La Bagna Cauda (pron. baña cáuda) es decir Salsa Caliente, es un plato piamontés muy sencillo pero gustoso, de origen campesina, cuyo nacimiento se pierde en la noche de los tiempos. Por cierto, desde que en Piamonte utilizaban un moje de aceite de nueces, pues con aceite de los olivares del país, aliñado con ajo, a lo cual seguía añadiendo las anchoas traídas a través el paso de la sal por los transportadores de anchoas de la Val Maira procedentes de la costa de la Liguria.
Era y es un plato prominentemente otoñal e invernal, utilizado sobretodo en el campo cuando los campesinos, terminado la vendimia se dedicaban a los trabajos en la bodega, a la tarde acostumbraban todos encontrarse a cenar lo que la naturaleza ofrece.
Característico es el modo de degustar la Bagna cauda: si es para un grupo de comensales, en el centro de la mesa está puesto el “fuiot” (pron. fuyót) con dentro la bagna cauda tenida caliente por la brase de madera dentro uno calentador de terracota, de manera que todos pueden mojar las verduras acompañándolas con rebanadas de pan de pasta dura, llamada ‘grissia’. Mientras para los individuales el fuiot es pequeño de terracota calentado con una mini-vela. El vino normalmente es aquel apenas espitado o bien un tinto: una Barbera vivaz.
La Comisión de estudios de la Delegación de Asti de la Accademia Italiana della Cucina, después numerosas y repetidas sesiones con bocados y comparaciones, en el año 2005 el Delegado de Asti, Piero Bava, conseguíó la originalita de la receta con acto notario, deliberando que ha de retenerse la más fiabilidad y transmitir es la
siguiente:
BAGNA CAUDA - Ingredientes para 12 personas:
12 ajos enteros, 6 vasos a vino de aceite de olivo y, si posible un pequeño vaso de aceite de nueces, 6 hectogramos de anchoas rojas de España.
Cortar a rebanitas los dientes de ajo limpiados del brote. Poner el ajo en un sartén de barro, añadir un vaso aceite de olivo y empezar la cocción a fuego muy bajo revolviendo con la cuchara de madera teniendo cuidado que el ajo no tome color; añadir pues las anchoas desaladas, sin espinas, lavadas en el vino tinto y secadas, revolviéndoles delicadamente. Cubrir con lo que queda del aceite y llevar la cocción a fuego lento por una media horita, vigilando que no friega. Al final de la cocción se podrá añadir, si gusta un sabor más blando, un trocito de mantequilla. Verter la baña en los adecuados “fuiot” y acompañar con las siguiente verduras:
Crudas: Cardos encorvados de Nizza, topinambur, col blanca, endibia, escarola, pimientos frescos y bajo graspa, cebollitas encuartadas inmersas en el vino barbera.
Cocidas: remolachas rojas, patatas hervidas, cebollas al horno, calabazas fritas, pimientos.
Es tradición en lo que queda de la salsa en el fuiot, poner un huevo para hacerlo revuelto.
Si a caso alguien desea meno ajo pide la formula ‘Eretica’ o quitarlo todo pide la ‘Ateas’.
Merece citar la gran Fiesta de la “Bagna Cauda Day”, que tuvo lugar en los días 21- 22 - 23 de este mes y que se repetirá en futuro. El corazón del evento ha estado en la amena ciudad de Asti (unos 50 Km de Turín), donde han adherido más de 100 locales entre restaurantes, también estrellados, hoteles, posadas, mesones, tabernas, etc. locales situados en la ciudad y en la provincia, aunque en pequeños pueblos. Los clientes llegaron ilusionados por doquier: más de diez mil, desde otras regiones de Italia y extranjero también. Por cierto, no podía faltar entre las varias Delegaciones de la Accademia Italiana della Cocina, la de Turin, cuyo Delegado es el Dr. Marco Frascisco, un centenar de Académicos y familiares, cada uno llevaba el babero de la fiesta, huéspedes del Restaurante Hotel “Il Cascinale Nuovo” ubicado en Isola d’Asti, en las afueras de la ciudad en la verde y alegre campiña.
El menú era muy rico: 12 degustaciones de varios aperitivos, no de menos con la gran bagna cauda, 16 ingredientes, como de costumbre un plato de ‘Caldo de carne con Raviolini’, Postre y Café. Vinos: Spumante brut, Barbera del Monferrato y Moscato d’Asti.
Eso de mojar juntos era y es un invito a la amistad y un himno a la cordialidad.
Próxima Fiesta: Bagna Cauda Day 18 - 19 - 20 de noviembre 2016.
El autor de estas líneas es Académico de la Delegación de Turín.
