente (una taza de té, una charla nada importante y nada convencional), ese hermoso alumbramiento que significa su salida, henchido, dorado, del horno, para nuestro asombro y satisfacción?

Jesucristo no se equivocó al elegir el símbolo del pan. Hacer el pan es algo grande. Alguien dijo hace mucho tiempo, con mucho éxito, aquello de tener un hijo, plantar un árbol y escribir un libro, ya sabe; y, ¿por qué no hacer pan?

Cuando hablo de pan, perdónenme ustedes, me refiero al pan de antes, de mucho antes, de nuestras abuelas o nuestras bisabuelas quizás. El pan integral de levadura madre.

Hoy día en cualquier macromercado de gran superficie comercial o en el más pequeño de nuestro barrio encontramos arrumbiado, en la estantería de esa esquina más oscurita que reservan para adocenar las piezas de pan envueltas en plástico, barritas morenitas con la etiqueta de pan integral. Nada más burdamente falso. Si existiera una O.N.G. que defendiera los derechos de los alimentos, ya hace tiempo que lo habría denunciado, y habría organizado movilizaciones de esas pobres y tristes barritas morenitas falsamente integrales. Aquello es un subproducto hecho de harina blanca refinada, levadura química, azúcar, es decir, pan blanco convencional, al que se le ha añadido, para engañar, salvado y, posiblemente para aumentar el efecto, algún colorante. Eso que nos venden es un ultraje a nuestros miles de años (fíjense, millones de días, miles de millones de amasados verdaderos) unidos al pan como alimento básico.

Seamos realistas, pues; existen parecidas probabilidades entre encontrar en nuestra ciudad auténtico pan integral, y que nos topemos con nuestro príncipe/-esa azul y disponible. Por qué no hacerlo nosotros mismos (el pan). No, no se asusten. En primer lugar, ya sé que aunque adoren el sabor de la buena masa de pan ablandándose y deglutiéndose lentamente en su paladar, se mueran por su tierna y firme textura y prefieran, al menos en la cocina, su aroma dorado y cálido al francés del tocador, ya sé que son personas modernas y ocupadas, ocupadísimas para este trabajo que les propongo.

Déjenme antes de que renuncien que les diga algo de corazón. El día que hago pan soy feliz (y no me acabo de tomar ninguna píldora sintetizada Walt Disney). No es trabajo, quiero decir; es placer, placer de conectar desde mis manos con este rito básico y milenario que reconocen, recuerdan mis células.

Otra cosa, este pan, verdaderamente natural, les durará hasta una semana, de manera que ya no es tanto tiempo; con renunciar a una visita a la gran superficie comercial el fin de semana, tenemos de sobra. Además, aunque el proceso sea lento, en realidad el trabajo no es tanto como pueda parecer. Quiero decir que hay más tiempo de reposo de la masa, que podemos dedicar a cualquier otra actividad hacendosa, que de puro trabajo de panadero.

Pero bueno, lo más importante; aparte del romanticismo, la estética y no sé qué más, por qué sustituir la barrita blanca de pan francés, o el fácil morenito falsamente integral del super de al lado por esto que les propongo. La razón, como se imaginan, es bien importante. Por nutrición. Solamente el pan integral hecho con levadura madre ha tenido en su elaboración el tiempo suficiente para crear las enzimas que eliminan el ácido fítico, que obstaculiza el metabolismo de oligoelementos.

Y les cuento algo que me animó cuando lo escuché a mis maestros panaderos y me lanzó a esta maravillosa actividad semanal: el pan que salga de tu horno, sea cual sea el resultado, siempre será mejor que el mejor integral que pueda encontrar en el mercado. Y no es tan difícil, se lo aseguro.

Les paso primero la receta de la levadura madre, y seguidamente la del pan. La levadura madre sólo hemos de hacerla una vez. Cada vez que hagamos pan sólo hemos de guardar una pequeña porción de la misma masa, que se convertirá en levadura madre, para nuestro pan de la siguiente semana.

Levadura madre
- Harina integral de trigo
- Agua
- Una cucharada de postre de sirope de cebada, o miel

Mezclamos la harina, el agua, que ha de estar a unos 35 grados centígrados, y el sirope o la miel (la fermentación necesita de dulce). La proporción de harina y de agua será la que nos dé un resultado similar al de una papilla o un puré bien espeso.
Guardamos la mezcla en un bol que no sea metálico, y en un lugar oscuro y cálido (una alacena nos servirá), pero sin tapar, pues es importante que le llegue el aire.
Al primer día ya notaremos su olor algo agrio y su superficie burbujeante; la cosa marcha. Al tercer día ya podemos decir que la madre está hecha.

El pan
- Harina integral de trigo 1 kilo
- Agua
- Una cucharadita de postre de sirope de cebada o miel
- Un chorreón de aceite de oliva virgen (opcional)
- Una pizca de sal marina

Mezclamos 2/3 partes de la harina con la sal, y formamos un volcán. En el centro echamos el sirope o miel y el chorreón de aceite. Añadimos seguidamente el agua, que estará a 35 ó 40 grados. La cantidad de agua será, aproximadamente, 2/3 de la cantidad de la harina. La práctica le dirá. Mejor no pasarse. Si nos pasamos de agua, sólo tenemos que echar más harina, pero cuidado, poco a poco, pues también engaña, y puede ser peor la solución. Rectifiquemos, pues cucharada a cucharada.

Mezclamos todo hasta formar una pasta con buena consistencia, y ya es el momento de echar la levadura madre, entre 200 y 300 gr. por kilo de harina, dependiendo de la temperatura (relación inversa con la temperatura: a más alta, menos levadura será necesaria) y del sabor más o menos agrio que queramos obtener. Amasamos algo, y poco a poco echamos el resto de la harina. Sobre una superficie ligeramente enharinada amasamos, un tiempo que rondará entre los seis y los quince minutos, y, siempre, hasta que notemos que la masa no se nos pegue a las manos y estire bien. Dejamos ahora reposar la masa en un lugar cálido y apartado de corrientes de aire. Un buen lugar será nuestro horno, que hemos calentado sólo un par de minutos a unos 50 grados para entibiarlo y que ayude a la leva de la masa. En un tiempo de dos tres o cuatro horas (misterios del proceso) la masa ha de subir hasta el doble de su volumen. Es el momento de un segundo y breve amasado (2 minutos), y de un segundo reposo, que será justo la mitad del tiempo que llevó el primero. Este segundo reposo lo hará ya la masa, a la que hemos dado la forma de rollo, en su molde levemente aceiteado, y también en el horno tibio, y cubierta con un paño para que no se reseque.


Pasado este tiempo del segundo reposo veremos que la masa ha subido un poco más. No es bueno esperar a que suba demasiado, ni nos hemos de preocupar si nos parece que en este segundo reposo no ha subido nada, ya llegará su momento con la horneada. Precalentamos el horno y mientras podemos colocar sobre la masa alguna semilla que haga más nutritivo y campestre nuestro pan (girasol, calabaza, sésamo, amapola?), y realizamos sobre ella con un cuchillo afilado unos cortes transversales de algo más de medio centímetro de profundidad.

Horneamos la masa media hora a 180 grados centígrados, y la segunda media hora a 160 grados. Posiblemente necesitemos algo más de la hora, incluso hasta media hora más. Fijaos en el olor. El pan está para sacarlo cuando ya huele como a tostado. Otra regla es que, sacándolo del molde y golpeándolo, ha de sonar a hueco, grave. Si es así, lo desmoldamos tranquilamente, y lo dejamos reposar, aguantando las ganas de probarlo, hasta mañana.

Aquí os recomiendo un muy interesante y prolijo libro sobre el asunto. Recetas de todo tipo de panes, y ameno:
Hermano Rick Curry, S.J., El pan de los jesuitas; Alianza editorial Ojalá este hermoso y nutritivo rito os acompañe en vuestra existencia, y entréis a formar parte de la cadena de seres humanos que aún disfrutan de este viejo hacer.

(Nota: no os engulláis ninguna duda o problema os surja de esta rica y noble preparación. Mi experiencia y conocimientos, aún imprecisos y azarosos, están a vuestra disposición. No dudéis en comunicarme vuestras dudas y tropiezos, también vuestros logros, por favor: redaccion@afuegolento.com)