Filets de Sole Sauce Dieppoise, Filetes de Lenguado con Salsa de Marisco, Fumet Y Nata | Recetas Pescados Mariscos Moluscos

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Filet de Sole sauce dieppoise

(Michelle) Chers tous

Como todavía estamos en cuaresma os tengo preparados algunos platitos de pescado, pecado también, de lo ricos que están. Jeje!!

Otra vez hablamos de un plato normando, ya lo hemos hecho con el trou normand, con la coquille saint-jacques

Le toca el turno a la sauce dieppoise o salsa de Dieppe. Es una ciudad de la Haute-Normandie en Seine-Maritime cuya playa fue testigo directo de un desembarco fallido, pues fue una masacre la que vivieron los soldados canadienses allí. No todo salió como en Juno beach

Es una ciudad preciosa, su castillo tiene una arquitectura muy especifica con sus torres de pizarra del renacimiento temprano.

Bueno, no nos desviemos entre torres y mazmorras. La salsa Dieppe da mucho juego para cualquier pescado blanco y mantecoso: lenguados, panga, fletán, bacalao, rodaballo, incluso el rape acoge con placer esta deliciosa salsa.

La encontré en mi librito de pociones mágicas, muy camuflada porque no hace referencia a la ciudad ni contemplaba el ingrediente más rico: la nata. Pero por lo demás daba en el clavo.

Básicamente se trata de una velouté aderezada con mejillones, gambas, champiñones y limón.

La salsa velouté empieza con la base de la bechamel, pero con fumet en vez de leche, y se liga con nata. El famoso roux, pero no tiene que llevar obligatoramente harina. Se trata de una receta muy fácil y muy delicada en el paladar.

Como ya tendréis congelado un montón de fumet con aroma de Noilly-Prat que hicisteis para la sauce au Noilly, lo más trabajoso ya estará hecho. Me ha salido un plato muy económico porque he comprado los mejillones, las gambas y el pescado congelados, aunque recomiendo encarecidamente que compréis pescado fresco, la salsa lo  merece.

Es muy fácil de hacer y tan rápido que debéis andar con cuidado.

Filets de sole sauce dieppoise

Ingredientes

8 filetes de pescado tipo lenguado

200 gr de gambas crudas

200 gr de mejillones crudos sin concha

100 gr de champiñones de Paris

1 cebolla grande

1/2 litro de fumet de pescado

3 dl de nata líquida

Vino blanco opcional

Medio limón

Sal

Patatas cocidas par acompanar.

Ma touche

Como de costumbre, un montón de especias: nuez moscada, pimienta de Jamaica y eneldo para el final

Por supuesto que si optáis por utilizar marisco fresco, es de obligado cumplimiento abrir los mejillones a la marinera: se hace "sudar" en un poco de mantequilla, una chalota, un diente de ajo y perejil, todo picadito, además de un bouquet garni con laurel y tomillo. En la versión tradicional belga se pone una rama de apio, se moja con vino blanco. Echar los mejillones se los "marea" un poco con la cuchara de palo y se abrirán. Todo esto sin sal "of course"

Colar cuidadosamente. Con las cabezas de las gambas haremos lo propio para sacarles el jugo previamente un rehogado rápido y agua.

Al final obtendréis el caldo suficiente para la receta.

Procedimiento

En una fuente de horno untada con mantequilla haremos una cama con los champiñones y la cebolla cortada en aros. Además colocaremos los mejillones y las gambas. Colocamos encima los filetes de pescado más un chorrito de limón

Bañamos con el fumet y cubrimos con un papel sulfurizado o aluminio untado en mantequilla para que no se pege, es muy importante este paso para que el liquido no se evapore en seguida

Hornear 8-10 minutos a 180º C. El tiempo depende del tipo de pescado. Dependiendo del pecado puede llegar hasta los 15 minutos

Sacamos del horno y, con cuidado, reservamos los filetes por un lado, y el resto de la guarnición por otro.

La salsa una vez colada, se pasa a una cazuela para reducir.

Incorporar la nata, la guarnición y las especias, menos el eneldo.

Dejar reducir un poco más.

Emplatar los filetes de pecado, la salsa por encima y acompañar de unas patatas cocidas espolvorear el plato con eneldo.

Et voilá.

Bon apetit! 

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