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Ii Congreso Lo Mejor de la Gastronomía


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Lo apuntamos el año pasado y hoy no sólo queremos ratificarnos en la filosofía , sino desarrollarla: "Éste ha de ser un congreso de todos y para todos". No basta con lo dispuesto por la organización. Necesitamos vuestra complicidad: chefs que expriman su creatividad durante todo el año y enseñen generosamente lo mejor de su obra, cocineros que asuman el reto de participar en los distintos concursos, acrecentar el intercambio de criterios entre asistentes y ponentes, desplegar infinidad de actividades paralelas en cada stand (un congreso particular dentro del general), estimular el espíritu lúdico del evento... Entre todos, tenemos que convertir el II Congreso Lo Mejor de la Gastronomía en una inmensa fiesta para aprender, comer, beber y sobre todo, ejercer la amistad.

Pero tampoco nos vamos a quedar ahí. Hemos ampliado ambiciosamiente los medios y la programación, incorporando actividades culturales y espectáculos destinados a hermanar la culinaria con otras artes y acercarla a más y más gente. Nuestro sueño: convertir el congreso en la meca de la gastronomía española. Será un año de sorpresas. Aquí teéis un adelanto de la rogramación, que os sugerimos leáis detenidamente. Como también os pedimos que agilicéis la inscripción si queréis pasar estos cuatro días con nosotros, a sabiendas de que la demanda superará la oferta y que, llegado un número determinado de plazas, no se admitirán más congresistas, en aras de mantener una comunicación fuída y cercana. Finalmente, animaros a plantear ideas y proyectos, que nos gustaría desarrollar conjuntamente con vosotros. Los objetivos son de todos: llevar la cocina donde nunca estuvo.


PROGRAMA DEL CONGRESO
Lunes 27 de noviembre


16.00: apertura de la feria lo Mejor de la Gastronomía.
Dos mil metros cuadrados del Palacio Kursaal dedicados a exhibir un millar de los productos más selectos relacionados con el universo de la gastronomía. En total, 115 expositores se acercarán a San Sebastián para ofrecer lo mejor de su esfuerzo.

16.00: Semifinal del VI Campeonato de España de Jóvenes Chefs.
Diez jóvenes promesas de la alta cocina de autor competirán en la sexta edición de un certamen que ya ha certificado la calidad de varios nombres del círculo culinario del país.

19.00: La obra de Ferrán Adrià; sus aportaciones históricas.
El mejor chef de españa no podía faltar a la cita. Una oportunidad única para conocer en toda su extensión su obra.

21.00: Espectáculo inaugural del II Congreso en el Kursaal.
Homenaje festivo a los ingredientes y utensilios que hacen posible la cocina.


Martes 28 de noviembre


10.00 a 13.45: Ponencias técnicas.
P. subijana: Cigalas en tempura de corteza de trigo con borrajas y yogur de maní.
Foie gras con talo esponjoso y caramelo de txakoli.

A. L. Aduriz: Rodaballo al refrito de cítricos con su juliana.
Salmonetes al caldo de cebolleta con romero.
Foie gras a la brasa con caldo de lechuga de mar.

M. L. Romera: El costruccionismo artístico/culinario y sus recetas: Arrosset mariscado al curry. Solomillo de cierva con tatin de sobrasada y damero de especias.

J. M. Arzak: Caldo de chipirones cambiante. Lubina con cenizas de puerros.

17.00: Campeonato de España de Tortilla de Patatas para alumnos de escuelas de cocina.
El congreso se orienta hacia la Alta Cocina de Vanguardia, pero, ¿Cómo olvidar en un simposio gastronómico a la joya de nuestros fogones? Siguiendo la filosofía de la anterior edición, se trata de rescatar de la vulgaridad hostelera a este estandarte del sabor. Para ello, nada mejor que estimular a las próximas generaciones de cocineros.

18.00: Tortillas de patatas a lo "Julio Verne".
Tienen los mismos ingredientes que las tradicionales. Sin embargo, son distintas, espectaculares, fruto de la aplicación de la sabiduría y las técnicas que inspiran a la cocina moderna. Sus creadores son chefs consagrados como Juan Mari Arzak, que oficiará la Tapioca crujiente de tortilla de patatas; o Paco Gutiérrez, que exhibirá su Coulant de tortilla escabechada.

19.00: Campeonato de España de Profesionales de Tortilla de Patatas. Certamen al que concurrirán los artífices de las tortillas más memorables del año.

24.00: Madrugadas Tropicales. Cócteles y ritmos para cerrar la jornada.

Rafael García Santos

Miércoles 29 de noviembre

10.00 a 13.45: Ponencias técnicas.
J. Salaberria: Bacalao con guisantes crudos, su jugo, jamón y chupito de leche a la hierbaluisa.
Consomé de setas de temporada con puré de patatas y parmesano.

Joan Roca: Velouté de crustáceos, hinojo, tomate, erizos y caviar.
Steak tartar de ternera con nougat de cebolla, helado de mostaza y juego de especias.
Cocciones a baja temperatura con el termostato de inversión térmica Roner.

H. Arbelaitz: Crema de foie gras con gelatina de Casta Diva y espuma de apio.
La caza sangrante, formas de hechura.

P. Gutiérrez: El romesco y su aplicación en fórmulas tradicionales y modernas.
La hamburguesa de pintada y Foie gras.

M. de la Osa: Moluscos con verduritas crudas en escabeche de jugo de perdiz.
Jugo de tomate verde con albahaca, menta y vainilla.
Tocino con bogavante a las especias.

16.00: Final de campeonato de España de Jóvenes Chefs.
Los tres finalistas del Certamen de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs presentarán al jurado su segunda y decisiva oferta gastronómica.

17.30: Demostración de la cocina del foie gras, por Michel Bras.
El genio del Laguiole desvelará la filosofía y la técnica de uno de los platos que más ha contribuido a forjar su leyenda. Bras explicará minuciosamente los misterios de sus hígados grasos y confeccionará sus recetas consagradas y sus nuevas reflexiones.

19.30: Presentación de la Guía "lo Mejor de la Gastronomía 2001" y Gala de Premios.
El crítico gastronómico y organizador del II Congreso, Rafael García Santos, presentará la nueva edición de su guía "Lo Mejor de la Gastronomía 2.001" en el auditorio del Kursaal. A la par, se procederá a entregar los premios de todos los concursos celebrados durante el simposio.

20.30: La Gran Tamborrada de Gaztelubide.
La sociedad popular más emblemática de San sebastián deleitará a los asistentes con su repertorio.



Jueves 30 de noviembre

10.00 a 13.45: Ponencias técnicas.

M. Berasategui: jugo de verduras crudas con guisantes y consomé gelatinizado de trufa.
Arroz cremoso con almejas, pulpo y tuétano.
Lenguado con almejas, mantequilla de cítricos, menta negra, espuma de tomate y polvo de mandarina y nueces.

D. García: Terrina de foie gras a los aromas de anís estrellado, apio y rosas.
Revuelto líquido de hongos.

C. Gaig: Canelones de trufas.
Los suquet y las calderetas, visiones renovadas.

E. Martinez: El universo de la verdura; tratamientos culinarios.

A. Elizegui: Caldo de begiaundi al lemon gras con rizos de chipirón grande y brocheta de tocino.
Salmonete en cuajada al momento.

16.00: Los misterios del pescadito frito andaluz.
Seminario sobre esta maravilla de la gastronomía popular española, en el que intervendrán los siguientes restaurantes:
Cipriano: El equipo de Fermín Muñoz presentará chopitos , anillas de calamar, abanicos de boquerones y salmonetes.
El Faro del Puerto: Fernando Córdoba borda el cazón adobado, la tortilla de camarones y los salmonetitos.
Casablanca: El templo de la fritura sevillana hará ortiguillas de mar, acedías, pijotas y salmonetitos.

17.30: La cocina de 2.000 de Michel Bras.
El invitado de honor del II congreso iniciará a los asistentes en sus últimas propuestas culinarias para afrontar el nuevo milenio: disposiciones sencillas y pleitesía a la naturaleza. Todo un alarde de complejidad.

19.30: Concurso entre congresistas de Gin Tonic. Actividad de carácter lúdico organizada específicamente para los congresistas. El ganador de la Coctelera de Plata será invitado al congreso. Paralelamente, se celebrará una fiesta en el Kursaal.


Información y reservas:
Equinoccio Viajes
Calle Larramendi, 23
20006 San Sebastián
Tel. 943 472143
Fax: 943 473341

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