Diciembre en la Cocina

Reconozcámoslo. El tradicionalismo navideño nos traiciona un año tras otro y todos participamos animosamente para que esto ocurra.

La gastronomía navideña, como todo lo que rodea estas entrañables fechas (sobre todo para nuestras carteras) ha conseguido que las angulas sean objeto de subasta, que el besugo pueda codearse con los botes de Channel, que el cordero, langostinos? etc. confundan sus precios y calidades desmerecidamente, y en definitiva, que nuestra cómoda desidia haga aumentar irremediablemente las ventas de almax.

Es esta una opinión personal, pero muy generalizada entre colegas y amigos, así que nosotros, por ir un poco contra corriente proponemos tres sencilas recetas con productos de temporada que sentarán muy bien a nuestros paladares sin apelmazar demasiado nuestros bolsillos.

Eso sí, también aseguramos que los langostinos y polvorones estarán esperándote agazapados en casa de tus tíos, padres o amiguetes. Ya son parte del montaje.



Bueno, esta receta no es especialmente barata pero si la cuestión es darse un pequeño lujo será mejor no escatimar con la calidad de los ceps o del foie. Por 5 euros más por kilo entraremos en una categoría superior, que vaya si se nota?

Ingredientes(para 4 pax):

800 gr. de boletus edulis
350 gr. de foie-gras
3 chalotas
2 dl vino de oporto
mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva c/s

Elaboración. Si tenemos la fortuna de tener hongos frescos de cosecha propia o comprados?, pues mucho mejor. Si esto no es posible compraremos congelados teniendo en cuenta que sean enteros y de un tamaño similar todos ellos.

Separamos las cabezas de los pies de los ceps y picamos los pies en pequeños daditos.

Rehogamos las chalotas picadas bien finito con una nuez de mantequilla y un poco de aceite y cuando comiencen a dorarse añadimos el vino. Que reduzca hasta quedar casi caramelizado.

Hacemos una cruz en la parte superior de las cabezas de cep y los colocamos salpimentados boca abajo en una bandeja de horno engrasada. Ponemos un trocito de mantequilla sobre cada una de ellas y horneamos 10 minutos en horno precalentado a 250º.

Transcurrido este tiempo damos la vuelta y horneamos 5 minutos más.

Salpimentamos 4 láminas de foie (recomiendo buscar uno especial para asar, porque si no perderemos la mitad de su volumen con gran probabailidad).
Calentamos bien una sartén y asamos el foie salpimentado. Deben quedar escalopes bien doraditos y mullidos en el centro.

Y sin más, enplatamos las cabezas de cep en el centro, los daditos al oporto sobre estas y una lámina de foie culminando el plato. Si esto falla? córtense la coleta.



Ingredientes (para 4 pax):

800 gr de congrio fresco
3 puerros
2 dl de crema de leche
150 gr de tocineta ahumada
3 dl de caldo de pescado
1 dl de vino blanco seco
20 castañas
sal, pimienta, aceite de oliva y harina c/s

El congrio nos encanta pero recordad que la parte cerrada solamente se suele usar para caldos y sopas. Tiene cientos de espinas sin orden ni concierto que acabarían con la paciencia de cualquiera, así que pedimos congrio de la parte abierta y en rodajas, puesto que su piel es muy gelatinosa y por lo tanto interesante para esta receta.

Elaboración. Ponemos una cacerola baja al fuego con aceite de oliva y en ella doramos la tocineta cortada en tiras de 1x2cm.Si ha soltado mucha grasa retiramos la que creamos conveniente.

Una vez salpimentadas y enharinadas las rodajas de congrio las repartimos por toda la superficie y añadimos el puerro bien límpio y cortado en finas rodajas por encima.

En dos minutos damos la vuelta al pescado (el puerro pasaría a la superficie de la cazuela), añadimos el vino blanco y un minuto más tarde el caldo de pescado.

Para pelar las castañas lo mejor es meterlas 2 minutos en agua hirviendo, tras haberles hecho un corte en la piel a cada una de ellas (muy importante porque si no revientan). Depende del tipo de castañas será más fácil pelarlas. Aún así, la paciencia vuelve a ser la virtud número uno del cocinero.
A continuación, añadiríamos, a nuestro guiso de congrio las castañas peladas y cortadas a la mitad y la crema de leche. Ponemos a punto de sal.

Dejamos levantar el hervor apenas dos minutos y reposamos tapado otros cinco.
En esta receta las castañas sustituyen a la patata, creando un ŽsuquetŽ muy especial.



Ingredientes (para 6 pax o alguno más):

6 manzanas reinetas
150 gr de azúcar
1 vaina de vainilla bourbon
1 lámina de hojaldre de 40x40
mantequilla

Son las reinetas nuestras manzanas favoritas para cocinar estas fechas. Carnosas, ligeramente ácidas y muy aromáticas, son las mejores candidatas para esta receta porque mantienen la consistencia y absorben el caramelo hasta que logran confitarse. En el mercado encontramos habitualmente dos variedades; la canadá gris y otra mas verde y también un poco mas ácida que a nosotros nos gusta más. Pero escoged la que querais, a poder ser la que menos haya viajado. Bien, es un pastel realmente sencillo.

Elaboración. Pelamos las manzanas, las cortamos en 6 u 8 gajos (dependiendo del tamaño) y los colocamos en un cuenco, al que añadimos la pulpa de la vaina de vainilla y dos cucharadas de azúcar. Dejamos macerar unos minutos.

Hacemos un caramelo rubio en una sartén (sin teflón) con el resto del azúcar y un poco de agua (no mover la sartén hasta que no esté medio caramelizado). Cuando esté a punto sacarlo del fuego rápidamente y verter sobre un molde de tarta redondo, distribuyéndolo por el fondo.

Una vez frío iremos colocando sobre el caramelo los gajos de manzana bien pegaditos, repartimos unos daditos de mantequilla y finalmente acoplamos la lámina de hojaldre sobre ella, recortando los bordes (ni que decir tiene que si encontramos un hojaldre de mantequilla el resultado mejora bastante).

Metemos en el horno precalentado a 200ºC durante 20 minutos y bajamos la temperatura a 160ºC, dejando el pastel 20 minutos más (el hojaldre debe estar bien doradito).

Es importante dar la vuelta al tatín sobre una bandeja cuando aún esta caliente (si lo dejamos enfriar sería muy complicado).

Podemos servirlo templado o frío en compañía de un helado cremoso, que le va de cine (vainilla, leche merengada, yogur?).

Y si tenemos Calvados, Zapiain o un aguardiente de manzana no dudemos en ponernos una copita. Será el mejor digestivo.