Ramen Forever Tim Anderson

Tim Anderson es el propietario del restaurante de cocina casera japonesa Nanban, en Londres, y autor

de Vegan JapanEasy, Tokyo Stories y Nanban. Ha estudiado cocina japonesa durante dos décadas y vivió

de joven en la prefectura de Fukuoka durante dos años, lo que le permitió sumergirse en la variadísima

cultura astronómica local de Japón.

¿QUÉ ES EL RAMEN?

Definir el ramen es complicado. Existen tantos tipos y acumula tantas capas de cultura e historia

detrás, que a veces no sé por dónde empezar a explicarlo. Asi que comenzare por el principio, por la

era Meiji.

Hacia 1890 empezaron a aparecer los primeros platos parecidos al ramen en los restaurantes chinos

de Japon. Pero... .es ese realmente su origen? Quizá sería más apropiado remontarse a China, donde

nació el protoramen, o incluso a Mongolia, donde se utilizó por primera vez agua alcalina para hacer

masa de fideos. Y puede que no podamos hablar del ramen sin hablar de los fideos japoneses

anteriores al él, como los soba, los sōmen y los udon.

O tal vez nuestra historia comience, en realidad, después de la Segunda Guerra Mundial, cuando el

trigo estadounidense y los productos cárnicos y extranjeros se hicieron un hueco en Japon y

prepararon el terreno al ramen, que se convirtió rápidamente en uno de los platos estrella más

apreciados del país. Y asi llego el ramen instantáneo, un invento del empresario japonés de origen

taiwanes Momofuku Andō en 1958, que lo trasladó de los restaurantes especializados y los puestos

callejeros a las cocinas domésticas y consolidó asi su estatus como uno de los platos más económicos,

divertidos y queridos dentro y fuera de Japon.

La historia del ramen está repleta de vericuetos y yo, la verdad, no estoy preparado para explicarlos.

Si quieres saber mas sobre los fascinantes detalles de la historia del ramen, te recomiendo que leas

Slurp! A Social and Culinary History of Ramen, de Barak Kushner, y The Untold History of Ramen, de

George Solt. Ambos autores han realizado una investigación exhaustiva sobre los orígenes del ramen

y sobre cómo se ha convertido en el gigante gastrocultural que es hoy en día.

Un resumen básico de la historia del ramen nos servirá, de todas maneras, para comprender por qué

es tan especial. Tal como lo conocemos en la actualidad, es increíblemente variado, por lo que casi es

más correcto considerarlo una categoría de platos, como la pasta, que uno solo. Esto se debe, en

parte, a la forma en que surgió: no como una entidad, sino como varias. Sus orígenes no se encuentran

en un único plato chino, sino en varias sopas de fideos que aparecieron en Japon más o menos al

mismo tiempo. Se trata de una elaboración descentralizada y heterogénea, sin un modelo histórico o

una versión escrita que pueda considerarse como “el” ramen, sin un ideal platónico.

Cuenta con múltiples progenitores y sus tradiciones, más que

lineales, son difusas y en forma de red. Para entenderlo, debemos

aceptar su diversidad galáctica de formas, sabores y geografías.

El sociologo Koichi Iwabuchi, en Recentering Globalization, habla de

“olor cultural”, es decir, de la identidad cultural de las cosas, que

viene determinada por sus características contextuales y son, a

menudo, intangibles. En sus comienzos, el “olor” del ramen era

claramente chino; de hecho, muchas veces se lo llamaba (y de vez

en cuando se sigue llamando asi), el “soba chino”. Pero la historia

de Japon está plagada de adopciones y adaptaciones, y en

cuestiones gastronómicas, los cocineros (y comensales) japoneses

están muy por encima de las restricciones de la tradición, por lo que

la creatividad, la novedad y la variedad suelen tener cabida en sus

cocinas con facilidad. Los cocineros japoneses acogieron el ramen

y lo hicieron suyo.

Tomando prestado otro termino de Iwabuchi, el ramen es “glocal”:

procede del extranjero y llega a través del intercambio

internacional, pero se prepara con ingredientes nacionales según

los gustos de los clientes y las innovaciones de las personas que lo

elaboran.

Para mí, lo más sorprendente es su carácter local. Por dondequiera

que vayas —tanto en Japon como en el resto del mundo—

encontraras innumerables variantes. No existen límites. El talento

creativo y el desprecio generalizado por las fronteras culinarias

son sus señas de identidad, y lo que lo hace tan divertido y

fascinante. Mientras se respeten unas reglas básicas y este bueno,

casi todo vale.

Su complejidad y adaptabilidad le confieren un sorprendente

dinamismo y una enorme popularidad, convirtiéndolo en un firme

aspirante al título de plato nacional en Japón. Pero ¿en qué consiste exactamente? En realidad, la

respuesta es sencilla: una sopa de fideos de trigo alcalinos acompañada de diversos ingredientes. Sin

embargo, no es suficiente, ya que no explica que lo hace tan especial. Creo que, para entenderlo,

debemos preguntarnos en que consiste un buen ramen.

MANIFIESTO DEL RAMEN

ラーメンマニフェスト

RĀMEN MANIFESUTO

EL RAMEN SE DEBE

SORBER

Un buen ramen se come haciendo ruido. Aunque

deberíamos poder disfrutar de cada ingrediente por

separado, se toma como un todo, a la vez. Cuando

aspires los fideos, debes coger algo del caldo y, si

puedes, parte de los ingredientes. No hay «estrellas».

Cada pieza forma parte de un todo que funciona me-

jor en conjunto, por eso decía que se debe sorber.

Y ahí entras tú en escena. ¡A sorber! Comerlo con

delicadeza o en silencio es una ofensa.

2

EL RAMEN ES UNA

MUESTRA DE AMOR

(O NO SERÁ)

¿Quieres comer un buen ramen? Pues alguien

tendrá que prepararlo. Su elaboración es minuciosa.

Requiere paciencia, atención y una buena dosis

de habilidad. Una de las cosas más increíbles

y fascinantes del ramen es ver cómo los chefs

pasan años aprendiendo el oficio y días y días

preparándolo, para luego venderlo por menos de

diez euros el bol y comerlo en cuestión de minutos.

Así que agradéceles su infravalorado trabajo, incluso

si ese chef eres tú mismo.

Por supuesto, a veces, cuando lo único que

necesites es algo templado, caldoso y con fideos

que llevarte al estómago, puedes recurrir al ramen

instantáneo. Incluso el más básico, barato y rápido

sigue siendo maravilloso.

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3

EL RAMEN ES HUMILDE

(O NO SERÁ)

Un buen ramen no es pretencioso. Se elabora con

productos sencillos y baratos, que se preparan

durante horas, y se sirve sin mucho aparato. El

movimiento kodawari, en el que los chefs de ramen

se obsesionan con la calidad de los ingredientes y

los detalles más sutiles, va en contra de su verdadero

espíritu. ¡he dicho!

O, bueno, quizá no. Me encanta el ramen. Me hace

pensar en una especie de alquimia en la que se

forja oro a partir de agua, huesos y trigo. Incluso

si alteramos las proporciones, puede resultar

delicioso. Dicho esto, no cabe duda de que, si se

utilizan ingredientes de calidad y se presta atención

a los detalles, aunque resultemos un poco frikis

y autocomplacientes, el resultado será, en teoría,

mejor. En cualquier caso, se debe servir siempre

con gracia y modestia.

(En privado, por supuesto, puedes darte una

palmadita en la espalda si te sale estupendo.

Te lo has ganado [véase el punto 2].)

4

EL RAMEN PERFECTO

ES AMIGO DEL BUENO

En general, suscribo el dicho de Voltaire: «Lo per-

fecto es enemigo de lo bueno», pero en el caso del

ramen, no es cierto. La búsqueda de la perfección,

por insensata e inútil que sea, nos llevará inevita-

blemente a un producto mejorado y a comprender

mejor nuestro oficio. Así que, si tienes en mente un

bol «perfecto», intenta hacerlo.

Puede que no lo consigas. Yo nunca lo he hecho.

Pero me supero cada día. Cuanto más falles, más

cerca estarás de hacer realidad tus sueños de

ramen.

5

EL RAMEN LO ES TODO Y

TODO ES (O PUEDE SERLO)

Todo puede transformarse en ramen, siempre que

lleve fideos de trigo alcalinos y caldo.

Yo iría un paso más allá y diría: todo debería

poder convertirse en ramen. Hoy en día es fácil

encontrarse, tanto dentro como fuera de Japón,

muchos platos de fusión absurdos. Creo que

se debe a la idea de que, como el ramen es el

alimento más completo y perfecto que existe,

otros alimentos mejorarían si pudieran serlo.

Sin embargo, que todo pueda serlo no significa

que todo lo sea. A menudo se confunden ciertas

elaboraciones con el ramen, pero no lo son y nunca

podrán serlo. Me explico:

¿QUÉ NO ES UN RAMEN?

Para algunos, un ramen es casi cualquier plato de

fideos largos con caldo, pero hay al menos dos

casos evidentes en los que no es así:

1. 2. Si no lleva fideos ramen. Los ramen son un tipo

específico de fideos elaborados con harina de

trigo y unas sales alcalinas llamadas kansui

(véase pág. 67). Los udon, los soba y los sōmen,

por ejemplo, no son iguales. Los fideos de

arroz, por supuesto, tampoco. Ni los de huevo

(a menos que también lleven kansui). Está claro,

¿no? Sin kansui, no hay ramen.

Si un plato parecido al ramen, se llama de otra

manera. Es el caso, por ejemplo, de las sopas

de fideos chinas, que se ajustan a los criterios

más básicos del ramen (fideos alcalinos con

caldo), pero reciben otros nombres y suelen ser

anteriores. No conozco lo suficiente la cocina

china como para ofrecer muchos ejemplos

concretos, sin embargo, uno que me viene a

la mente es la sopa de fideos wonton. Aunque

estos fideos son básicamente como los ramen,

llamarlos así equivaldría, en mi opinión, a un

reduccionismo y borrado cultural inaceptables

(véase también: sushi vs. gimbap).

Aparte de eso: todo vale. ¿Lleva caldo? ¿Lleva fideos

con un pH superior a 7? ¿Qué es?

¡Ramen!

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SALTEADO DE CARNE PICADA CON VERDURAS

El ramen de miso al estilo de Sapporo se suele cubrir con un salteado de carne de cerdo picada y

verduras, normalmente brotes de soja, col y cebolla, pero también zanahorias, pimientos rojos y

kikurage. El champon, de Nagasaki, también lleva un salteado similar, pero con una cantidad

generosa de pasteles de marisco y de pescado en lugar de la carne picada de cerdo, más económica.

En el Sapporo, al salteado se le suele dar un hervor rápido en la sopa y el tare para sazonar y

ablandar las verduras y darle al caldo un toque fresco y dulce.

Suficiente para 4 boles

1 c. s. de manteca de cerdo o aceite

vegetal

. cebolla cortada en rodajas finas

100 g de carne picada (la típica es de

cerdo, pero la de pollo, pavo o vegana

también sirven)

1/4 de col picuda o repollo

descorazonada y picada en trozos

gruesos

. zanahoria pequeña cortada en tiras

de unos 3 mm de grosor

un punado generoso de brotes

de soja

unos cuantos tirabeques

1/4 de pimiento rojo cortado en rodajas

finas

una pizca pequeña de sal y/o GMS

(opcional)

1 c. c. de aceite de sésamo o del

aceite aromático que prefieras

Ten todas las verduras preparadas y listas, porque su cocción ira muy rápida. En un wok o una sartén,

calentamos la manteca o el aceite a fuego vivo y añadimos la cebolla y la carne picada. Lo salteamos

durante un par de minutos, agregamos la col y la zanahoria y lo seguimos salteando 2-3 minutos

hasta que todo se ablande, pero siga crujiente. Echamos los brotes de soja y los tirabeques y lo

seguimos salteando otros 2-3 minutos. Sazonamos con la pimienta y la sal y/o el glutamato

monosódico (úsalo con moderación, o no lo uses, si vas a hervir la mezcla en una sopa sazonada). Lo

salteamos unos 2 minutos más, lo retiramos del fuego y vertemos el aceite de sésamo o aromático. Si

queremos, justo antes de cocer los fideos y emplatar el ramen, podemos añadir el caldo y el tare y

llevarlo a ebullición.

RAMEN DE TONKOTSU CON AJO

Este es el ramen que pediría si estuviera en el corredor de la muerte, el que me engancho al ramen y

me hizo volver miles de veces de joven. Para acentuar y perfumar el sabor a cerdo del caldo, se puede

optar por aceite de ajo quemado y chips de ajo frito. Esta combinación de tonkotsu y ajo tostado con

fideos finos y duros y kikurage es muy típica del ramen de Kumamoto, el que yo querría comer antes

de morir. Un bol de este ramen y unos cuantos whiskies y estaría listo para el viaje.

CALDO

Tonkotsu

TARE

Cualquier shio

Hibrido shōyu-shio

FIDEOS

Duros y finos

ACEITE

Māyu negro

ACOMPANAMIENTOS

Ajo frito

Chāshū de panceta

de cerdo ≪asada≫

Kikurage

Cebolletas

OPCIONAL

Beni shōga

Hojas de mostaza en

escabeche picantes

Semillas de sesamo

'Nduja

Nikumiso (picante)

Col

Huevos ajitama

La mayoría de los ramen se cocinan y se montan de la misma manera: ponemos el tare en el bol,

cocemos los fideos, vertemos el caldo en el bol mientras se cuecen los fideos, los escurrimos, los

echamos con cuidado en el caldo, los removemos y añadimos los acompañamientos. El aceite se

puede agregar al principio o al final, según cómo queramos que quede y se mezcle con el resto de la

sopa. Sin embargo, hay algunos que no siguen estas pautas; lo he indicado en las recetas individuales

y he explicado el método.

Si vas a servir a otras personas, lo mejor es que se sienten en la mesa antes de echar los fideos para

asegurarte de que es hecho y comido. Y luego te toca a ti. Prepara tu bol como a ti te gusta.

Exactamente. Y tómate tu tiempo para disfrutar de su aspecto y de su olor. Hazle una foto y ¡al

ataque! Relájate, sorbe, repite. Gochisō sama deshita y otsukare sama deshita. ¡Lo has conseguido! ¡Y

te lo has ganado!

ENSALADA CÉSAR DE RAMEN CON POLLO

Las ensaladas Cesar de pollo son a menudo denostadas por los insufribles gastrónomos con el

argumento de que el pollo no tiene cabida en una ensalada Cesar, como si fueran tan perfectas e

inmaculadas que introducir un trozo de pollo fuera un acto de vandalismo. Dicho esto, voy a ir un

paso más allá y añadirle fideos, porque ¿sabes qué? Todo está mejor con fideos.

Para 2 raciones

Picatostes

4 rebanadas de pan de 1 cm de grosor

1 c. s. de aceite de oliva

1/2 diente de ajo

sal marina, la necesaria

Alino

1 yema de huevo

1/2 diente de ajo pequeno rallado fino

20 g de miso

10 g de parmesano rallado fino,

y un poco mas para decorar

1/2 c. c. de katsuo dashi en polvo

1/2 c. c. de mostaza inglesa

una vuelta o dos de pimienta

el zumo de . limon

1/2 c. c. de aceite de sesamo

1 c. s. de aceite de oliva

100 ml de aceite vegetal

Ensalada

2 raciones de fideos cocidos

y enfriados con agua fria

1 pechuga de pollo cocida y

desmenuzada (el Pollo shiokōji

funciona bien en este caso [pag. 119])

1 lechuga romana picada

una pizca generosa de semillas

de sesamo

unos granos de pimienta negra

un punado de cebollino cortado

en rodajas finas

Para los picatostes, precalentamos un horno de

convección a 180 °C. Untamos cada rebanada de pan

con aceite de oliva, las frotamos con el ajo y

sazonamos con un poco de sal marina. Las tostamos

directamente en la rejilla del horno durante unos 15

minutos hasta que se sequen. Las retiramos del

horno, las dejamos enfriar y las partimos en trozos

pequeños.

Para preparar el aliño, batimos la yema de huevo, el

ajo, el miso, el parmesano, el dashi en polvo, la

mostaza, la pimienta y el zumo de limón en un bol

muy grande (en el que mezclaremos toda la

ensalada). Ponemos los aceites en una jarra y

vertemos despacio el aceite en la mezcla de yemas

de huevo, batiéndola constantemente para

emulsionarla, hasta que todo el aceite se haya

incorporado y tengamos un aliño espeso y cremoso.

Añadimos los fideos, el pollo y la lechuga y

removemos bien. Lo servimos en boles anchos y

bajos, adornados con los picatostes, las semillas de

sésamo, la pimienta negra, el parmesano y el

cebollino.

HAMBURGUESAS Y SANDWICHES DE RAMEN

HAMBRUGUESAS DE RAMEN

El legendario chef de ramen Keizo Shimamoto las

inventó ya hace años. Esencialmente, hacia fideos

cocidos en forma de disco que, al enfriarse, se

convertían en algo parecido a una pastilla de hockey.

Después los doraba ligeramente a la parrilla para que

adquieran textura por afuera y los utilizaba como

panecillos para hamburguesas, a los que se añadía

diversos condimentos e ingredientes japoneses.

Tuve la suerte de probar una en Brooklyn hace unos

diez años y, como fan incondicional tanto del ramen

como de las hamburguesas que soy, doy fe de que era

fabulosa.

SANDWICHES DE RAMEN

Esta especie de inversión de las hamburguesas de ramen las conocí gracias a la chef Milli Taylor.

Básicamente, cocemos fideos, los untamos con mantequilla derretida, los sazonamos (un

condimento seco como el ramen instantáneo es lo mejor) y los introducimos entre dos rebanadas de

pan blanco. Mas simples y sencillos que las hamburguesas de ramen, pero aún más ricos.

EL AUTOR: TIM ANDERSEN

Tim Anderson, chef y escritor, lleva diez años preparando ramen

a nivel profesional y, de esos diez, unos tres haciéndolo

razonablemente bien. Dirigió el restaurante de ramen Nanban,

en Londres, desde su creación como popup en 2012 hasta que

abandono el negocio en 2021 para centrarse en su familia y sus

publicaciones.

Lleva más de dos décadas interesándose por la cocina japonesa,

primero como aficionado, después como estudiante y finalmente

como profesional. En 2005 obtuvo una beca de investigación

para estudiar la comida local en Japon que se centró en el Museo

del Ramen de Shin-Yokohama. En 2008 se trasladó a Londres y

gano MasterChef en la BBC1, donde cocino un bol de ramen en la

final. Desde entonces ha escrito seis libros sobre la cocina

japonesa, entre ellos Your Home Izakaya y Vegan JapanEasy.

Actualmente vive en el sur de Londres con su mujer, Laura, su hija Tig, su hijo Felix y su gato Baloo,

seropositivo al VIF. Anderson acaba de acreditarse como celebrante funerario humanista.

Su película favorita de Marvel sigue siendo Spiderman: un nuevo universo y su serie favorita de Marvel

es Luke Cage.