"El exceso de información hace muy difícil que puedas ser tú mismo"


23-05-2008    |   


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Hombre sincero y directo, de fuertes convicciones, al que no le cuesta posicionarse, Francis Paniego defiende desde la pintoresca población de Ezcaray, la cocina del ?terroir?, la de los sabores del recetario tradicional de su madre Marisa, pero sin renunciar a técnicas y conceptos vanguardistas



Recientemente seleccionado por Capel para salir en el coleccionable ?cocina con firma? que edita en estos días El País, Francis ha logrado a base de estudio, tesón, habilidad y una gran dosis de apasionamiento, proyectar su cocina hasta lo más alto, elevándola hasta el Olimpo donde residen sólo los más grandes de nuestra geografía. Sus cremosísimas croquetas o su irrepetible caparrón forman ya parte intrínseca de nuestros clásicos.

- Supongo que crecer en un entorno con tradición gastronómica fue un hecho decisivo para que se te despertara el interés por esta profesión. En tu opinión, ¿el cocinero nace o se hace?

-En mi caso, nunca me ha acabado de quedar claro, siempre he vivido rodeado de este ambiente y seguro que este entorno ha condicionado mi futuro, ya que ver a mi familia feliz y disfrutando con su trabajo me resultaba atractivo. Luego he tenido la suerte de acertar y de que lo que hago me gusta muchísimo.

- De no haber sido cocinero y no haber ?heredado? el Echaurren, ¿hacia dónde crees que hubieses enfocado tu futuro profesional?

- Bueno, yo de momento no he heredado nada. Sé que esto es sólo un matiz, pero quizás una de las características que ha hecho sobrevivir esta empresa familiar durante ya cinco generaciones es el hecho de que aquí no se ha heredado nunca nada: mi hermano y yo pagamos en este momento un alquiler a mis padres y en un futuro deberemos comprar esta casa, como en su día hicieron ellos. De joven, yo no era un gran estudiante, sino uno de esos que suelen llegar a septiembre con dos asignaturas cada año. Mis veranos eran siempre iguales: por la mañana, clases particulares para recuperar el desaguisado, luego un rato a la piscina con los amigos y, siempre desde muy pequeño, a las dos a casa para ayudar en el restaurante en lo que fuera. Esto último era lo que más feliz me hacía, así que nunca tuve dudas de a qué me iba a dedicar.



Me comentaba Andoni Aduriz hace escasas semanas que él sentía que había llegado ?a su tope? y que era muy difícil subir sustancialmente el nivel respecto a su cocina actual. ¿Te pasa algo similar a ti o, por el contrario, crees que tu potencial aún no se ha terminado de desarrollar?

- He leído esa entrevista y me pareció de lo mejor que le han hecho a Andoni nunca. Yo no me marco topes, ¡qué angustia!, la vida ya nos pone sus propios topes: la enfermedad, la muerte? En fin, que no está la cosa como para angustiarse por unos platitos. Lo que sí esta claro es que estar a un nivel de vanguardia es muy difícil, muchísimo más que hace unos años y comprendo a Andoni perfectamente. Pienso mucho en esto y llego a la conclusión de que tenemos un exceso de información, todo esto condiciona nuestra forma de entender la gastronomía y hace difícil que puedas ser tú mismo. Lo mejor es la reacción del público ante lo que tú le das. En mi caso, ahora trato de aislarme y de hacer cosas sin condicionantes externos, observo lo que me rodea y lo que puede dar carácter a mi cocina, pero tampoco quiero perder la cabeza, pues no me sirve de nada hacer un trabajo que no conecte con nuestros clientes. Tenemos una empresa, con casi 50 trabajadores, y la pelea esta ahí.
Muchos cocineros afamados viven ?obsesionados? con su trabajo.



- ¿Crees que para triunfar es necesario renunciar a muchas cosas y volcar gran parte de tu tiempo y tu vida en desarrollar esa pasión?

- Bueno, también hay periodistas y carniceros obsesionados con su trabajo. Dicen que hay que vivir como si fuera el último día y trabajar como si tuviéramos toda la eternidad por delante. La angustia por el triunfo es consustancial a la edad. Para mí, ahora mismo, con cuarenta tacos, triunfar es saber de qué soy capaz, ponerme a prueba en cosas mundanas (ponerme a dieta, correr mi primera media maratón, aprender inglés, no discutir durante el desayuno con mis hijos). Todas estas cosas me dan mucha fuerza interior y me hacen sentir capaz de todo. Si no tienes una buena situación emocional, de equilibrio, no puedes hacer bien tu trabajo, ni nada, y todo eso te genera estrés y angustia. Creo que, de vez en cuando, es necesario parar, regenerarte y volver a empezar con la ilusión y las ganas renovadas, ya seas cocinero, empresario, peluquero o lo que sea.

- Háblame de tu cocina, ¿cómo la definirías y en qué crees que se diferencia del resto? ¿Dónde reside su idiosincrasia?

- Yo creo que mi cocina esta en esa llamada tercera vía, aquella que acepta todas las corrientes de vanguardia que llegan, las mira con curiosidad y coge sólo las que le gustan o engarzan con una forma de entender la cocina desde la tradición de una zona, unos productos, un terroir. Quizás ese intento por hacer de una simple merluza a la romana, o de unas alcachofas con jamón, algo sublime es lo que mejor define mi cocina. En el fondo, estoy haciendo lo que hizo mi madre con mi abuela, actualizar un poco su recetario, ponerlo al día, aligerarlo, adecuarlo a los gustos de hoy. Nada más.
Has sido elegido por El País para participar en la colección de libros ?Cocina con firma?, junto a otros referentes de la cocina española.

¿Crees que es decisivo tener la prensa de cara para estar en la cresta de la ola?

- Esto me hizo muchísima ilusión, es maravilloso tener la oportunidad de que tanta gente pueda conocer tu trabajo. Además, no nos engañemos, seamos prácticos, es bueno para nuestra empresa. Yo creo que, en general, la prensa gastronómica en España hace un muy buen trabajo. En algunas ocasiones, se ve un exceso de protagonismo en algunos, pero es normal: los periodistas también sois seres humanos. El problema principal radica en el exceso de eventos que hay a lo largo del año, organizados en parte por la prensa, ya que esto nos desubica de nuestros restaurantes, nos descoloca bastante y de momento no hay forma de pararlo. Por otro lado, pienso que quizás esto sea lo peor que le puede estar pasando a la alta cocina, pues para la prensa generalista sólo transciende lo anecdótico de estos congresos y no se profundiza. Esto da una mala imagen de la cocina moderna de nuestro país y así es fácil que surjan demagogos como el de Sant Celoni.

- Eres el único cocinero riojano con estrella. ¿Qué supuso para ti conseguirla? ¿Hasta qué punto es trascendental para un restaurante?

- La Rioja tiene una buenísima cocina tradicional y con el tiempo será bueno que haya más estrellas en la región. En este sentido, siento una sana envidia de Baleares o de Asturias, pero tenemos que ser autocríticos. Mi tierra es maravillosa, pero le cuesta salirse de lo de siempre. En una región tan pequeña, apostar por lo que hacemos en El Portal no es fácil, sino muy poco conveniente para el negocio. La estrella nos ha hecho más populares, sobre todo entre el público extranjero, pero a mucha gente de aquí le ha asustado.

¿Qué te inspira o motiva a la hora de crear nuevos platos?

- Cuando el trabajo se vive con pasión y además te gusta lo que haces, estás abierto en cada momento a multitud de ideas que llegan desde todas partes, en la cabeza no echas la persiana. En ese sentido, mi estado de ánimo es fundamental, me voy conociendo y necesito hacer deporte y reírme mucho para luego rendir en mi trabajo.
¿Cuál es el plato del que estás más orgulloso? No sé, quizás de los últimos, o de la merluza a 45ºC.

- ¿A qué sentido le das más importancia?

- Al gusto, sin duda. Son todos importantes, pero giran alrededor del gusto.

- Supongo que compaginar el trabajo en el Echaurren, el Portal y el Comilón, unido al asesoramiento que prestas al restaurante de Marqués de Riscal en la Ciudad del Vino, no debe ser tarea fácil. ¿Te queda tiempo para tu vida personal, tus aficiones y el resto de tus inquietudes?

- Bueno, en esta empresa somos un equipo, conmigo trabaja gente que lleva mas de 20 años a mi lado y sin ellos sería imposible sacar todo adelante, hemos crecido pero siempre hemos procurado dar pasos seguros. Sin vida personal no se pueden abordar los proyectos con ilusión, es el equilibrio del que te hablaba antes.

¿Te consideras muy disciplinado?

- Lo intento, pero nunca acabo de serlo del todo, lo cual tampoco me preocupa.

- ¿Y ambicioso? ¿Es necesaria la ambición para llegar alto?

- Soy ambicioso por tener equilibrio, llegar alto debe ser la consecuencia de hacer bien tu trabajo y un premio al esfuerzo, nunca un fin.

Cuando no trabajas, ¿a qué te gusta dedicar tu tiempo?

- Bueno, también te lo he dicho: mi familia, mis amigos, pasear con mi perro, el deporte, conocer gente nueva.

- ¿Crees que es necesario ser feliz para triunfar?

- La felicidad está un poco mitificada, ¿no te parece? Vivir cada día resolviendo los problemas y los compromisos que llegan es suficiente, a veces nos torturamos demasiado en busca de esa ansiada felicidad que sólo produce frustración.

Con 40 años y parte de tus sueños cumplidos, ¿qué le pides ahora a la vida?

- Salud y sólo ser un buen padre y ser capaz de hacer de mis hijos gente segura de sí misma y que afronte la vida con ilusión.

¿Cómo te gustaría verte dentro de diez años?

- Un poco más viejo, pero como ahora mismo. Y quizás con algunas dudas ya resueltas. Hoy en día hay cientos de cocineros buenos y apenas unos pocos sobresalientes.

¿Qué cualidades crees que diferencian a los primeros espadas de los teloneros?

- No tengo ni idea, pero sé que en este trabajo es importante tener curiosidad, ilusión y ganas de aprender, con esto y paciencia se llega seguro. Mira a Arzak y Subijana, la cantidad de años que llevan en la brecha. Luego además hay gente genial, con cualidades únicas, como Ferran Adrià, Aduritz o Dacosta, pero no me parece que sea bueno obsesionarse por llegar tan lejos. Es bueno tocar el suelo. Que cada día los clientes se vayan contentos del restaurante me parece suficiente.

He leído hace unos días que el londinense Blumenthal invita al comensal a oír los ruidos de su propia masticación a través de un casco con micrófono incorporado mientras degusta el plato. ¿Estamos empezando a perder la cabeza? ¿Qué opinas de la teatralidad gastronómica que mucha cocina de autor persigue?

- Conozco lo que dices, pero no puedo opinar porque no he vivido esa experiencia. Seguramente debe ser genial y puede darnos una visión muy distinta de todo esto. Es fácil criticar aspectos más triviales del mundo de la gastronomía, pero creo que un cocinero no se embarca en determinados conceptos por una cuestión esnob o de modas, se juega mucho, hacer este tipo de cocina sin duda es la más arriesgada, les admiro muchísimo.

- ¿Hacia dónde crees que se dirige la cocina?

- No creo que sólo deba haber un camino, en este mundo cabemos todos y además hay un crítico superior a todos, el público, que es el que permite que un proyecto continúe. Quizás la cocina ha ido demasiado rápido en los últimos tiempos y esto ha descolocado a muchísima gente. Pero por contra, hay unanimidad en el resto del mundo en que la cocina española marca las tendencias actualmente. El público debería hacer un esfuerzo por entender lo que se está haciendo, sin caer en la crítica facilona, puesto que los cocineros han llegado hasta aquí después de muchísimos sacrificios y esfuerzos y a algunos les sienta realmente mal que un cocinero sea alguien distinto a lo que fue. En Francia o en Japón son personajes muy respetados y la gente es muy consciente de que ayudan a vender una imagen de país y de sus productos como ningún otro colectivo. Yo espero que en España no seamos tan tontos de tirar por tierra lo que se está consiguiendo.

- ¿Qué opinas de la internacionalización de la comida? ¿Puede ayudar a reescribir el recetario del terruño o por el contrario se lo carga?

- No pasa nada, yo estoy a favor de conocer cada día más cosas, de saber más. Esto no debe poner en peligro las cosas buenas de cada región. Es mucho peor la intolerancia gastronómica que no deja crecer ni convertir recetarios buenos en excelsos.

- Para acabar, y si me permites, voy a abusar de tu amabilidad poniéndote en un pequeño aprieto... Sé que eres un hombre sincero y directo, de fuertes convicciones, al que no le cuesta posicionarse. Defiendes la cocina del ?terroir?, los sabores del recetario tradicional, pero sin renunciar a técnicas y conceptos vanguardistas. Ante la polémica levantada por Santi Santamaria, ¿hacia qué bando te inclinas?

- Santi ha metido la pata, creo que mi entrevista está plagada de mensajes que critican su actitud. Su discurso es demagogo y racista, él se postula como una única verdad en cocina. Una pena que alguien al que admiraba haya desbarrado de esta forma. No le falta razón en algunas cosas, como eso de que estamos rendidos al espectáculo mediático. Pero también es necesario que se conozca nuestro trabajo y nosotros no somos los promotores de esos espectáculos, sólo los actores, quienes, por cierto, actuamos gratis en el 90% de los casos. España se ha convertido en un referente gastronómico mundial y, si lo hacemos bien, podemos colocar nuestros productos y nuestros vinos en medio mundo. Es de tontos desvariar tanto. Sólo hay un beneficiado de todo esto, el propio Santi, que consigue con la crítica ser noticia, promocionarse, vender sus locales y vender mejor su libro. Una pena.

Todos sabemos de sobra lo que opina Santamaria de la cocina molecular y demás extravagancias vanguardistas, ¿Crees entonces que en el hecho de que busque un nuevo escándalo mediático justamente ahora es parte de una estrategia comercial?

- Claro que sí, ya te lo he dicho, lo mejor es no hablar de él. Ferran no ha abierto la boca y creo que no lo hará. El término ?cocina molecular? es ridículo y lo de cocina ?tecnoemocional? también, este tipo de cosas perjudican bastante a todo este mundo de gente sensible que trabaja por hacer cosas mágicas sólo para causar placer al publico. La realidad es que si uno quiere ganar dinero o hacerse rico con la cocina, lo último que ha de hacer es regentar un restaurante de cocina creativa.

TEST

Un lugar para vivir: Ezcaray y las Baleares
Un sueño: Una casita frente al mar, con un gran ventanal donde cada día el paisaje pinte un cuadro diferente.
Una manía: El orden
Un libro: 1984 de George Orwell
Una canción: Palabras de amor, de J.M Serrat
Un sentimiento: La alegría es la materialización de la felicidad.
Una confesión: Me asusta el futuro, ver las cosas que pasan, qué mundo les quedará a mis hijos, cómo estaré cuando sea viejo.
Lo que más te molesta: La dejadez, la falta de ilusión.
Lo que más te gusta de la vida: La valentía de la gente que lucha y los que se entregan por los demás.

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Texto cedido por la publicación Mallorca a la Carta

TAGS    MERLUZA VINO CROQUETAS Arzak Rioja Pedro Subijana




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