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Ingredientes para la receta de Tarta "Soufflée" con Requesón Y Nuez de Pecan Caramelizada, Salteado de Arándanos300 GR. AGUA 170 GR. HARINA 80 GR. NATA LÍQUIDA 2 CL. ZUMO DE LIMÓN 2 GR. PIEL DE LIMÓN rallada 30 GR. MIEL 10 GR. MANTEQUILLA 15 GR. MANTEQUILLA 80 GR. ALMENDRA en polvo 5 GR. SAL 250 GR. MANTEQUILLA EN POMADA 80 GR. AZÚCAR 200 GR. AZÚCAR 100 GR. AZÚCAR 100 GR. AZÚCAR 100 GR. AZÚCAR 250 GR. QUESO FRESCO (mató) 20 GR. GLUCOSA 5 CL. LICOR Chartreuse verde 30 GR. FÉCULA 50 GR. JARABE de glucosa 100 GR. NUECES 2 UD. YEMAS de huevo 6 UD. YEMAS de huevo 6 UD. CLARAS de huevo 200 GR. ARÁNDANOS
Elaboración de Tarta "Soufflée" con Requesón Y Nuez de Pecan Caramelizada, Salteado de ArándanosPARA LA PASTA
Batir 5 min. el azúcar con las yemas, después añadir la mantequilla reblandecida con la almendra y la piel de limón rallada, mezclar bien.
Acabar añadiendo la harina y la sal. Batir hasta obtener una pasta homogénea.
Moldear en unos moldes circulares engrasados (de 6 cm. de alto) con la ayuda de una manga de pastelería (llenar el círculo con la pasta hasta una altura de 1 cm dejando 5 cm para el soufflée)
Cocer en el horno a 170ºC.
PARA EL SORBETE
Hervir el agua con el azúcar y el jarabe de glucosa. Enfriar.
Añadir el zumo de limón y el Chartreuse.
Pasar por la sorbetera, guardar en el congelador.
PARA EL CARAMELO
Caramelo de nueces:
Cocer el azúcar con la miel y la glucosa. Cuando empiece a coger color rubio añadir las nueces. Dejar que se ponga color caramelo. Sacar del fuego.
Añadir la crema y la mantequilla. Mezclar bien.
PARA EL SOUFFLÉE
Pasar por el triturador el queso fresco. Añadirle las yemas y la fécula.
Aparte, montar las claras con el azúcar. Después, incorporar cuidadosamente a la mezcla el queso.
Coger el molde circular con la pasta cocida, pintar el interior del molde con mantequilla blanda.
Colocar una cuchara de caramelo de nueces y llenar el espacio que queda con la masa de soufflé.
Cocer a horno suave (155ºC).
PARA LA FRUTA
Salteado de arándanos:
En una sartén caliente poner la mantequilla los arándanos y el azúcar. Saltear unos segundos hasta que los primeros arándanos revienten.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Colocar a un lado del plato el salteado de arándanos con su jugo.
Encima de los arándanos, colocar una bola de sorbete.
En el centro del plato, colocar el soufflée desmoldado, comer enseguida.
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.