Andrés Madrigal, cocinero que se considera autodidacta y creativo, procura buscar en su cocina los aromas del Mediterráneo y la región francesa de La Provenza. Estas navidades nos acerca a su cocina con cuatro sugerentes propuestas:
BOGAVANTE ASADO EN ACEITE DE CINCO HIERBAS CON FOIE FRESCO A LA BRASA Y SALTEADO DE LENTEJAS Y HORTALIZAS
Ingredientes para 4 personas 4 bogavantes vivos Aceite de hierbas 200 g de lentejas 1 zanahoria 100 g de habas 4 lonchas de foie-gras fresco 1 palo de canela 1 cebolla 2 hojas de laurel 1/4 de aceite de oliva sal y pimienta
Elaboración
Cocer los bogavantes al vapor y limpiarlos de su cáscara. Reservar la cabeza, la cola y un par de pinzas para decorar. Hervir las lentejas con zanahoria, cebolla, laurel y canela. Enfriar y escurrir. Hervir las habas y dejarlas. Trocear la zanahoria en dados pequeños. Saltear las lentejas con la zanahoria y las habas en aceite de oliva. Sazonar con la sal y pimienta. Hornear el bogavante con el aceite de hierbas. Cortar el foie fresco en trozos de 1 cm de grosor y asar a la brasa.
Acabado y presentación
Colocar el bogavante, el salteado de lentejas y el foie de forma armoniosa. Decorar con las carcasas del marisco y rociar de aceite de hierbas. Colocar un bouquet de hierbas frescas.
RODABALLO HORNEADO EN INFUSIÓN DE LAVANDA Y MIEL DE ACACIAS, CON SPAGHETTI DE VERDURAS EN DOS CALDOS
Ingredientes para 8 personas 8x200 g de rodaballo 1 cucharada de té de mostaza de Dijon 20 g de flor de lavanda 1 dl de vino blanco seco 10 dl de aceite de oliva virgen D.O. Baena pimienta y sal 1 ramillete de estragón 1 ramillete de eneldo 1 ramillete de perifollo
Para la salsa: 1 dl de consomé de ave 1 dl de fumet de pescado jugo de 1/2 limón recién exprimido unas gotas de miel de acacias 50 g de crema doble
Para los spaghetti de verduras: 1 zanahoria tierna 1 calabacín 1 puerro 1 hoja de laurel 1 dl de aceite de oliva virgen sal marina 2 dientes de ajo pequeños
Elaboración
Del rodaballo:
Salpimentar ligeramente loslomos del rodaballo. Untar dulcemente de mostaza las pieles. Mezclar la miga de pan, el aceite de oliva y la lavanda. Pasarlo por la Thermomixer y espolvorear la mezcla por encima de la mostaza. Colocar el rodaballo en una placa de horno y rociar alrededor con el vino blanco. Hornear a 150ºC de 5 a 10 minutos hasta que esté ligeramente dorado. Mantener elrodaballo caliente.
De la salsa:
Juntar los dos caldos, más el obtenido del rodaballo y dejar reducir.Pasar por el tamiz y rectificar el sazonamiento.
De las verduras:
Cortar por la mandolina las verduras a lo largo, aproximadamente de 12 cm de longitud por 1/2 cm de ancho. Blanquear las verduras, escurrir y saltear con el ajo y el laurel. Rectificar el sazonamiento.
Acabado y presentación
Rociar los spaghetti con un poco de salsa y depositarlos en el centro del plato. Coronar con el rodaballo y terminar todo en la salamandra. Volver a rociar el plato con la salsa cortada con el aceite de oliva D.O. Baena y decorar con un bouquet de finas hierbas.
SOLOMILLO DE VENADO MARINADO EN BAYAS DE ENEBRO CON SUS TRES PURÉS DE VERDURAS, JUGO DE FRUTAS SILVESTRES E INFUSIÓN HELADA DE ROMERO
Ingredientes para 4-6 personas 800 g de solomillo de venado 1 l de buen vino tinto 1/4 l de brandy bayas de enebro 2 escalonias 1 bouquet-garni pequeño
Para los purés: 100 g de brocoli 100 g de coliflor 100 g de remolacha 1/4 cl de aceite de oliva virgen D.O. Siurana Sal y pimienta blanca del molino
Para la salsa: 200 cl dejugo de venado 50 g de bolitas de arándanos rojos 100 g de grosellas 50 g de frambuesas
Para la infusión de romero: 1/2 l de infusión de romero 450 g de jarabe 100 g de glucosa 3 claras de huevo zumo de 2 limones
Elaboración Macerar el ciervo durante 24 horas. Transcurrido ese tiempo escurrirlo. Cocer las verduras por separado y escurrir. Emulsionar por la thermomixer y rectificar el sazonamiento. Brasear 3 minutos. Rociar bien de aceites y dejar dorar. Reservar. Enfriar la infusión, añadir batido el jarabe, el limón, la glucosa y las claras de huevo montadas a punto de nieve. Llevar todo a la sorbetera durante 30 minutos. Reservar en el congelador.
Acabado y presentación Recuperar el jugo del braseado en un sauter. Añadir el jugo de venado y los frutos rojos. Dejar reducir y rectificar el sazonamiento. Formar quenefas de verduras en el ala del plato. Cortar el solomillo en 4 medallones no muy pronunciados y, por último, la infusión helada de romero. Decorar con hierbas aromáticas y frutos rojos. Servir inmediatamente.
RULO DE CACAO CON CREMA DE TIRAMISÚ Y HELADO DE LECHE MERENGADA
Ingredientes 2 claras de huevo 2 yemas de huevo 2 cucharadas de azúcar 100 g de queso fresco 250 g de nata montada ralladura de naranja QS bizcocho ligero 1 copa de Pedro Ximénez
Para el helado de leche merengada: 2 l de leche la piel de un limón 3 barras de canela 1 vaina de vainilla 125 g de azúcar 3 claras de huevo
Para la gelatina de café/rulo de cacao: 1 taza de café arábigo 1 hoja de gelatina 1 cucharada de azúcar 100 g de azúcar moreno 60 g de harina fuerte 40 g de zumo de naranja 30 g de mantequilla sésamo crudo
Elaboración:
Del helado: Hacer una infusión con los ingredientes, menos las claras. Reposar 30 minutos. Colocar la leche y enfriar. Pasar a la sorbetera 35 minutos. Añadir en los últimos 5 minutos las claras montadas.
Del tiramisú: Mezclar las yemas, el queso y el azúcar. Añadir a las claras montadas y a la nata. Reservar. Disolver la hoja de gelatina en el café azucarado y reservar.
Del rulo de cacao: Mezclar ingredientes y mantequilla fundida. Estirar en una placa. Espolvorear con sésamo. Cocer a 194º durante 4 minutos. Hacer un tubo.
Acabado y presentación
Se divide en dos el plato. A la derecha el rulo relleno de bizcocho emborrachado con Pedro Ximénez y tiramisú. Espolvorear con cacao. A la izquierda una quenefa de helado y espolvorear con canela.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr