Elaboración

Ingredientes:

200 gr. de miel

Para el caramelo:
100 gr. de agua
310 gr. de azúcar
62 gr. de glucosa

Para el merengue:
50 gr. de claras
10 gr. de sal
1 gr. de pimienta

75 gr. de pasta de pistachos
87 gr. de manteca de cacao
125 gr. de pistachos picado

ELABORACIÓN

1º) Mezclamos muy bien toda la manteca de cacao con la pasta de pistachos.
2º) Hacemos un merengue a mínima velocidad con los ingredientes.

Calentamos la miel a 118ºC, retiramos del fuego y lo agregamos al preparado 2º cuando este a 121ºC de temperatura.

Subimos a velocidad rápida para que monte bien con el merengue, una vez montado ponemos la mínima velocidad.

Hacemos un caramelo con los ingredientes, cuando este ha 153ºC retiramos del fuego y agregamos al merengue cuando este a 156ºC .

Incorporar el preparado 1º al merengue a velocidad mínima.

Cuando tengamos una mezcla uniforme retiramos de la maquina y agregamos los pistachos y troceados, las almendras fileteadas y los dátiles picados y limpios de piel y hueso.

Mezclamos todo muy bien con una espátula, vertemos sobre un marco de 12 mm, con una base muy finita de cobertura, cubrir con la mousse de pichón, poner un papel siliconado y guardar en frío.

PARA LA MOUSSE

Saltear los hígados con la escalonia, trituramos, agregamos los caldos con la gelatina, las yemas y tamizamos a 30ºC o 35ºC añadimos las claras montadas y la nata también previamente montada.

PRESENTACIÓN

Cortamos el turrón a nuestro gusto según el plato y espolvoreamos con cacao amargo. Nosotros lo acompañamos con una suprema de pichón cocinada en brasas de encina y una salsa con crujiente de dátiles.