La tapa de: Rafael Soler, Manuel Moreno y Pedro Salcedo


17-06-2009    |   


ARTÍCULOS



Atún en manteca Mama Curra
Atún en manteca Mama Curra
Receta de Manuel Moreno Rojas (Mesón El Copo)

Ingredientes:

1.5 kilos de Atún fresco
0.5 kilos de tocino de barriga
1 litro de vino blanco
3 cabezas de ajo
2 bolsas de orégano
2 bolsas de pimienta triturada
Un poco de tomillo
2 kilos de manteca de cerdo
4 hojas de laurel
Sal

Preparación:

Se funde en un recipiente adecuado la manteca de cerdo, se aparta del fuego.
El atún se corta en trozos de unos 500 gramos cada uno. Se pica en daditos pequeños el tocino, luego se le agregan los ajos triturados junto con la pimienta, el tomillo y el orégano una vez todo ligado, se cogen los trozos de atún y se van mechando uno a uno.
Se le vuelve a dar fuego a la manteca y se van echando los trozos de atún ya mechados. Si nos ha sobrado algo de tocino, se lo echamos a la manteca, a continuación el laurel y por ultimo añadimos el vino blanco y se lleva a ebullición durante 1 hora y media a fuego lento.
Transcurrido este tiempo se aparta del fuego y se deja enfriar un poco, luego se ponen en un molde y se deja enfriar en la nevera. Se desmolda y se corta en trozos.
Se sirve frió y guarnecido con tostadas pequeñas de pan

Hígado de rape Croque-au-sel
Hígado de rape Croque-au-sel, caldo anisado y verdura crocant y encurtido
Receta de: Rafael Soler García
Vino recomendado: ALVAREZ NOLTING, de Valencia, con variedades Chardonnay y sauvignon blanc, 2 meses en barricas francesas nuevas. En cata: amarillo pajizo, tostados suaves y sedoso en boca.

Ingredientes:

-Higado de rape
-enebro
-pimienta rosa
-sal gorda
-clavo
-cebollino
-perifollo
-estragon
-hinojo
-Caldo de verduras
-rabano
-col lombarda
-pepino
-alcaparron.
-aceite de oliva

Higado de Rape:
Introducimos el higado de rape en agua y hielo hasta buen desangre.
Hacemos una mezcla de sal-pimienta rosa-enebro y clavo triturado todo para después introducir el higado de rape durante 48 horas.
Transcurridas las 48 horas,limpiaremos y reservaremos.

Caldo anisado:
Haremos un caldo de verdura normal en el que infusionaremos,hinojo,perifollo y estragon fresco durante 24 horas.

EMPLATADO:
En un plato hondo no muy ancho,pondremos el higado de rape,el alcaparron,y las verduras crocant,en la mesa acabaremos con la jarrita del caldo de anisados.

Tostada de patatas a lo pobre
Tostada de patatas a lo pobre con lomo de orza en adobo
Receta de: Pedro Salcedo, Restaurante Juanito

Vino recomendado: Tinto crianza "Marcelino Serrano" de Alcalá la Real (Jaén)

LOMO DE ORZA:

Ingredientes:
1kgr de lomo de orza
1 cucharadita de orégano
3 dientes de ajo
2 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharadas de pimentón dulce
œ litro de agua
Πlitro de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Trocear el lomo en seis partes iguales y ponerlo en un recipiente hondo tipo orza, añadir agua hasta que cubra, machacar en un mortero el orégano y los ajos, añadir el vinagre y el pimentón dulce y sazonar. Dejar el lomo 24 horas en el adobo y escurrirlo, en una sartén pondremos el aceite de oliva virgen extra y lo freímos durante unos 15 minutos aproximadamente.
Para conservar el lomo en adobo debe de estar cubierto por el aceite de oliva virgen extra.



PATATAS A LO POBRE

Ingredientes:
1 Kg. de patatas
œ litro de aceite de oliva virgen extra
4 huevos
Sal

Elaboración:
Pelar las patatas y cortarlas muy finas, calentar el aceite de oliva virgen extra y freírlas a fuego muy lento durante 20 minutos aproximadamente.
Escurrirlas y pasarlas a una sartén.
Revolver las patatas con los huevos.


TOSTADAS
Se puede utilizar cualquier tipo de pan, pero es aconsejable de miga blanca o sentado, por su textura. Cortar en rebanadas de un centímetro de grosor y en horno a 210 grados hasta que coja un tono marrón claro.

PRESENTACIÓN

Disponer el revuelto justo en las tostadas de pan y sobre estas el lomo de orza en adobo, previamente trinchado en filetes finos y estrechos.





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