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Sonidos Gastronomicos


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



Madrid, 15 may (EFE).- Seguro que ustedes han oído hablar de la cocina de los sentidos, entendida como la que es capaz de satisfacer a los cinco de siempre y, quizá, alguno más; y tendrán muy claro lo de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, pero... ¿y el oído?

No nos referimos ahora a esas a veces -pocas- brillantes descripciones de lo que vamos a comer que, efectivamente, aumentan nuestro apetito; ni tampoco a los más o menos acertados comentarios hechos por los propios comensales durante o después de la degustación. No. Esas son conversaciones que rodean a la comida, o que la propia comida provoca; pero no son intrínsecas a ella.

Tampoco hablaremos de otra clase de músicas que a veces pueden oírse en el transcurso de una comida; baste con recordar, una vez más, a Julio Camba, que aconsejaba al perfecto invitado no decir nunca "¡qué sopa tan rica! ¡Es la mejor sopa que he oído en mi vida!", en alusión a los sonoros sorbidos de algún compañero de mesa.

Ni de las comidas musicales, en las que canta el personal del restaurante, muchas veces acompañado por espontáneos, ni de las que, como fin de fiesta, incluyen muiñeiras, jotas o sevillanas. Uno, que cree que el mejor placer de la sobremesa es una plácida conversación, es poco partidario de estas músicas.

La verdad es que hay pocos platos con música. Algún crujiente memorable, como el de las tortillitas de camarones que hace -como los ángeles- en San Roque mi admirada Nati Mateos; el chirrido, siempre grato, de algo que llega a la mesa acabando de freírse; algún chiste, como esos cristalitos de peta-zeta que introduce mi amigo Pedro Subijana en unas deliciosas anchoas marinadas con puré de coliflor, que al contacto con la saliva despliegan un sorprendente muestrario de alegres y -nunca mejor dicho- efervescentes notas en la propia boca del comensal...

Sí que hay música en la cocina; todos hemos oído cantar a las patatas mientras se fríen, hacer chup-chup a los ajos sometidos al mismo tratamiento... La propia expresión pil-pil hace referencia al sonido que emite la gloriosa salsa vasca mientras se prepara, aunque en esto hay muchas y eruditas discusiones sobre lo que es el bacalao al pil-pil y el bacalao ligado... Pero son músicas.

Como las que puede evocar la propia confección de un plato. En casa nos gusta cocinar con música, y hemos encontrado maridajes espléndidos. La menestra, por ejemplo, con el Bolero de Ravel. En esa obra, los instrumentos van entrando cada uno cuando le toca, hasta que al final es la orquesta plena la que suena, la que se oye; en la menestra, cada verdura se incorpora a la cazuela en su turno, hasta que, al final, lo que suena triunfante es la menestra... que, como ustedes saben, es mucho más que la mera yuxtaposición de unas cuantas verduras, como una orquesta es mucho más que la simple suma de muchos instrumentos. Hombre, tampoco estaba mal la asociación de ideas que esa composición sugería a Bo Derek en La mujer 10, pero ésas son otras músicas.

Lo que, definitivamente, tiene música es el vino... si hay instrumentos adecuados para interpretarla, esto es, copas de buen cristal. A mí me encanta, por ejemplo, escuchar cómo cantan las burbujas de un buen champaña, de un buen cava; de verdad, a veces me llevo la copa al oído, y disfruto de su canción.

Ningún instrumento de percusión produce un sonido tan placentero como el que se escucha cuando se extrae con habilidad el corcho de una buena botella de vino: una nota rotunda, pero discreta y elegante, no grosera ni barriobajera como el zafio taponazo de una botella de cava mal abierta... Aquí importa mucho el intérprete: un buen sumiller, como Custodio López Zamarra, logra siempre conciertos exquisitos para corcho, cuello de botella y sacacorchos.

Pero la música del vino se escucha, sobre todo, al verterlo en la copa. Una buena copa, insistimos. De cristal fino, limpio, transparente, sin adornos. Oír caer un gran vino en una de esas copas es, ésa sí, música celestial; el buen aficionado -al vino, a la música o, como suele suceder, a ambas cosas- procura escucharlo casi con reverencia, y desde luego en un instante de silencio. No sé yo si un vino de los grandísimos suena mejor que otro normalito, pero mi subconsciente está seguro de que sí.

Y, según me demostró mi buen amigo navarro Jesús Martínez, no sólo el mío. Hace días, en un memorable encuentro con un excelente Saint Julien, se arrancó con lo que sigue: "Qué bien canta la calandria; / qué bien canta el ruiseñor; / pero mejor canta el vino / cuando hace cloc-cloc, cloc-cloc". Sin menospreciar a esas aves... de acuerdo, amigo mío.- EFE

cah.fch

CAVA VINO Pedro Subijana

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