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¿Qué Tal, Cariño, un Viaje por el Del Norte de áfrica?


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Luis Hens



O cómo descubrí en una semana santa el delicioso sabor de una pasta de garbanzos llamada hummus

Aburrido de la monotonía de toallas bien dobladas del Holiday-Inn y de la obsesión por el bronceado uniforme de mi pareja, decidí aquella mañana aventurarme algo por la vieja medina.
Pieles color canela, miradas inquietantes que se fijan, se encadenan en mi rostro, el ritmo repetitivo de un canto que me envuelve y me guía. Olores, olores imprevistos me asaltan ante el pudor de mi olfato bien educado en escuela de pago. Olor a cuero, olor a especias, olor a inciensos, olor a humedad, fermentación, como nota dominante (?pudredumbre?, que clasifica mi nariz victoriana).

A medida que me adentro en el dédalo de callejones desaconsejado por nuestra guía de viajes, me van sitiando sensaciones y deseos que no llego, no me atrevo a poner en las palabras. Sólo uno racionalizo. Hambre, tengo hambre. Como si el sopor húmedo del mediodía me confiara el secreto de que un buen plato especiado fuera a solucionar todas las frustraciones que quería ocultar tras ese viaje de Semana Santa.



Un joven del lugar, que ya no recuerdo en qué momento le he dejado, he torcido mi voluntad en dejarme llevar, me conduce hace rato de la mano por vericuetos, callejones húmedos y ensombrecidos por toldos, cañamizos, y un continuo de ropa multicolor que parece marcarme el destino, cada vez más oculto, en el interior de la medina.
De nada nos sirve el lenguaje. Unas frases angustiadas de quiero volver tienen por respuesta la sorpresa medio alarmada, medio ofendida de mi guía, que no duda en gestualizar señalando su corazón, y en arrancarme, con una nueva sonrisa, otra vez a la marcha de su mano, acrecentando en mi la ansiedad.

El miedo a lo imprevisto tras cada esquina, y la alarma que asalta a mi conciencia de frágil viajero occidental, perdido, puede ya más que el hambre, pero algo también instintivo, un deseo atávico, quizás de aventura predecida, musitada a través de algún sueño del invierno, me hace seguir y castigar mis pies doloridos. Tras otro quiebro de callejuela, por fin,el rostro espléndido y sonriente de mi guía, y su amplio gesto que señala un interior de patio emparrado con una mesita a su sombra, dos sillas, y un par de rostros amables y tímidos que me sonríen tras las jambas de lo que adivino la cocina.
Del resto, sólo os cuento el primer plato. Humus

Disfrutadlo también.
(os recuerdo, miquel y conxa, y para que haya más días tranquilos de mesa y literatura)


Hummus bi tahini
- 175 grms (1 taza) garbanzos en remojo
- 2 dientes ajo majados
- zumo y ralladura de un limón
- 150 ml. (2/3 taza) aceite oliva virgen
- 6 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)
- Condimentos (sal, cayena, pimienta negra recién molida, menta y perejil)

Hervimos los garbanzos en agua abundante y hasta enternecer.
Reservamos y dejamos enfriar los garbanzos y 2/3 de taza de líquido de la cocción.
Hacemos un puré cremoso y suave con estos ingredientes, (garbanzos, ajo, limón y el líquido de la cocción), al que añadiremos 6 cucharadas de tahini (pasta de sésamo), un buen puñado de menta picada (a ser posible fresca, o yerbabuena), y una pizca de cayena, sal, pimienta negra recién molida, y decoramos con unas hojas frescas de perejil.

Lo serviremos tal como lo probamos en nuestro viaje: con pan, huevo duro, como también nos dijeron, o a la occidental, con verdura cruda (zanahoria, apio, pimiento?), o con verdura hervida.

Un consejo de madre; no uséis la batidora de vaso para hace el puré de los garbanzos, pues tenéis muchas posibilidades de ensuciarla inútilmente, y perder tiempo retirando de las paredes del vaso los garbanzos medio enteros, y bien seguros y aferrados a las paredes, a salvo de las cuchillas que, abajo, ladran para nadie. Usad bien la picadora de brazo (la minipímer), o el clásico mortero, que, personalmente, cada día veo más útil

El tahini es una pasta o puré que sólo contiene sésamo. Aparte de su suave, rico sabor cercano a la avellana, algo quizás más afrutado y sutil, posee una relevancia nutritiva que bien justifica nuestro uso, y, es que el aceite de sésamo contiene un ácido graso esencial, no saturado, que ya conocemos que regula tantas funciones de nuestro organismo. Podemos encontrar una variedad de tahini más oscura, obtenida de sésamo tostado, que, como sabéis, tiene un sabor más intenso por el simple procedimiento del tueste. Y, aunque es muy aconsejable tostar estas semillas cuando las usamos así enteras, como por ejemplo para rebozar una croqueta o añadir a cualquier ensalada, prefiero el tahini claro, el no tostado, pues el otro, el tostado dominaría el sabor del garbanzo de nuestro hummus.

Probad también el tahini, algo diluido en el aliño, en cualquier ensalada, o directamente en pan.

Sólo si pertenecéis a la cofradía de ?no me canso de comer días y días arroz integral solo y hervido?, a la cual pertenezco, probad la lujuriosa variante de echarle al plato colmado de arroz tibio, un par de buenas cucharadas soperas de tahini y un chorreón generoso de salsa de soja o tamari, y, dadle algún nombre.
Salud.



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