Los vinos de prolongado añejamiento en botella


01-12-2007    |   


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El vino maduro, de buena calidad,
mejora la sangre de quien diariamente lo bebe.

Código de Salud de la Escuela de Salerno
(Régimen Sanitario Salernitano. Siglo XIII)



Desde hace muchísimas centurias, en los tiempos del florecimiento de las civilizaciones helénica y romana, los vinos que habían sido envejecidos por largos años en ánforas de terracota eran considerados superiores a los caldos jóvenes. Al respecto afirma Bernard Pívot, en su libro Dictionnaire amoureux du vin, que ?griegos y romanos consideraban que los mejores vinos, como los de Sorrento, de Chio y de Lesbos, debían envejecer pacientemente de diez a veinticinco años, antes de ser juzgados dignos de la mesa de los poderosos y de los acaudalados?. Recuerdo, igualmente, que Julio César, quien seguramente fue un enófilo consumado, manifestaba su preferencia por el vino de Falerno añejado cien años en esos envases.

Si bien en las Sagradas Escrituras se dice que San Lucas tenía conocimiento de que los vinos añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios históricos que permiten afirmar que los romanos de hace veinte centurias (también a los pueblos helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el arte de apreciar la finura de los vinos que habían sido guardados, por algunos años, lustros y décadas, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días.



En ocasión de la cata ?ciega? número 127 del Grupo Enológico Mexicano, celebrada en el mes de noviembre de 2005 (en la cual fueron degustados siete vinos que estuvieron en la cava ?en óptimas condiciones de guarda- un mínimo de doce años), publiqué un reportaje titulado ?Los vinos añejados en botella?. De aquellos siete vinos, cinco fueron elaborados en España, y los dos restantes en Italia. Dos vinos fueron de la cosecha 1985. Dos más de la vendimia 1988. Y los tres restantes de las cosechas de 1990, 1991 y 1992. Dos de esos siete vinos procedían de una vendimia realizada hace veinte años, y el más reciente de una que tuvo lugar hace trece años.

Doce meses más tarde, y trece degustaciones analíticas después de aquella, tuvo lugar otra cata ?ciega? mensual -la número 140, desde enero de 1995-, en la cual los Miembros de Número de esa agrupación de enófilos evaluaron diez vinos de prolongado añejamiento (reposo, crianza, guarda) en botella. Pasados los meses, el 19 de noviembre de 2007, tuvo lugar una tercera cata de este tipo (podríamos llamarla extraordinaria, porque no es frecuente evaluar vinos tan añosos) para degustar 10 vinos de prolongada permanencia en la botella.

Los diez vinos degustados

Antes de referirme pormenorizadamente a esta evaluación sensorial mencionaré con detenimiento ciertos aspectos inherentes al hecho de probar analíticamente vinos que han permanecido largo tiempo en su envase idóneo: la botella.

Los enófilos, aquellas sibaríticas personas que manifiestan complacencia por saborear diferentes vinos acompañando sus comidas, saben muy bien que existen vinos que deben ser bebidos a los pocos meses de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales, dentro de los dos primeros años de haber sido envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadoctenia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los años noventas del siglo pasado, para inducir su consumo, a nivel mundial, a partir del tercer jueves del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región francesa cuya denominación deriva del de la ciudad medieval de Beaujeu.

Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboración (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de ?vinos de guarda?, y también son llamados ?vinos para añejar?. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos -me refiero especialmente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas-, que al cabo de veinte o veinticinco años son reencorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar su evolución en botella durante muchos años más.

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado ?Ageing? (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud), en el cual se menciona que ?cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valor monetario?. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles: en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12 grados centígrados. En donde no haya ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%.

En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo ?Los Vinos Añejos? -de su autoría-, del cual transcribo los tres primeros párrafos, alusivo al asunto que abordo en este ensayo. La denominación de ?vino añejo? no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.

?Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cerpa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir".

?Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable?.

La palabra envejecimiento (ageing en lengua inglesa, que tiene por sinónimo el término maturing) equivale al vocablo vieillisement, en francés. En italiano corresponde al término invecchiamiento (vecchio se traduce por viejo), mientras que en portugués se dice envelhecimiento, fácilmente traducible como envejecimiento.

Si bien el vocablo fassreife, en el idioma germano, no hace alusión a la guarda prolongada de un vino en la botella, sí alude a su maduración en la barrica. Ese término, fassreife, tiene el significado de crianza en barrica, en su sentido de proporcionarle a ese néctar báquico el requerido reposo, para que llegue a un punto idóneo (la cima en la curva de Gauss) de perfección enológica, cuando se trata de un vino destinado, desde el momento de su elaboración, para ser guardado debida y prolongadamente en una cava. A todo lo anterior debo agregar que el vino, como los seres humanos presenta un estado de juventud, otro más de madurez y, finalmente, la etapa postrera de senectud, cuando tanto el vino como el ser humano van hacia la decrepitud. A este respecto recuerdo que en el libro Don Quijote de la Mancha se hace alusión a un vino de estas características (acentuado envejecimiento), diciendo que ?tiene algunos años de ancianidad?.

En la nota a la cual hice alusión líneas arriba, Helen Bettinson consigna que después del colapso del Imperio Romano desapareció el aprecio que motivaban los vinos envejecidos. Y no fue sino hasta la introducción, en el siglo XVII, de las botellas de vidrio, y del empleo de los tapones de corcho, que volvió la costumbre de guardar el vino en esos recipientes sellados. Corresponde a los ingleses, quienes tanto contribuyeron a la fama y acendrado prestigio de los ?claretes? de Burdeos, y de los Oportos y los Madeiras, de Portugal, la primacía en la encomiable costumbre de que los vinos fuesen envejecidos, para degustarlos años después de haber sido embotellados, ya que descubrieron que sus apreciables cualidades aromáticas y gustativas se incrementaban notoriamente, lo que permitía un placer más acentuado al beberlos.

En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: ?Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos?. En esa misma obra, en el capítulo ?El color del vino cambia con la edad? se menciona que ?Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados?.

En la misma obra, en el capítulo titulado ?La Crianza en Botella? queda asentado lo siguiente: ?¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino?. Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a través de aromas complejos?.

Como ya señalé en el primer párrafo, no todos los vinos han sido elaborados para ser guardados por algunos años en su botella. De acuerdo a las normas vigentes en materia de vinos, en los países de la Unión Europea, aquellos vinos que en la etiqueta ostentan la leyenda ?Table Wine? (Vino de Mesa, en las naciones angloparlantes), o sus equivalentes de acuerdo a los diferentes países, no son apropiados para su envejecimiento. En otros países europeos esa denominación es la siguiente: ?Vino da Tavola?, en Italia; ?Vino de Mesa?, en España?; Vihno de Mesa?, en Portugal; ?Vin de Table?, en Francia, y ?Tafelwein? (la etiqueta debe ostentar la leyenda ?Deutscher? para garantizar que fue elaborado en este país), en Alemania. Estos caldos son más agradables cuando son degustados jóvenes, ya que fueron elaborados para su pronto consumo. La misma premisa se aplica a los vinos envasados en tetra pak, ya que se trata de vinos ligeros, aptos para ser bebidos por el consumidor, inmediatamente después de haber sido elaborados.

Respecto a los vinos que han sido guardados varios años en la botella (en las condiciones más apropiadas) se dice -y las opiniones en pro y en contra son muy numerosas- que es recomendable decantarlos antes de ser servidos. A este particular en una página de internet leo lo siguiente: ?Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobre todo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años. Se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados, y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y, lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno del medio ambiente?.

La cata ?ciega? mensual número 155 del Grupo Enológico Mexicano tuvo lugar -como ya asenté líneas arriba- el 19 de noviembre en un salón privado del restaurante ?La Jolla?, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. En esta ocasión fueron evaluados 10 vinos tintos que permanecieron en la cava -igualmente en buenas condiciones de guarda- un mínimo de quince años (el más provecto tenía una ?ancianidad? de veinticuatro años). De esos diez vinos, seis fueron elaborados en España, tres en Italia y el otro en México. Un vino fue de la cosecha 1983ž uno de 1985, uno de la vendimia 1988, uno más de 1989, dos de 1990, tres de la cosecha 1991 y el restante de 1992. De estos vinos no señalo el precio al público, en un establecimiento de autoservicio, en virtud de que no se encuentran, en el comercio de la ciudad de México esta clase de vinos añosos.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Roberto Quaas Weppen, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernández Flores, Alejandro Guzmán Galán, Gabriel Iguiniz y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados ?no recomendables?. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados ?bebibles?. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como ?buenos?. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados ?muy buenos?. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de ?extraordinarios?.

Los resultados de esta cata ?ciega? de diez vinos tintos añosos, fueron los siguientes:

1.- Señorío de Peñalba, cosecha 1992. Crianza. 12.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Bierzo. Señorío de Peñalba, S.A. León, España. Calificación: 74.57 puntos

2.- Solar Viejo, cosecha 1989. Gran Reserva. 12.5% Alc. Vol. Santa María López, S.L. Denominación de Origen Calificada Rioja. Laguarda, España. Calificación: 74.43 puntos.

3.- Siglo, cosecha 1985. Gran Reserva. 12.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Age. Fuenmayor, Rioja, Esaña. Calificación: 74.00 puntos.

4.- Marqués del Romeral. Gran Reserva, cosecha 1983. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol. Bodegas Age. Fuenmayor, Rioja Alta, España. Calificación: 73.29 puntos.

5.- Torres Gran Coronas, cosecha 1988. Gran Reserva. 12% Alc. Vol. Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación: 73.00 puntos.

5.- (Empate) Gran Sangre de Toro Reserva, cosecha 1991. 13% Alc. Vol. Denominación de Origen Penedés. Bodegas Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación: 73.00 puntos.

6.- Montepulciano d?Abruzzo, cosecha 1991. Cosecha 1991. 12% Alc. Vol. Italo Pietrantoni. Castellina in Chianti, Italia. Calificación: 72.00 puntos.

6.- (Empate) Nebbiolo Reserva Limitada, cosecha 1990. 12% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California, México. Calificación: 72.00 puntos.

7.- Riserva Ducale. Chianti Clássico Riserva. cosecha 1990. 13% Alc. Vol Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Chianti Ruffino. Toscana, Italia. Calificación: 71.29 puntos.

8.- Rocca delle Macie, cosecha 1991. 13.0% Alc. Vol. Chianti Classico. Denominazioni di Origine Controllata e Garantita. Rocca delle Macie, S.P.A. Cantina Castelline in Chianti, Italia. Calificación: 70.29 puntos.

No deja de parecerme sorprendente que al cabo de tantos años de guarda en la botella (en condiciones óptimas de almacenamiento), estos vinos manifiesten muy apreciables
cualidades enológicas, que fueron apreciadas por los miembros del Grupo Enológico Mexicano que los degustaron y evaluaron.

Al concluir esta singular cata ?ciega?, en la cual fueron evaluados diez vinos de prolongado añejamiento en botella fue servida una exquisita cena, preparada por los chefs del hotel Marquis Reforma. A manera de botana sirvieron quesadillas de cazón. Luego vino un platillo de tostadas de jaiba. El guiso principal fue salmón al estilo ?Manolo?, con aceite de olivo, cebolla y perejil frito. El postre consistió en tartas de higo. Con estos manjares bebimos Chardonnay Reserva, cosecha 1996, de Viña Errazuriz, de Chile, y Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 2000, de la bodega mendocina Terraza de los Andes. Ambos vinos fueron calificados como excelentes.

A manera de colofón transcribiré un pensamiento anónimo, que a la letra dice: «El vino mejora con el tiempo. Mientras más envejezco más lo disfruto».

Otras tres frases acerca de este tema son las siguientes:

Al igual que los amigos, es mejor el vino viejo que el nuevo: Charles Kingsley (1819-1875)

Que tu amor sea como el buen vino. ¡Más fuerte al envejecer! Brindis inglés

Amo todo lo que es viejo: viejos amigos. Viejos tiempos. Viejos modales. Libros viejos y vinos viejos. Oliver Goldsmith (172-1774)



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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:
guzmanperedo@hotmail.com



www.enologicomexicano.com

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Miguel Guzman Peredo




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