Menú de Navarra: Tres Tapitas, Cardos, Y Costrada | Recetas Y Menús

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Navarra cultiva deliciosos tesoros durante todo el año, pero especialmente en primavera, necesitamos mirar hacia esta bella tierra que nos ofrece un paraíso vegetal: sus dulcísimos guisantes, los crujientes espárragos, las firmes alcachofas…una auténtica locura para los que nos gustan las verduras

Los amigos del Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra y de Turismo de Navarra comparten algunas recetas alrededor de algunos de sus productos de la huerta

Tosta de espárrago de Navarra gratinada con salmón ahumado y mayonesa

ICANNavarra

Ingredientes

8 espárragos de Navarra

100 g de salmón ahumado

Mayonesa

4 rebanadas de pan

Elaboración

Picar el salmón, añadir una cucharada sopera a la mayonesa y triturar

Tostar el pan

Cortar las puntas de los espárragos de Navarra (si son frescos, cocerlos previamente) del tamaño de la tosta.  Colocar dos espárragos sobre cada tosta y el salmón picado mezclado con la mayonesa. Gratinar

Notas

#1 Del autor: Hacer las tostas con pan de chapata

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Mollejas de ternera de Navarra envueltas en hoja de berza

Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra

Ingredientes

4 hojas de bera
240 g de mollejas de ternera de Navarra

Vinagre de Jerez

Caldo de carne
Aceite de Oliva
Sal
Romero
1 pizca de maizena

Elaboración

Lavar y limpiar las mollejas en agua fría. En un cazo sobre el fuego llevar a ebullición agua. Cuando rompa a hervir, blanquear las mollejas durante 1 minuto. Sacar y reservar

En una sartén con aceite de oliva sobre el fuego, saltear las mollejas junto con romero picado. Sazonar

Reducir en un cazo sobre el fuego el caldo de carne y, al final de la reducción, espesar con un poco de maizena si fuese necesario. Agregar un poco de vinagre de Jerez, reducir y reservar

Escaldar las hojas de berza, escurrir y reservar. Envolver las mollejas en la hoja de berza

Colcocar las bolitas de berza y mollejas en una cucharita. Napar con la salsa

Notas

#1 Del autor: También es un magnífico relleno un resto de patorrillo

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Corte de carrilleras de Ternera de Navarra y foie, condensado de coco y pan de especias

Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra

Ingredientes

1 carrillera de ternera de Navarra

30 g de agar-agar

2 hojas de geletina
20 g de foie gras
Pan de especias
Zumo de coco para reducir

Aceite de ajo

Elaboración

Salar la carrillera y meterla en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite de oliva y sal. Cocer en agua durante 4 horas a 90º C

Cuando la carrillera ya esté cocida, sacar de la bolsa y reservar el jugo. Picar muy fino la carne y colocar en una sartén junto con el caldo que ha dejado en la bolsa, un poco de jugo de ternera, el agar-agar y las hojas de gelatina previamente remojadas. Poner a hervir todo y procurar que hierva por igual durante 5 minutos. Sacar a un bol y mezclarle el foie gras en trozos pequeños; extender sobre un molde rectangular de un centímetro y medio de alto. Envolver con film transparente a piel y dejar que enfríe

Cortar unas lonchas de pan de especias hasta darle el tamaño que va a tener el pincho y pintarlas con un aceite de ajo y meter al horno sobre un silpat a 80º C durante 15 minutos y reservar en sitio seco

Calentar el zumo de coco hasta que reduzca lo suficiente para que tenga la textura en frío de una leche condensada

Sacar las carrilleras del molde sobre la mesa de trabajo, eliminar el papel film y cortar cuadritos del tamaño final del pincho, que serán el mismo tamaño que las lonchas de pan de especias. Pasar la carne por la plancha por ambos lados y colocar el pan en cada cara, como si fuera el típico corte de helado. Poner de pie en el plato y regar con la cantidad justa de condensado de coco

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Cardo a la navarra

Turismo de Navarra

Ingredientes

Cardos

Jamón curado troceado

Dientes de ajo pelados y fileteados

Harina

Aceite

Sal

Elaboración

Si los cardos son naturales, los coceremos: ponemos una olla al fuego con abundante agua y una pizca de sal y llevamos a ebullición. Lavamos los tallos del cardo y los pelamos para eliminar la piel exterior y nervios (de modo similar a como haríamos con los tallos de apio). Troceamos en rectángulos de unos 3-5 cm de largo aproximadamente, y hervimos en el agua que teníamos en el fuego hasta que estén tiernos. Sacamos, escurrimos y reservamos (reservamos también un poco del agua de cocción)

En una cazuela de barro sobre el fuego, ponemos aceite de oliva y rehogamos el jamón y el ajo (sin dejar que el ajo tome color). Añadimos los cardos (naturales recién cocidos, o en conserva), damos unas vueltas y espolvoreamos un poco de harina. Rehogamos todo a fuego bajo y mojamos con el caldo de cocer los cardos hasta que casi los cubra. Dejamos dar unos hervores y apagamos en cuanto la salsa tenga la consistencia deseada

Notas

#1 De afuegolento.com: Otra versión serían los cardos con pasas y piñones: se añaden pasas y piñones en el rehogado del ajo y jamón (también puedes eliminar el jamón y sólo añadir los piñones y pasas). El resto de la receta se realiza del mismo modo. Esta versión le da un ligero toque dulce que contrasta muy bien con la astringencia del cardo

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Costrada de Aoiz

Abuela Braulia, Casa del Hornero. Turismo de Navarra

Ingredientes

Para 8 raciones

Para la pasta:

10 yemas de huevo

200 g de azúcar

200 g de manteca

1 chorro de anís

5 cucharadas de harina

Para la crema pastelera:

1 l de leche

7 cucharadas de azúcar

2 yemas de huevo

4 cucharadas de harina

1/2 palo de canela

Elaboración
Se prepara la pasta en un bol batiendo las yemas, el azúcar, la manteca y el anís, y se incorpora poco a poco la harina

Para la crema pastelera se ponen a hervir 3/4 de litro de leche con la canela. Añadimos el azúcar y diluimos poco a poco las yemas, la harina y el 1/4 de litro de leche restante, hasta que vuelva a hervir

Se unta un molde con manteca, se echa la mitad de la mezcla de la pasta, se vierte la crema pastelera y se cubre con la mitad de la mezcla de pasta sobrante

Precalentamos el horno y horneamos el postre a 180º C hasta que la crema esté cuajada y la superficie doradita (1 hora aproximadamente). Se sirve en porciones y templada

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