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Los Cocineros Toman Nota



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Cocineros en la segunda edición de Diálogos de Cocina, en San Sebastián

En su segunda edición, el congreso Diálogos de Cocina, organizado por Euro-Toques los días 16 y 17 de marzo en San Sebastián, revalidó su éxito por la calidad de ponentes invitados (importantes científicos e intelectuales del mundo), sus ponencias y la cantidad de público, entre el que se encontraban prestigiosos cocineros.

Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Adúriz, Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda, Michel Bras, Willie Dufresne, Pascal Barbot, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Joan Roca, Mario Sandoval, Ramón Roteta, Adolfo Muñoz, Marcos Morán, Adolfo Muñoz, Elena Arzak, José Juan Castillo, Susi Díaz, Jesús Sánchez, Iñaki Izaguirre, Gorka Txapartegui, Enric Rovira? Cocineros de primera fila -que podemos ver en la imagen de arriba- dejaron los fogones durante dos días para reflexionar asistir como público y bolígrafo en mano a este congreso sobre cocina y aspectos sensoriales que la conciernen.

Fue un congreso para viajar por el mundo de los sentidos en el que se reunieron 257 profesionales, entre cocineros, científicos e intelectuales de muchas y distintas nacionalidades y disciplinas, lo que contribujó a enriquecer el encuentro.

Cocineros, escritores, investigadores, científicos, químicos, filósofos, artistas, matemáticos, médicos o personas del mundo de la Universidad reflexionaron en torno a la cocina y los sentidos desde múltiples perspectivas: relaciones, responsabilidad, ética, arte, cultura, ciencia, filosofía, sociología, matemáticas, psicología, literatura, química?


Algunas conclusiones de los Diálogos:
?Pese a los agoreros, la experiencia ha demostrado que la especie humana resuelve sus problemas. Hemos conseguido producir alimentos a la velocidad que crece la población. La sociedad tiene datos y herramientas suficientes para hacer posible un desarrollo sostenible de los alimentos. Solo hay que querer utilizarlos correctamente? (Ponencia: La conducta del gusto, por Pere Puigdomènech, director del Laboratorio de Genética Molecular del CSIC)

?El sistema sensorial de los humanos es un cliente muy exigente? (Ponencia Alimentación y percepción sensorial, por Jaume Estruch, presidente de la Asociación Española de Ciencias Sensoriales)

?Darwin nos ha hecho entender lo que pasa en el mundo y comprender que las plantas y los animales se adaptan al entorno para sobrevivir, como, por ejemplo, una planta que ha cambiado de sabor? (?) ?Con una adecuada educación del gusto, una manzana deja de ser una simple manzana y pasa a percibirse como un conjunto de moléculas que se pueden llegar a diferenciar. Así se puede obtener más placer de la comida? (Ponencia Percepciones gastronómicas, por Harold McGee, estadounidense, autor de un clásico de los libros gastronómicos: La cocina y los alimentos)

?Lo sabroso y lo asqueroso no es lo mismo para todos: la levadura de cerveza me gusta y también el pollo a la menta, algo que en París detestan; a los tailandeses, por su parte, les encantan las cucarachas fritas? (Ponencia Las moléculas de la emoción, por Antony Blake, galés, autoridad mundial en materia de aromas y gusto)
?Las grandes creaciones gastronómicas del siglo XX han servido para cuestionar el gusto dominante y activar nuevas posibilidades de percibir el mundo de lo comestible? (Ponencia La pérdida sensorial, por Daniel Innerarity, filósofo)

?Los científicos somos capaces de hacer un pan azul, que los niños se comen pero los padres no. Lo de ?los sabores de siempre? es mentira? (Ponencia Qué y por qué olemos, gustamos y degustamos, por Manuel Toharia, director del Museo de las Ciencias de Valencia)

?La comida siempre ha sido pretexto para hablar de negocios, de política o de amor. Ahora lo interesante es saber qué pasa en la cocina. Interesa conocer no solo el placer y la experiencia sino el conocimiento de la actividad. La acción de comer y cocinar no es banal, aunque la costumbre lo haya hecho ver así? (Ponencia La gastronomía como razón social, por Iñaki Martínez de Albéniz, doctor en Sociología)

?Parece una tontería que según cruja una patata frita nos gusta más o menos, pero no lo es para la empresa que la comercializa ni para el laboratorio de I+D del laboratorio que lo investiga? (Ponencia Integración sensorial y alimentación, por Charles Spence, investigador del Departamento de Psicoogía Experimental de la Universidad de Oxford)

?Hay quien dice que no tomes lo que no comería tu abuela, pero es que tu abuela no usaba móvil ni viajaba en avión? Es bueno que la cocina se interese por la ciencia y que los científicos se metan en la cocina? (Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelín del mundo)

?Así como nos hemos acostumbrado a apagar el móvil en el teatro o en el cine, ¿no deberíamos concentrarnos ante el acto de comer con una actitud más centrada en la comida? (?) ?Con las especias de Asia que ni siquiera hemos probado podrían crearse en Europa hasta cuatro cocinas tan grandes como la que ya tenemos? (Ferrán Adriá, cocinero)

patata pollo cerveza Arzak Pedro Subijana

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