¡que Deliciosa Es la Caninofagia!

Hace seis días, el pasado 8 de abril, la agencia noticiosa Notimex dio a conocer que, en Tijuana, Baja California (México),  “autoridades sanitarias informaron que cinco restaurantes de comida china, de cincuenta y uno verificados en esta frontera, han sido sancionados por malas prácticas de higiene, lo que ha derivado hasta la suspensión total.

“El titular de la Unidad Regional para la Protección Contra Riesgos Sanitarios en Tijuana, Juan Manuel Gastélum Rivera, indicó que esa cifra corresponde a lo que va de 2014 a 2015, en la que los verificadores de este organismo han emprendido estas acciones. Al menos cincorestaurantes chinos en Tijuana fueron cerrados por encontrarse fauna nociva, suciedad y carecer de aviso de funcionamiento. Precisó que los centros gastronómicos fueron sancionados por encontrarse en el local fauna nociva, suciedad y sobre todo que algunos no contaban con el respectivo aviso de funcionamiento, a la llegada de los verificadores de esta unidad. En las últimas horas, cincuenta de trescientos restaurantes de comida oriental han sido inspeccionados por personal de la Dirección de Verificación Municipal, y de estos un total de seis fueron clausurados por diversas irregularidades, entre las que destacan el hallazgo de jaulas y pelaje de perro”.

Esta información fue más precisa, cuando se dio a conocer, de manera explícita, que numerosos restaurantes de cocina china, en esa ciudad fronteriza ---entre México y Estados Unidos de América---, utilizaban carne de perro para la preparación de los platillos propios de esa gastronomía asiática. Más todavía, el cónsul de la República de China en esa ciudad, Wang Jian, “admitió que los orientales siguen comiendo perros en territorio mexicano, pero advirtió que su preparación  (como la descubierta en un restaurante de esta frontera, de nombre Lo Yen City), es sólo para consumo de este sector de la población. En una conferencia de prensa, Jian admitió que los ciudadanos que él representa aún tienen la práctica de comer perros, pero que los mismos no son ofrecidos a la clientela de los restaurantes chinos”.

El hecho de que los chinos que habitan Tijuana ingieran regularmente platillos cocinados con carne de perro, porque esa costumbre es de su particular agrado, me parece algo digno de mi mayor respeto. La duda que me asalta es si los demás comensales que frecuentan esos restaurantes, de tan extendida presencia en esa urbe, tienen  conocimiento ---bueno, ahora ya no pueden alegar ignorancia de ese hecho--- de que cuando piden alguna especialidad culinaria propia de la cocina china (la cual es tan variada y diferente, ya que incluye las de  las regiones de Hunan, Shanghai, Sichuan y Yunuan, por sólo mencionar unas cuantas)  les están sirviendo un guiso que en lugar de que fuese preparado con carne de bovino o porcino ---como sería de esperarse---, en realidad ha sido cocinado con carne de can, y de allí que practican la caninofagia.

Por otro lado, hasta donde yo tengo conocimiento, en los restaurantes de cocina china de Tijuana (y de muchas otras ciudades de México) no hay un  letrero que señale al cliente que si desea que en lugar de carne de res o de cerdo le preparen un manjar con carne de perro, lo hagan saber al cocinero de ese lugar, para que éste confeccione un guiso como los que han sido descubiertos recientemente en varios comederos en Tijuana.

Ahora es momento de señalar que hace años leí el documentado libro Unmentionable cuisine, The University Press of Virginia, U.S.A., 1979. Su posible título en lengua castellana podría ser “Cocina de la cual no se puede hablar”). Fue escrito por Calvin W. Schwabe (1927-2006), profesor de la Escuela de Medicina Veterinaria, en la Universidad de California, en Davis, honrado  con el nombramiento de “Padre de la veterinaria epidemiológica de Estados Unidos de América”. En esta obra el autor consigna que “la carne de perro ha sido comida por el hombre a través de toda su historia. Hipócrates elogiaba este alimento como fuente de vigor y energía. Para sorpresa nuestra hay muchos que aún ingieren carne de perro en varios países de Europa. Los chinos, a través de las centurias, se han alimentado con carne de este animal, al igual que muchos otros pueblos del sudoeste asiático, las islas del Pacífico y en algunos lugares de África. En Hong Kong y en Taiwan quienes acostumbran este alimento utilizan el eufemismo de “carne fragante”, para referirse a ese cárnico.

A este particular quiero mencionar que el día 21 de junio de 2002 publiqué en la columna Biencomer y Bienbeber  --la cual aparecía semanalmente en el periódico Excélsior, de la ciudad de México--- el artículo titulado “La Gastronomía de Corea”, el cual ahora transcribo por la acentuada similitud que guardia la caninofagia en China y en Corea.

La República de Corea es, junto con Japón, país anfitrión de la Copa Mundial 2002 de futbol, y su capital Seúl, fue en 1988 sede de los vigésimo cuartos Juegos Olímpicos. En aquella ocasión las autoridades sudcoreanas, temiendo una mala imagen de parte de los medios de comunicación, quienes se hallaban en Corea del Sur cubriendo la información de esa justa deportiva,   prohibieron que en los restaurantes se sirviese a los comensales  --- principalmente los propios habitantes de la capital, quienes eran,  y son, muy adictos a los platillos preparados con carne de perro---  los manjares que desde más de dos mil años son tradicionales en la cocina de aquella nación asiática.

Esa decisión gubernamental provocó general descontento en la población, ya que en  las costumbres culinarias de aquel país la ingesta de esa carne es motivo de acentuado placer palatal  (quienes la comen frecuentemente aseguran que es en extremo deliciosa, y además la consideran altamente afrodisíaca, lo que juega un papel muy importante en su amplio consumo), y por ese motivo los habitantes de Seúl  se manifestaron profundamente disgustados con la decisión del gobierno.

Apenas concluyeron aquellos juegos   ----y una vez que Corea del Sur, y principalmente su ciudad capital,  ya no se encontraba bajo la atención mundial---, el gobierno volvió a autorizar el amplio consumo de carne de perro, de manera especial la sopa de carne canina llamada poshintang,  que hoy en día es tan popular entre el pueblo de Corea del Sur.

De acuerdo a las investigaciones arqueológicas más recientes,  los coreanos han comido carne de perro durante miles de años. Y no se trata únicamente de una esporádica alimentación en tiempos de crisis o de carencias nutricionales (como ha ocurrido en infinidad de países del mundo  (entre muchos otros Francia, especialmente en la guerra franco-prusiana de 1870), en los cuales, en períodos de hambruna colectiva, se ha recurrido a la ingesta de carne canina para satisfacer el hambre apremiante, que la mayoría de los habitantes de una población determinada experimentan en un momento dado.

En 1999, cuando ya estaba decidido que diversas ciudades coreanas y japonesas serían sede de numerosos juegos de la Copa Mundial 2002 de futbol, se registró un inicial movimiento tendiente a desautorizar el consumo de carne de perro en Corea del Sur, que no prosperó debido a la tenaz oposición de muchos fanáticos a ese tipo de carne. En el mes de noviembre de 2001, muy próximas ya las competencias deportivas asiáticas,  Brigitte Bardot,  ardiente defensora de los derechos de los animales, instó al gobierno de Corea del Sur, en una entrevista realizada en la radio de Seúl,  a escuchar las opiniones de los extranjeros acerca de la ingesta de carne de perro. La respuesta de Corea del Sur, emitida por varios miembros del Parlamento, fue inmediata. Le dijeron a esa actriz francesa, quien se ha distinguido por su ferviente actividad en pro de muchas especies de animales, que antes de preocuparse por los perros coreanos manifestase su interés (lo que ha hecho en repetidas ocasiones en su patria) por los caballos y los caracoles,  que tanto gustan en toda Francia desde hace muchísimos años. Hoy en día el gobierno de Corea del Sur se ha pronunciado abiertamente por la libre ingesta de la carne de perro, a pesar de la opinión de quienes juzgan que debería decretarse una prohibición total del perro en la alimentación humana.

Es prudente mencionar que el Parlamento de Taiwán aprobó una ley que prohíbe terminantemente el consumo de carne  de gato y de perro. Quienes violan esta ley se hacen acreedores a una multa de trescientos dólares.

Acerca de este asunto, el consumo de parte de los humanos de carnes de diferentes orígenes, es conveniente transcribir un párrafo del libro Bueno para Comer, del antropólogo  Marvin Harris: “”Comemos y digerimos  (los seres humanos somos omnívoros, que comemos alimentos de origen animal y vegetal)  toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas, o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal. En la definición de lo que es apto para consumo humano interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo. Las personas nacidas y educadas en los Estados Unidos aprenden a disfrutar las carnes de vacuno y de porcino, pero no de las de cabra o de caballo, o de las de larvas y saltamontes. Y con absoluta certeza no serán aficionadas al estofado de rata.

“Sin embargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y a los belgas.... Los occidentales se abstienen de comer perros fundamentalmente porque constituyen una fuente de carne ineficaz, y porque disponen de toda una variedad de fuentes alternativas de alimentos de origen animal. En China, por ejemplo, donde la escasez perenne de carne ha dado lugar a una pauta bien arraigada de vegetarianismo involuntario, el consumo de carne canina es la norma, no la excepción””.

Entre los pueblos prehispánicos de Mesoamérica estaba muy arraigado el consumo de carne de perro xoloiztcuintle. Estos pequeños canes,  casi totalmente desprovistos de pelo, eran considerados la  representación del dios Xólotl. Se les castraba y engordaba,  para luego ser saboreados por los gastrónomos aztecas. Heriberto García Rivas señala que había tres géneros de estos canes: el ya mencionado Xoloiztcuintle , a quien se le confería la misión de guiar las almas de los muertos a su eterno descanso en el inframundo (lo que recuerda en la mitología helénica al Cancerbero, un perro de tres cabezas,  y al barquero Caronte, en la laguna Estigia, cruzando ese espacio acuático llevando las almas de los muertos a los infiernos);  el Itzcuintepozoli , provisto de una pequeña joroba, y el Tepeitzcuinte.

Estos animalitos, llamados comúnmente perro pelón mexicano, eran cocinados de la misma manera como los guajolotes, los venados y los conejos. Se comenta que son de carne muy suave y delicada.

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