Ajos Tiernos en Texturas, Canutillos de Embutido con Alli-Oli

aceite de oliva virgen 20ml

leche 50ml

harina 30gr

harina de tempura 30gr

sal 10gr

sal maldon negra 3gr

mantequilla 45gr

sesamo negro 3gr

ajos tiernos 2oo gr

salchicha 1 unidad

morcilla 1 unidad

flor de ajo 3 unidad

yema de huevo pasteurizada 5ml

1. limpiar los ajos tiernos, cortar y separar lo mas blanco
de lo verde. sacar capas de lo verde, escaldar en
agua con un poco de sal, secar y reservar.
2. cocinar los tallos mas tiernos en tempura ( hacer esto
lo ultimo, cuando se monte el plato ).
3. cortar lo blanco en trozos pequeños y confitar en
aceite y poner a escurrir, quitar la piel de los
embutidos separar cada clase de carne y repartir en
cada una los ajos ya escurridos, mezclar bien,
reservar.
4. con los restos de los ajos in fusionar con leche, una
vez in fusionado turbinar y pasar por colador fino,
incorporar esta mezcla en un sote que previamente
hemos cocinado la mantequilla con harina, dejar
reducir hasta que tenga una textura cremosa,
reservar.
5. poner las capas de ajo que tenemos reservadas de
forma como si fuese pasta de canelon, rellenar uno
de cada clase de carne y enrollar sobre si mismo
haciendo un canutillo, cocinar a 65o corazón.
6. MONTAJE DE PLATO
7. poner los canutillos en el centro del plato, salsear con
el cremoso, incorporar los tallos en tempura, las
flores de ajo y por ultimo unas gotas de yema