El Arroz de Cuando Estamos Solas

El curry me lo hago

en casa, y ni el más desconfiado policía de registro
podrá encontrar en mi cocina uno de esos tarritos de
curry en polvo comercial. El curry se hace en casa,
como me enseñó tía Pilar.
Lo comíamos solas; era nuestro almuerzo prohibido de
los sábados, el día de la visita a casa de los tíos,
tío Francisco y tía Consolación, donde no era bien
recibida tía Pilar, y de donde yo era excusada por mis
malas contestaciones y la peleas en que me enredaba
con mis odiadas primas cursis de buenas notas y
trabajos manuales. La visita se prolangaba en un
almuerzo de asado y añoranzas de viejos tiempos y
falsos tiempos, con algunos reproches para acabar la
sobremesa. En cambio, para tía Pilar y para mí, era
nuestro día de la comida prohibida el resto de la
semana, el día del curry.


Con parsimonia y ya a media mañana sacaba tía Pilar de
un rincón de la despensa, cada día más suya y menos de
mamá, sus botecitos de especias, mientras que me iba
detallando algo de cada una de ellas, y me los ponía
otra vez más, como en una prueba de reconocimiento, al
borde de mi nariz: "mira, huele, huele el aroma
fresco y cítrico del jengibre; ¿sabes que en Kochín
hay todo un barrio dedicado al comercio del jengibre?,
¿te imaginas el olor de sus calles?" Su mirada, sus
gestos, su habla parecían más vivos la mañana del
sábado, al tiempo que la cocina y nuestro olfato se
llenaban de esos distintos y poderosos aromas. Sus
manos trataban cada tarro de coloridas especias con
unción sagrada, y su sabia mezcla de curry era un
verdadero ritual. "Ven aquí, Marta; mira, el curry no
es una especia, es una combinación de especias, y eso
es lo maravilloso. Tú tienes que saber elegir y
combinar tu propio curry; fresco, recién tostado, y,
sobre todo, a tu gusto; que sea tu curry personal" Y
sus historias lejanas se mezclaban como las semillas
en la sartén.


"Una hermana de la congregación sentía envidia de
nuestro curry, el curry que preparábamos mi ayudanta
de cocina y yo, y no desaprovechaba oportunidad para
criticarlo, que si era muy fuerte, que si esa india
con la que cocinaba no era la mujer más limpia del
lugar, y comentarios así que no llegaban a aguar
nuestro guiso. Pero un día dio con los argumentos que
convencieron a la superiora; nos estábamos adaptando
demasiado; demasiado curry. Había que descansar y
volver, simbólicamente, a nuestra cocina europea. El
desastre llegó a la segunda semana tras cremas de
puerros, zanahorias y purés de patata y mantequilla, un
cocido madrileño y un estofado de costillas de cerdo
como exorcismo final. La diarreas, la falta de apetito
y la fatiga entraron por la puerta de la congregación,
y no se mitigaron hasta que mi compañera de cocina
regresó de su aldea y volvimos a estimular nuestros
estómagos con los platos especiados del lugar y agua
de coco. Ah, y lo más gracioso era la rabia de la
hermana envidiosa mientras se tragaba en los días
siguientes su orgullo y su mala idea con hipócritas
ayunos, hasta que pidió traslado a no sé donde; quizás
a su querida tierra"


Así, sábado tras sábado llegué a reconocer con la
vista, y sobre todo con el olfato, los maravillosos
poderes y matices de esa increíble mezcla que tanto
evoca a los sentidos con sólo nombrarla, el curry.
Recuerdo también el gesto de desagrado de mamá cuando
llegaba a casa ya vencida la tarde y percibía los
restos de aroma que aún impregnaban el aire de la
cocina. "Aquí no se ha comido cristiano"
La ciencia del curry empieza por elegir unas cuantas
especias, básicamente cinco, entre un mundo tan
extenso como la cúrcuma, el cilantro, fenofreco,
semillas de mostaza, el jengibre, la alcaravea, el
comino, la pimienta negra, la canela, nuez moscada,
chile en plovo, los clavos de olor, el cardamomo, y
seguro que algunas más. Es muy importante que las que
son semillas, las compremos enteras, no en polvo, y
tostarlas ligeramente y por separado antes de
molerlas, lo que potenciará su aroma y su sabor.
Os paso mi mezcla favorita, la que aprendí de tía
Pilar. El resultado destaca los efectos aromáticos y
evita en buena medida el toque picante.


Arroz al curry de cuando estamos solas
- dos tazas de arroz integral
- dos cebollas frescas medianas finamente cortadas
- una zanahoria a dados
- una rama de apio picada
- un diente de ajo
- una cucharada de postre de comino molido
- media cucharada de postre de cúrcuma
- dos vainas de cardamomo
- una rodaja rallada de jengibre fresco
- una pequeña astilla de canela en rama
- caldo vegetal
- aceite de oliva
- sal y pimienta al gusto

Rehogamos la cebolla, la zanahoria y el apio con la
astilla de canela . Añadimos al poco el ajo, el
comino, la cúrcuma, el cardamomo triturado y las
ralladuras de jengibre. Rehogamos un minuto más.
Cuidaremos el fuego para que no sea excesivo y
arrebate los sabores más sensibles, ni tan flojo que
no los despierte.
Agregamos el arroz lavado, removemos y echamos el
caldo necesario (depende del tipo de arroz, algo menos
del doble de su volumen) y lo dejamos a fuego fuerte
hasta hervir. Lo pasamos a fuego lento y tapado hasta
que ablande el grano. Salpimentamos y dejamos reposar
diez minutos.

Este es mi querido curry, sólo para cuando estoy a
solas con otra persona querida, pero, reconozco, bien
bien escondido al fondo de la alacena guardo un
tarrito de polvos de curry comercial para cuando estoy
muy perezosa de todo y anhelante de algo, y acabo,
como anoche, viendo Ally McBeal por la tele y con un
huevo frito con polvos de curry; ¿por qué no? El
sargento de registro no lo vería, pero tía Pilar sí
diferenciaría su aroma, y sonreiría, ¿por qué no?

Ah, y permitidme un buena referencia bibliográfica
sobre el tema: Los sabores del Raj, de David Burton,
en editorial Zendrera Zariquiey. Escrito, también con
mucho gusto.