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Pescadito Frito... a la Coruñesa


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



La Coruña, 7 ago (EFE).- Una de las glorias gastronómicas que más disfrutan quienes pasan una temporada en las costas andaluzas es, sin duda, el pescaíto frito, generalmente una fritura en la que intervienen muy diversas especies marinas, desde moluscos como los chopitos a pescaditos como los boquerones o los salmonetes.

Un amigo mío, nada sospechoso de arrimar el ascua a su sardina -es madrileño, y andaluz consorte-, suele comentarme que el arte de freír pescado fue introducido en Cádiz por gallegos; yo creía que así trataba de elogiar las artes culinarias de mi tierra, que la verdad es que se alaban solas... pero llevo tiempo pensando que bien puede tener razón.

En primer lugar, porque es hombre documentadísimo en estos temas. Y, en segundo, porque en Galicia se fríe el pescado, y especialmente los pescaditos, a las mil maravillas. Naturalmente, quien lo sabe hacer, pero eso pasa en Galicia, en Andalucía y en Capadocia: hay gente que sabe hacer las cosas y gente que no por no saber deja de hacerlas, con resultados lamentables.

Todos hemos soportado frituras de pescado desastrosas, en las que sus protagonistas llegan achicharrados, con las carnes secas pese a que vienen llenos de aceite, muchas veces de dudosa calidad. No es eso. Aquí hablamos de pescaditos que el comensal encuentra jugosos pero bien fritos, y que no dejan en el plato ni una gota de grasa ajena. Pescaditos que saben a gloria, y que justifican que yo hable del arte de freír.

Pues bien, todos los años, en mis vacaciones coruñesas, me pongo como el Quico de pescadito frito. No de los mismos pescaditos que, por ejemplo, en Cádiz o en Málaga; pero sí de unas frituras que no tienen absolutamente nada que envidiar a las de esas bellísimas ciudades andaluzas.

Por aquí arriba, la trilogía de pescaditos fritos -y cuando digo pescaditos es porque hablo de ejemplares de tamaño mínimo, aunque supongo que reglamentario- está integrada por tres pequeños grandes azules: el boquerón o anchoa, el jurel o chicharro y la sardina. Eso sí: en La Coruña se llaman, respectivamente, bocarte, xurelo y parrocha, los dos últimos generalmente diminutivizados en xureliño y parrochiña.

Cada uno por su lado es una delicia, con sabor propio, marcado, profundo, marino. Pero si algún día coincide que en alguna de mis tascas preferidas se ofrecen los tres... ya me ven pidiendo una friturita mixta, aunque en ninguna pizarra se anuncie así. Me gusta ir saltando de uno a otro pescadito, alternando sabores que, para más gozo, combino con el de los pimientos -de Padrón o de La Coruña, más delgaditos pero riquísimos- igualmente fritos con sabiduría.

Pongamos una docenita de cada especie. Si son realmente pequeños, ni me molesto en hacerles la disección: allá van íntegros, con raspa y todo, que tiene mucho fósforo y mucho calcio. No les perdono ni las colitas, que bien fritas aportan una deliciosa textura crujiente en la boca. Si, en cambio, la espina es demasiado visible, me veo obligado a prescindir de su ingestión y las voy acumulando, como prueba de cargo, en un platito auxiliar. Por supuesto, bocartes, xureliños y parrochiñas no necesitan más cubierto que los dedos, que, eso sí, se ponen perdidos.

Dedos que también sirven para atrapar por el rabito los citados pimientos, que ponen un contrapunto vegetal en el reino marino. Claro que a veces el contrapunto se convierte en picante; los pimientos de Padrón, ya se sabe, unos pican... e outros non. Los de La Coruña son bastante inofensivos. Y si les pica mucho uno de los otros, llévense inmediatamente a la boca un trocito de buen pan gallego -complemento indispensable de la combinación- o, como hace una buena amiga mía, dos o tres pimientos más: si no pican, razona ella, alivian muchísimo; y si pican... bueno, el daño ya estaba hecho.

Bocartes -Engraulis encrasicholus-, xureliños -Trachurus trachurus- y parrochas -Sardina pilchardus-. Todos azules. Todos riquísimos. Todos, de momento, de precio asequible... aunque cada año suban lo suyo. Y hablando de pescados azules: una experta pescadera del mercado coruñés de la Plaza de Lugo me explicó que todos los pescados cuya cola tiene forma de V son azules, aunque usted los tenga entre los blancos; ya lo saben en lo sucesivo, y es bueno saberlo, porque los pescados azules, como saben ustedes, son sanísimos.

Falta un integrante de la fiesta: el vino. Yo, con bocartes, xurelos o parrochas, juntos o por separado, suelo beber un buen Ribeiro. Blanco, desde luego. Y en copa: lo de la taza queda muy folklórico, pero nada más que eso. Los Ribeiros de ahora mismo se han ganado el derecho al cristal. Son, ellos también, otra de las glorias que Galicia ofrece en el plato... o en las copas.- EFE

cah/txr

pescado VINO

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