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Michelin 2001, Promociones Y Retrocesos


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Oscar Caballero
Escritor y periodista



¿Sube Marc Veyrat? ¿Desciende Alain Ducasse? El microcosmos culinario arde, entre Annecy (a 5,5 km de l?Auberge de l?Eridan?, el restaurante gastro de Veyrat) y Tokyo, país de clientes de los 3* galos. Pero hay movida también en París. Y entre Mónaco (?Alain Ducasse-Louis XV?, despojado de una estrella) y Nueva York, otro núcleo de frecuentadores de triestrellados. Sin olvidar que el ámbito de la guía, superéxitos de la edición turística con sus 800.000 ejemplares y madre de las otras guías rojas (ex Michelin) europeas, es más vasto. Así como la alta costura, taller de la moda, tiene sólo 3.000 clientas en el mundo, los escasos millares de habituales de los tres estrellas rigen, de una u otra manera, las costumbres alimentarias del resto de la población.
La prueba es que la imposición de un producto en la restauración gastronómica (la patata ratte, lanzada por Robuchon, por ejemplo) se implanta poco a poco, pero impepinablemente, en las cartas del globo. Y, más fuerte aún, tendencias enteras ?la comida ?adelgazante? de Michel Guérard; la dieta mediterránea de Ducasse...- son, en pocos años, la comidilla, en el sentido literal, de media humanidad (esa que come).


De Veyrat a Ferran Adrià: Muntanya i Mar
En ?Le Monde? Jean Claude Ribaut recuerda que su encuentro con las hierbas de la montaña fue, para Veyrat, un detonador equivalente al que propulsara, lejos de allí, la cocina de Michel Bras. Y le describe como alguien ?cuyo sólo narcisismo consiste en reivindicar sus orígenes campesinos; alguien que posee un no se qué de insatisfacción, de tensión creativa, de habilidad, de encanto, de orgullo y de modestia y, también, un encarnizado sentido del trabajo. Un temperamento y una ascesis que se halla en pocos cocineros: los de la estirpe de Robuchon o Girardet. Para Veyrat, la cocina es el juego de la vida, la creatividad modulada por el juego de la memoria. La suya es la nueva cocina del terruño?.

Y Ribaut lo enrola en ?esa tendencia que admite que la utilización de las técnicas más modernas es compatible con la glorificación del terruño: vacío, frío, microondas, emulsiones, aromas naturales y ahora espumas ligeras según las técnicas de Ferran Adrià del restaurant El Bulli...?

En diciembre 2000, Veyrat abrió esa ?Ferme? coronada hoy, especie de disneylandia bucólica, con corrales de cristal para que los ricos y famosos coman entre vacas y gallinas, pero sin olores. El éxito es tal que Veyrat promete, para el invierno próximo, un hotel de 9 habitaciones. En fin, esa supuesta cocina rural -salsas a base de sabias infusiones, para eludir grasas y harinas; hierbas carísimas y mucho ?glamour?- debiera implantarse en París: Veyrat busca local desde hace medio año. ¿Qué hará Michelin en ese caso? ¿Le dará 3 bruscas estrellas en París?


Aritmética de las estrellas
En la tabla Michelin, 3 + 3 no da 6. Las altas esferas de Michelin
France (800.000 ejemplares: best seller turístico mundial) son ambiguas.
"Veyrat se traslada con el equipo de uno a otro restaurante, que nunca
funcionan simultáneamente. La guía concede 3* a cada restaurante",
explican en las oficinas Michelin de la avenida de Breteuil, en París En
cambio? dan a entender la distinción duplicada por Ducasse laureaba
dos restaurantes a su nombre, pero con equipos diferentes. Y abiertos
al mismo tiempo. Si la 2001 degrada de 3 a 2* al "Alain Ducasse-Louis
XV" (Mónaco), la sorpresa es que concede 3*, de golpe, a su "Alain
Ducasse au Plaza Athénée", de París, abierto hace apenas cinco meses. Es
decir que le dan 3* por sólo 140 servicios, ya que el restaurante,
abierto de lunes a viernes, sólo sirve dos comidas por semana (y cinco
cenas). Más aún, si Ducasse batió un record en 1990 al conseguir las
primeras tres estrellas en restaurante de hotel, ahora marca otro: el
Louis XV es un hotel del Principado de Mónaco y el del Plaza Athénée es,
entonces, el primer restaurante de hotel francés "triestrellado" por la
guía.


Un cuarto de siglo de buenos y leales servicios
Eso es lo que reivindica Ducasse. ?¿Deberé abrir restaurantes bajo seudónimo?? ironizó el martes. ?¿O bien declarar que me regocijo de mis tres estrellas parisienses y de las dos en Mónaco??. Siempre irónico, Ducasse subrayó que cuenta 4 estrellas en París (1 de ?Il Cortile?, el restaurante franco italiano que asesora) y 3 en Mónaco (al sumar la estrella del ?Bar & B?uf?, que por otra parte reabre en mayo ?con carne de orígen establecido?. Y como además en su imperio nunca se pone el sol (14 restaurantes, de Tokio a Isla Mauricio y de Nueva York a Londres; y otro, el año próximo, en Túnez), Ducasse decía el martes, al corresponsal de afuegolento, que sólo le entristece el encarnizamiento con el chef del Alain Ducasse? de Mónaco, el excelente Frank Cerutti, (de vacaciones en Andalucía, desde el 19 de febrero), quien ?ganó conmigo las 3 estrellas, perdió la tercera en 1997, la recuperó en 1998 y la vuelve a perder ahora, sin que ningún crítico ni cliente haya señalado la menor diferencia entre una y otra época, si no es la natural evolución de un equipo cada vez más soldado y de una cocina soleada que hemos inventado, en ese restaurante, un grupo de profesionales que, en mi caso, acreditan casi 25 años de oficio?. Y zanja: ?lo único que me interesa es que se repita la situación de 1997: nos quitaron la estrella pero la frecuentación subió aquel año un diez por ciento?.


La Maison de la Catalogne en Michelin 2001
Dos tenedores (?confortable?, en el código Michelin) distinguen ?Catalogne?, el único restaurante institucional español en el extranjero, en Le Guide Rouge France 2001 ?ex guía Michelin- aparecida el 2 de marzo y que con sus 800.000 ejemplares representa la más gorda tirada del sector turístico. ?En el primer piso de la Masion de la Catalogne, en una sala cuyo decorado aúna modernidad y sobriedad ?invita el texto- descubra la gastronomía y los vinos catalanes?. La mención es importante: apenas 4 páginas dedica la guía a dos distritos ?el 5, Barrio Latino y el 6, Saint Germain des Près- en los que se codean un millar de restaurantes. Sin embargo -exceptuando los seis ?estrellados?, como la histórica ?Tour d?Argent?, la pimpante Hélène Darroze, Jacaques Cagna, el Paris del Hotel Lutétia o el Relais Louis XIII-, la guía sólo recomienda 47. Junto a ?Catalogne? aparecen allí monumentos como la Closerie des Lilas, en la que Lenin jugaba ajedrez; el Alcazar, de Terence Conran; el Ziryab, del 9º piso del Instituto del Mundo Arabe; la Méditerranée decorada con dibujos de Cocteau; el muy elegante Emporio Armani Café o, en fin, el griego Mavrommatis, según expertos, el mejor exponente del mundo de la cocina que es cuna de la dieta mediterránea, y el indio Yugaraf, su equivalente en cuanto a las cocinas indias y encima con una carta de vinos de lo más conspicuas, de la que el patrón suele recomendar el Gran Coronas, de Torres -lo que da este periplo: Vilafranca/Nueva Delhi.


Un resumen en bruto y en directo
La Guide Rouge France 2001 se puede cifrar en 1.730 páginas, 500 mapas de ciudades y otros tantos Bib Gourmands (exactamente 483 restaurantes de ?cocina cuidada?, entre 100 y 140 francos, en provincias, y 130/180F en París y alrededores) y es la última que firma Bernard Naegellan, 33 años como asalariado del líder mundial del neumático y 15 al frente de la guía madre de todas las europeas. Como Naegellan se jubiló con el siglo, quejas y agradecimientos deberán dirigirse al sucesor, Derek Brown, 57 años, británico, ex cocinero y alumno de escuelas hoteleras inglesas, inspector de la guía en el Oriente lejano y, desde enero, patrón de las guías rojas.


Estrellas y estrellados
Jean Bardet (Tours), apeado de la guía 2000 por líos de tribunales resueltos en su favor, vuelve con sus 2*, mientras pierde su tercera estrella, tras 15 años de ostentar el trío, la familia Lorrain, en Joigny (Borgoña). También sufren -se quedan sin segunda estrella- Michel Chabran (Valence), ?Auberge des Templiers? (Bézards) y, sobre todo, el excelente chef Christian Constant (Violon d?Ingres, en París), formador de media docena de chefs (entre ellos Eric Fréchon, que recibe su segunda estrella en el Bristol parisiense) que hoy marcan el camino en Francia.
Suposición: finanzas obligan, y dado que a medio día, por problemas de aparcamiento, la frecuentación de su Violon d?Ingres era floja, Constant abre sólo por la noche. ¿Esa es la causa del castigo? Otra posibilidad: contratado por Jean-Paul Bucher, fundador del Grupo Flo, para supervisar la cocina de ?Grandes Marches?, brasserie del grupo, vecina de la Opera Bastilla, Constant decidió hacerlo bien: cada medio día se instala en la brasserie. ¿Es ese el pecado?


Nace una estrella
Además de los 21 restaurantes triestrellados, cuyo detalle doy más adelante ?o más abajo según se lea- y de los 75 con dos estrellas, hay en esta Guide Rouge 410 establecimientos con una estrella, el asterisco que debe ser traducido como ?muy buena mesa?. En ese capítulo, alegrías (35 promovidos) y desengaños (33 despojados) son casi equivalentes. Entre los que lloran hay dos reputados establecimientos parisienses que cerraron sus puertas. Uno definitivamente ?Opera-Grand Hôtel- y el otro, Maison Prunier, por obras: lo adquirió Pierre Bergé (Yves Saint Laurent) para reabrirlo como escaparate del caviar de Aquitania que comercializa, servir ostras y seguramente algún plato porque en su cocina trabaja el reciente Bocuse d?Or. Otro clásico castigado, el Petit Colombier de Bernard Fournier, el hombre orquesta de Eurochefs y un celoso defensor de la cocina de producto, pierde su estrella. Y desaparece de la guía el Amphyclés, de Philippe Groult, quien llegó a ostentar dos estrellas, tras siete años como segundo de Robuchon, pero fue derrotado por la coyuntura económica de los primeros años 90. Siempre en París, celebran su primera estrella, en cambio, ?Petrossian?, con Philippe Conticini como chef -joven restaurante, de una tienda tradicional, la primera que importó caviar ruso en París- y Chiberta. Y, sobre todo, un par de sólidas promesas. ?L?Astrance?, abierto el 19 de octubre y cuyo menú de medio día cuesta, hoy, todavía, 180F. De sus ?musts? ?hierbas y especias, en lugar de crema; sopa de pan; helado de pimienta- habla todo París. El chef, Pascal Barbot -28 años- y Christophe Rohat, 29 años, a cargo de la sala ??sólo 27 cubiertos, para hacerlo bien?-, salen de ?L?Arpège?, el restaurante de Alain Passard, ?un mago de cocciones?, según Barbot, que fue su segundo. El otro chef distinguido Jean Chauvel, oficia en las afueras de París (Magnolias, en Perreux), fue formado por Constant. Y Gilles Pudlowsky (guía Pudlo Paris 2001) habla de él como de ?un discípulo espiritual de Ferran Adrià?.


La marginación es un cuento chino
Con más de 4.000 restaurantes orientales y excelencias como el Than Dinh, que aparte de su gran cocina parisiense/vietnamita cuenta con una de las bodegas más importantes de la capital, seleccionada poco a copa, que diría Pedro Salinas, por el gran degustador Robert Vifian, París nunca tomó en serio, gastronómicamente, a las cocinas extranjeras. La influencia de Brown -¿o acaso un cambio general de actitud?- posibilitó la primera estrella ?china?, hace dos años, a Chen, un estupendo cocinero del distrito 15. Ahora se suma la estrella de ?Tang?, también en París. En compensación, la pierde ?El Mansour?, restaurante marroquí a la que su buena estrella (inexplicable por otra parte) sólo le ha durado una edición.


Los 7 restaurantes de París con 3* Michelin
Con siete triestrellados, París es la capital gastronómica de la galaxia michelin. Estos son los mejores capitalinos, según la guía, y, entre paréntesis, el año en que lograron la tercera estrella, con el matiz Ducasse, que lleva dos fechas, porque es el único chef que ha recibido tres estrellas, en París, en dos ocasiones y distintos restaurantes.
«Taillevent» (Jean-Claude Vrinat) (1973)
«Lucas Carton» (Alain Senderens) (1986)
«LAmbroisie» (Bernard Pacaud) (1988)
«LArpège» (Alain Passard) (1996)
«Alain Ducasse» (1997 y 2001)
«Pierre Gagnaire» (1998: pero antes tuvo 3* en Saint Etienne)
«Le grand Véfour» (Guy Martin) (2000)


Y los 14 triestrellados del resto de Francia
Tras este último ajuste ?3* a la «La Ferme de mon Père? y una menos para ?La Côte Saint-Jacques?, de Jean-Michel et Michel Lorrain (Joigny, en Borgoña) y el ?Alain Ducasse- Louis XV?, de Monaco, caprichosamente incluído en Francia por cierto, la Guide Rouge 2001 France contabiliza 21 restaurantes «trois étoiles», «Paul Bocuse», en Collonges-au-Mont-dOr. (1965)
«LAuberge de lIll». Marc et Paul Haeberlin, en Illhaeusern. (1967)
«Troisgros». Pierre et Michel Troisgros, en Roanne. (1968)
«Les Prés dEugénie». Michel Guérard, en Eugénie-les-Bains. (1977)
«Les Crayères». Gérard Boyer, en Reims. (1979)
«Lameloise». Jacques Lameloise, en Chagny. (1979)
«La Mère Blanc». Georges Blanc, en Vonnas. (1981)
«Le Crocodile». Emile Jung, en Estrasburgo. (1989)
«La Côte-dOr». Bernard Loiseau, en Saulieu. (1991)
«Le Buerehiesel». Antoine Westermann, en Estrasburgo. (1994)
«LAuberge de lEridan». Marc Veyrat, en Veyrier-du-Lac. (1995)
«Le Jardin des Sens». Les frères Pourcel, en Montpellier. (1998)
«Michel Bras?, en Laguiole(1999)
«La Ferme de mon père». Marc Veyrat, en Megève.


El año feliz de los palaces
Ese grado, por encima de todas las estrellas hoteleras, que ostentan los llamados ?palaces?, imprime carácter hasta al restaurante. Pero si los jeques que juegan al dominó con los ?palaces? parisienses (el Crillon, de los Taittinger, es el único que resta en manos galas) están de parabienes, ya que sus camas (4.000F mínimo y hasta 80.000F por una suite) les han valido un 90% de ocupación en el último año, con la guía Michelin tirarán de narguile. Porque aparte de consagrar ?Alain Ducasse au Plaza Athénée? primer restaurante de hotel de la historia triestrellado en París, le han dado un par de estrellas al Cinq (Georges V), en el que oficia Philip Legendre (ex de Taillevent) y al Bristol, donde Fréchon hace virguerías, sin contar la excelencia de las sumilleras, auténtico matriarcado botellero. Y restablecieron la estrella del Meurice, en cuyas cocinas brilla la segura cocina de Marc Marchand.


Sombrero en lugar de toca: Veyrat, falso campesino
Marc Veyrat, a sus casi 51 años, sucede a la Mère Brazier que, como él, obtuviera dos veces 3*. Alternativas, porque distinguían a dos restaurantes de estación. Efectivamente, Veyrat tenía ya 3* en ?l?Auberge de l?Eridan? (Annecy), abierto del 10 de abril al 15 de noviembre. Y obtiene igual distinción, de una tacada, en Michelin 2001, para su ?Ferme de mon Père? (15-12 al 20-3), en Megève, la refinada estación alpina que pusiera de moda el fallecido barón Edmond de Rothschild. Veyrat (divisa: ?una cocina, un hombre, un terruño?; reivindica ?11 generaciones de campesinos?) es un personaje. Autodidacta, en 1978, ?tras empollar 2.000 recetas y especialmente las de Guérard y Bocuse?, abre una taberna serrana. Con una hierba local, quenopodio, guisa una sopa, ?mi primer plato creativo?. Aupado por la crítica, en 1985 abre ?l?Auberge de l?Eridan?, 1* en 1986 y dos al año siguiente. En 1992 se instala frente al lago. En plan fastuoso. En 1997, dos años después de haber obtenido 3*, anuncia cierre: los intereses de su deuda bancaria lo asfixian. Mago de los medias, consigue apoyo popular y, más fuerte, la reducción de 13 puntos de interés bancario. El aura de campesino acosado por banqueros le vale contrato con el grupo Sodexho, para formar cocineros. Y, con la cadena parisiense Bistrot Romains, lanza eso que ahora llaman ?un nuevo concepto?, el de la cadena Mezzo.

patata caviar café Alain Ducasse

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