Recetas: Ensalada de Caqui Y Trufa Negra; Perfecto de Bacalao; Y Pollo Al Curry Verde | Cocineros Y Cocina

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El congreso anual Madridfusión aglutina cocineros que aportan las últimas tendencias y novedades del mundo gastronómico. Estas son algunas de las recetas de anteriores ediciones

Ensalada de caqui, endibia belga, trufa negra y coulis de trufa negra

Thomas Keller, restaurante Per Se

Ingredientes
2 caquis
4 endibias belgas

12 manojos de "mâche"

Para el coulis de trufa negra:
100 g de trufa negra de invierno
100 g de zumo de trufa
20 g de patata dorada yukon
20 g de champiñón pequeño

Otros:
12 rodajas finas de trufa negra de invierno (20mm. diámetro)
Aceite de trufa (al gusto)
Flor de sal (al gusto)
Vinagre de champagne (al gusto)
Aceite de oliva extra virgen

Elaboración

Filetear el caqui en rodajas de 5mm. y poner "al vacío" del 99% (aproximadamente 4 torr). Extraer de la bolsa y recortar en la forma deseada. Sazonar con aceite de trufa, flor de sal y vinagre de champagne. Reservar

Separar la endibia en hojas justo antes de servir. Aliñar con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de champagne

Lavar en agua helada y centrifugar hasta que esté seco. Aliñar y sazonar igual que la endivia

Para el coulis de trufa negra

Hervir todos los ingredientes juntos. Cubrir, bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que las trufas estén completamente blandas (unos 45min). Triturar y pasar por el chino

Emplatado y presentación
Montar la ensalada alternando las rodajas de trufa, la endivia, el "mâche" y el caqui. Utilizar los "coulis" de trufa negra con moderación ya que su sabor es muy intenso

Notas

#1 Alternativamente pueden servirse los caquis al natural en vez de "al vacío", en cuyo caso pueden dejarse crudos, pero deben estar completamente maduros. El proceso de vacío ayuda a eliminar la astringencia de un caqui que ya tiene su contenido de azúcar, pero que no está completamente blando. Si no se sigue ese proceso, el caqui deberá estar completamente maduro

Más recetas de ensaladas

Perfecto de bacalao con capuccina de erizos y noddles

Aitor Elizegi, restaurante Bascook

Ingredientes

Para 4 personas

Para el bacalao:
400 g de cogote de bacalao desalado

Para la capuccina de erizos:
50 g de carne de erizos
50 cl de caldo de pollo de caserío
50 cl de leche de almendra

Para los noddles de oreja:
200 g de oreja de cerdo ibérico
1 cebolleta
1 zanahoria
Pimienta negra
50 g de tripas de bacalao
40 g de brotes de acelga roja
20 g de perretxikos
20 g de espárragos trigueros

Elaboración

Para el bacalao:

Elegir 4 cogotes de bacalao de unos 100 gr. y 4 cm. de diámetro de grosor. Con la ayuda del cuchillo, seccionar la ventresca y la línea transversal de láminas pequeñas quedándonos con los tacos centrales (sólo con la zona de láminas grandes)

Para los noodles de oreja:

Cocer la oreja de cerdo con las hortalizas y la pimienta 40 min. en olla a presión. Cocer las tripas en este agua los últimos 20 min. Retirar la carne de las orejas (piel y gelatina) procurando obtener el cartílago completo. Igualar el cartílago obteniendo un rectángulo lo más grande posible, cortar en noddles y reservar

El resto del cartílago picarlo en dados de 2 mm. por 2 mm. junto con las tripas y la carne de oreja (reservar unos 20 dados de carne de oreja). Emulsionar los erizos de mar con la leche de almendra y el caldo en la batidora, y colar por el fino. Colocar en tetera de acero. Hacer unos torreznos con los dados reservados de oreja, aliñar con aceite de oliva y unas gotas de Módena los noddles de cartílago y brotes de acelga roja. Templar el taco de bacalao en el caldo de cocción de las tripas y oreja a 42ºC durante 15 min. Espumar en vaporizador de cafetera la crema de erizos obteniendo una espuma natural

Montaje y presentación

Colocar el taco de bacalao en vertical sobre una cucharada de tacos de tripas y oreja. Rodear con una cucharada de espuma de erizos y aliñar con los noddles de oreja, los brotes de acelga roja, los torreznos de oreja y unos dados crudos de 1mm. por 1 mm. de perretxikos y trigueros

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Pollo al curry verde con judías o berenjenas

Tasanai Phian-O-Phas, restaurante Thai Garndens

Ingredientes

2 tazas ( 500 ml) de leche de coco
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de pasta de curry verde
500 g de pechuga de pollo
1/2 taza de agua
100 g de judías verdes o berenjena cortada en trocitos
2 cucharadas de salsa de pescado
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de albahaca

Sal

Elaboración

Poner la leche de coco en una cacerola y cocer durante unos 10 minutos

Poner aceite en una sartén y rehogar la pasta de curry hasta que empiece a oler bien. Añadir el pollo en trocitos y rehogar todo durante 5 minutos más. Sazonar

Mezclar la leche de coco con el pollo preparado al curry, y agregar las judías, el azúcar, la salsa de pescado, el zumo de lima, agua y la albahaca. Cocer todo junto unos 10 minutos hasta que esté muy hecho y servir con arroz blanco

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