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Para compartir la celebración del gran evento Europain, que además de la propia actividad ferial internacional, acoge algunos de los concursos más relevantes entre los profesionales de la panadería y la pastelería, traemos algunas de las deliciosas preparaciones que algunos maestros del dulce han elaborado para uno de los organizadores del evento, la firma francesa DGF
Pastel Ecuador de chocolate
Bruno Pastorelli, pastelero (Meilleur Ouvrier de France)
Ingredientes
Para 4 moldes de 18 cm de diámetro cada uno
Para el bizcocho:
200 g de yemas de huevo
150 g de azúcar
85 g de mantequilla fina
100 g de chocolate de cobertura Guayaquil cocoa 64% DGF Royal
100 g de harina
25 g de harina de almidón
300 g de clara de huevo
100 g de azúcar
Para la gelatina de frambuesa:
80 g de cobertura de gelatina cremosa aromatizada al albaricoque (nappage blond DGF Service)
80 g de agua
80 gde puré de frambuesa azucarado congelado DGF Coeur Sauvage
150 g de azúcar
10 gde gelatina en hojas
300 g de frambuesas congeladas
Para la mousse de chocolate blanco:
70 g de azúcar
20 g de jarabe de glucosa
100 g de yemas de huevo
10 g de gelatina en hojas
50 g de nata UHT 35% M.G.
350 g de chocolate blanco 30% DGF Royal
650 g de nata UHT 35% M.G.
Para el jarabe de emborrachado:
150 g de jarabe a 30ª
250 g de puré de frambuesa azucarada congelado
Elaboración
Para el bizcocho:
Batir las yemas de huevo con los 150 g de azúcar
Fundir la mantequilla y la cobertura juntos, y añadirlos a la mezcla de yemas. Cernir la harina junto con el almidón
Montar las claras de huevo con los 100 g de azúcar y añadirlos a la mezcla anterior. Repartir en moldes circulares sobre la placa de pastelería con un grosor de 1,5 cm aproximadamente
Hornear a 180º C durante unos 10 minutos
Para la gelatina de frambuesa:
Remojar las hojas de gelatina en agua
Calentar juntos la cobertura de gelatina aromatizada, el agua, el puré de frutas y el azúcar. Añadir la gelatina e incorporar las frambuesas congeladas, seguir calentando hasta que se descongelen las frambuesas y el conjunto esté homogéneo
Colocar unos aros sobre hojas guitare (de polietileno) y colar la preparación anterior pasándola al interior de los aros. Congelar
Para la mousse de chocolate blanco:
Remojar las hojas de gelatina
Preparar una pasta bomba: cocer el azúcar y la glucosa a 118º C. Verter sobre las yemas de huevo y montar el conjunto
Fundir la gelatina con 50 g de nata y añadir a la preparación anterior
Montar los 650 g de nata restantes. Fundir la cobertura a 49º C y añadirla a esta nata. Mezclar esta preparación con la pasta bomba, y montar el conjunto en la manga con boquilla para St. Honoré (buñuelos de viento)
Para el jarabe de emborrachado:
Mezclar ambos ingredientes
Montaje
Emborrachar el bizcocho con el jarabe de frambuesa. Extender por encima la gelatina de frambuesa, distribuir las frambuesas alrededor. Cubrir con una placa fina de cobertura Caraïbes 72% DGF Royal, montar la mousse Ecuador, ligero velo con pistola ligeramente verde, cubrir con otra fina placa de decoración de cobertura como la anterior y terminar la decoración según indica la fotografía
Pastel ruso
Bruno Pastorelli, pastelero (Meilleur Ouvrier de France
Ingredientes
Para la crema pastelera:
2000 g de leche UHT entera
400 g de azúcar
100 g de azúcar invertido
400 g de yemas de huevo
200 g de preparado para crema pastelera caliente DGF Service
200 g de mantequilla
Para la crema muselina de avellanas:
200 g de crema pastelera
500 g de mantequilla
250 g de praliné de avellana à l’ancienne noissetes DGF Royal
Para el bizcocho
400 g de yemas de huevo
250 g de huevos enteros
400 g de azúcar
50 g de azúcar invertido
600 g de clara de huevo
500 g de almendra gris en polvo DGF Service
300 g de avellana blanca en polvo DGF Service
20 g de mantequilla fina
Elaboración
Para la crema pastelera:
Elaborar con los ingredientes una crema pastelera (ver receta de crema pastelera)
Para la crema muselina de avellanas:
Elaborar con los ingredientes una crema muselina
Para el biscuit:
Montar juntos las claras, los huevos enteros, los 400 g de azúcar y el azúcar invertido. Añadir la claras que habremos montado a punto de nieve con los 200 g de azúcar. Incorporar a la mezcla, tamizándolas juntas, las harinas de almendra y avellana. Por último, añadir la mantequilla fundida
Repartir en placas de horno (600 g cada placa) y hornear a 260° C durante 3 minutos
Montaje
El pastel (tipo entremets) se monta al revés sobre hoja guitare (de polietileno), en un cuadrado de 40 x 60 cm y 4,5 cm de alto
Glasear por completo el cuadrado del entremets con la glasa de chocolate blanco DGF Royal aromatizada a las avellanas Coeur Sauvage
Cortar y decorar con una fina capa de chocolate con la técnica del “falso bosque”
Cortar en forma de triángulo
Tarta de chocolate y su crema chiboust al albaricoque
Bruno Pastorelli, pastelero (Meilleur Ouvrier de France)
Ingredientes
Para la pasta azucarada:
500 g de harina pastelera T55
200 g de azúcar en polvo
250 g de mantequilla fina
50 g de jarabe de glucosa
90 g de huevos enteros
Para la salsa del Caribe
250 g de nata UHT 35% M.G.
180 g de chocolate de cobertura negro Caraïbes 72% DGF Royal
70 g de mantequilla fina
30 g de azúcar invertido
Para la crema chiboust a la vainilla y albaricoque
200 g de puré de albaricoque azucarado congelado
300 g de leche UHT entera
240 g de yemas de huevo
100 g de azúcar
60 g de preparado para crema pastelera en caliente DGF Service
16 g de gelatina en hojas
10 g de aroma natural de vainilla 4 X
370 g de azúcar
100 g de agua
350 g de clara de huevo
Elaboración
Para la pasta azucarada:
Mezclar la harina, el azúcar en polvo, la mantequilla y el sirope de glucosa. Agregar los huevos y amasar ligeramente. Rellenar los moldes de tarta y hornearlos en vacío hasta que estén ligeramente dorados
Para la salsa del Caribe
Hervir la nata y verterla sobre la coberdura fundida, añadir la mantequilla y el azúcar invertido
Para la crema chiboust a la vainilla y albaricoque
Preparar una crema pastelera con el puré de albaricoque, la leche, yemas de huevo, 100 g de azúcar, el preparado para crema pastelera, la gelatina y la vainilla
Montar un merengue italiano cociendo los 370 g de azúcar a 121º C y verter en las claras de huevo, montar y, en caliente, incorporar el merengue italiano a la crema pastelera anterior
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