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Lentejas a la Cluniacense


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Tía Lucy y Padre Paciano



Vino ayer, día de los Difuntos, a visitarme el Padre Paciano a mi cortijo ?Los Calambriles?. Se lo agradecí de veras porque el tiempo, sin ser malo del todo, anda como revuelto. Empieza a hacer frío, el aire todo lo trastoca y mi salud se resiente. ¡Ay, los años! Procuro salir lo menos que puedo y, claro, me encuentro bastante sola.
La paz del Señor sea contigo, Lucía queridísima, -dijo apeándose de la mula que le había conducido hasta aquí.
Y con Su Paternidad, respetado Confesor ? repuse. Pero no se me quede ahí : pase adentro mientras mis criados le dan un poco de pienso y algo de agua a su caballería. Tengo el fuego de la chimenea encendido y no ha de faltar un vaso de vino con el que templar el desconsuelo de la andorga.
Entró mi director espiritual, se despojó del manteo y frotándose las manos se situó delante de la chimenea donde ardían gozosamente tres tronquetes de encina. ¡Cómo se agradece un buen fuego! Ni calefacciones, ni estufas, ni salamandras : donde esté una chimenea bien pueden quitarse todos esos afrancesamientos amadamados ? espetó el religioso. ¿No dijiste algo de un vaso de vino, por cierto? Hazlo venir, que le procuraré amoroso cobijo en mi estómago. Y espero que no quebrantes la archiconocida norma de higiene gastronómica que exige que la ingesta de alcohol vaya siempre y sin excepción acompañada de la deglución de acompañamiento sólido. Y si tu bondad hiciera posible que tal acompañamiento pudiera ser ?al menos en parte- algunas lascas de ese embutido de lomo de cerdo ibérico que tan bien hacen las gentes de tus propiedades salmantinas, ¡miel sobre hojuelas!
Conociendo los gustos de mi confesor ?y conociendo más aún su inmoderada capacidad de tragar- encargué a mi mayordomo nos trajera un plato del lomo solicitado, otro de chorizo no menos sabroso y una hogaza de pan. Ello además de un botella de Viña Berceo de 1994 (año calificado, como sabéis, con muchísima razón como ?excelente? en la D.O. de Rioja) que elaboran en Haro unos meritísimos propietarios de las bodegas de ese mismo nombre. Cuando Rafael, mi criado, hubo traído lo ordenado, le encargué que diera un par de badilazos al brasero de la camilla, y con la firma echara un puñado de espliego (también llamado en tierras de Andalucía ?alhucema?) que tan gratamente perfuma el ambiente.
Sentóse el preste a mi derecha , metió las piernas bajo las faldas de la camilla, bebió casi de un trago la primera copa de vino que le había servido, chasqueó la lengua con expresión de arrobo y dijo :
Bendición indudable del cielo es este néctar que tu generosidad me ha permitido paladear. Yo te bendigo a ti en su nombre y te expreso mi más sincero agradecimiento. Sabrás ?querida Lucía- de cómo he encomendado en la misa que hoy -como todos los días- he celebrado, junto a todos los fieles difuntos de nuestra Santa Madre la Iglesia, y de manera muy especial, a tus bondadosos padres (que gloria hayan) a quienes conocí hace ya muchos años y que derramaron ?como tú lo haces hoy- sus bondades y generosidades sobre mi humilde persona. Esa era la razón de mi visita, pues me consta que saber que ha sido así traerá a tu espíritu ?dada tu acendrada religiosidad- el tibio consuelo de saber que gozan para siempre de la presencia divina.
Muy cierto ?reverendo Padre, contesté. Yo también he pedido mucho por ellos pues, aunque mi estado de salud no me permite salir de casa tanto como desearía, ni siquiera para cumplir mis obligaciones de hija fiel de la Iglesia, hallo grandísimo consuelo en la oración. Deje que le dé las gracias por su espiritual delicadeza y permítame que llene de nuevo su copa.
Así lo hice, ofreciéndole el plato con las rodajas de lomo, de las que, con destreza insuperable, agarró tres al mismo tiempo, que tardaron en pasar a su boca menos de lo que tardo en contarlo.
Una duda querría plantearle ?inquirí- que me ha surgido a mí esta misma mañana cuando pensaba en esta festividad. ¿Desde cuándo celebra la Iglesia Católica el Día de los difuntos? Supongo que desde el origen de los tiempos. Ilústreme su Paternidad sobre tan interesante pormenor.
¡Ingenua cordera de mi rebaño! No hay tal. Precisamente este año se cumple el milenario de la celebración de esta religiosa festividad. Fue en la abadía de Cluny donde San Odilón ?entonces Abad de la misma- ordenó que se celebrase en todos los cenobios de ella dependientes. Y ello más por motivos ?estratégicos? que por verdadera convicción moral. Me explicaré : -pásame, empero, de nuevo ese apetecible plato, por que no pueda decirse que no lo he honrado como merece.
Nuevamente cogió con habilidad un trino de rodajas, lo acompañó de un buen pedazo de blanquísimo pan, ingurgitó el conjunto, vació nuevamente su copa y componiendo una expresión beatífica, prosiguió :
Los celtas celebraban el ?Samhain? que era la fiesta más señalada de su calendario pagano y que señalaba el principio del nuevo año, en su particular cuenta temporal. De tales infieles proviene su dedicación a los muertos. San Odilón ?cristianizó? hábilmente (ji, ji, ji) la celebración y la incorporó a las costumbres de su iglesia con lo que la aceptación de aquellos nuevos conversos de las verdades de nuestra Santa Fe encontraban menos obstáculos. Pero en el resto de la Iglesia, la festividad de los Difuntos no aparece sino hasta el siglo XIV, esto es, tres siglos y pico después. Roma, como tú sabes, es sumamente cauta en materia de innovaciones. Por cierto, acércame el chorizo, que no hay que hacerle de menos siendo, como es, embutido de tan legítimo origen como el que más.
Así lo hice, y el Padre Paciano reiteró con elegancia la maniobra, si bien como el diámetro de la chacina era algo menor, repitió la suerte aduciendo no tener que verse, así, obligado a realizar frecuentes flexiones de columna para visitar el plato.
Excelente chorizo, ya lo creo. Tomaré un traguito de este licoroso néctar para suavizar su tránsito por el gañote. ¡Mmmmmm?!
Pues bien, Lucía, ya que tu conversación me ha traído a mientes esa Abadía cluniacense, llena de historia para la Santa Madre Iglesia, te voy a dar noticia de una receta que tuvo allí su origen (no me atrevería a aseverar que fuera el propio San Odilón quien la ideara, aunque bien santa debió ser la mente de quien imaginase tan sabroso preparado). Se trata de unas lentejitas ?proverbial es la austeridad del monacato cluniacense- que se toman en frío, no en caliente, y que vienen exornadas con unas salchichitas ?aquí la mirada de mi santo confesor relampagueó de deseo- sumamente gustosas. No son de la calidad de tus embutidos (esos paganos ?los celtas, quiero decir- ignoraban la existencia del cerdo ibérico y preparaban sus matanzas con el de raza blanca, muy inferior en gustosidad, enjundia y perfume al guarro patrio, con perdón) pero se dejan comer.


Lentejas a la Cluniacense
Ingredientes (para 4 personas)
A) Para las lentejas en sentido estricto
750 grs de lentejas ?pardinas? o ?francesas? (las más pequeñas)
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 hueso de jamón
1 vaso de vino generoso (Montilla, Jerez, Condado?)
Sal
B) Para la vinagreta
4 tomates maduros y rojos
1 cebolla jugosa mediana
2 huevos duros
œ vaso -de los de agua- de aceite de oliva virgen extra
œ vaso ?de los de vino- de vinagre de jerez
4 pepinillos en vinagre
16 alcaparras
16 aceitunas verdes deshuesadas
C) Para hermosear el conjunto
8 salchichas blanquirrojas delgadas
1 vaso (distinto del primero) de vino generoso (Montilla, Jerez, Condado?)
Elaboración
A) De las lentejas
Hemos escogido las ?pardinas? por ser la variedad que más espesa durante la cocción. Tendremos en remojo las lentejas desde la víspera. En un puchero pondremos las lentejas, el hueso de jamón, la cebolla ?cortada en 4 trozos (o casquetes esféricos), los ajos (pelados y enteros) y el vaso de vino. Añadiremos agua hasta cubrir la legumbre y llevaremos a cocción el todo hasta que aquellas estén tiernas. (Puede ser 1 hora pero también pueden ser 2 : depende de la calidad de la lenteja). Sazonaremos.
Quitaremos del puchero las cebollas, los ajos y el hueso de jamón y dejaremos enfriar.
B) De la vinagreta
Pelaremos los tomates y los cortaremos en trozos pequeños. Otro tanto haremos con la cebolla, con los pepinillos y con los huevos duros. Añadiremos las aceitunas ?cortadas con unas tijeras- y las alcaparras. El todo irá a una fuente donde se mezclará con el aceite y con el vinagre, dejándolo reposar un par de horitas como mínimo.
C) De las salchichitas
Coceremos las salchichitas en el vino, al que añadiremos otro vaso de agua (esta vez sí que de agua, agua) y un poquito de sal. Digamos diez minutos desde que empiece a hervir. Retiraremos y dejaremos enfriar.
Y ya está. Llegada la hora de comer, incorporaremos a la fuente de la vinagreta nuestras lentejas, removeremos, y adornaremos con las salchichitas, que haremos descansar sobre la superficie. Es plato de mucho fundamento y de grato paladar, más adecuado ?claro es- para, las estaciones de primavera y verano que para el crudo invierno.



Y bien, conspicua hija mía : ¿te ha complacido esta receta? ¿te das cuenta cómo unas humildes legumbres pueden convertirse ?con amor y no demasiado trabajo- en un plato confortador, vigorizante y honestamente deleitoso? Estas ?y muchas otras- son enseñanzas modélicas que los cristianos debemos a esa santa Abadía de Cluny de donde proviene la receta (si bien ?como te habrás percatado- yo me he permitido ?adecuar? a los recursos tróficos hispanos, que, dicho sea de paso, considero superiores o, por lo menos, no inferiores a los de la nación vecina).
Mucho ?contesté . Las sabidurías de vuestra Paternidad son grandes (casi tanto como vuestro apetito) y diversas, pero siempre sólidas y bien fundadas. Permitidme que os acerque lo que queda de estos platos de embutido, que sería un contradiós que los hubiéramos de convertir en sobras.
No habrá tal ?respondió el P.Paciano- que con sumo gusto y por no hacerte un desaire, cataré los referidos restillos.
Los referidos ?restillos? eran casi 300 gramos de lomo y más de 400 de chorizo ibérico (lo sé porque las dosis que Rafaelito, mi mayordomo, tiene órdenes de preparar cuando el P.Paciano me visita, son de medio kilo pesado en la balanza) que el buen canónigo ingirió en un abrir y cerrar de ojos, acompañándolos del resto de la hogaza de candeal. Hecho lo cual, se sirvió en dos golpes sucesivos lo que quedaba de la botella de vino y, chasqueando la lengua, me dijo.
Hora es ya, amada Lucía en Cristo, que ponga fin a este gratísimo rato de cháchara. Se está echando la noche y aún tengo un ratillo de viaje hasta llegar al pueblo. Sé tan bondadosa como para ordenar que me ensillen la mula.
Llamé a Rafaelito, y le di órdenes en ese sentido. También le encargué que preparara una telera, bien rellena de jamón, y una botella del mismo vino que mi confesor había estado bebiendo. Fui a mi escritorio, saqué del cajoncito donde guardo algunos dineros tres billetes de 5.000 ptas y los metí en un sobre.
Padre Paciano -le dije cuando me despedía : Acepte su Paternidad este menguado óbolo por la caridad que hoy ha hecho con el alma de mis progenitores. Y no me rechace tampoco este modesto piscolabis que he mandado preparar para Vd. en orden a que no se vea obligado a guisar cuando llegue a su casa. Y gracias de todo corazón por la visita, ¡y por la receta! Que pondré en práctica tan pronto como tenga ocasión. Deje que bese su mano.
El Padre Paciano, caballero en su mula, se arrebujó con su manteo, me tendió la mano para que se la besase, trazó en el aire el signo de la cruz para bendecirme, y añadió : eres muy buena, Lucía, hija espiritual predilecta. Acepto gustoso óbolo y piscolabis pues de sobra sabes cuán menguados son mis recursos. El Señor te recompensará en el Cielo las múltiples caridades que conmigo haces en la tierra. Por cierto ?añadió : ¡mira qué tontería! Sin darme cuenta había metido en mi bolsillo este gracioso orinalito que estaba sobre la mesa camilla. Toma, hija, te lo devuelvo, que nada quiero que mío no sea.
El ?gracioso orinalito? al que mi confesor se refería, era una salvilla de plata del siglo XVI que perteneció al Cardenal Cisneros, del cual uno de mis ilustres antepasados fue Secretario, y está incluída en el inventario del Patrimonio Nacional de esta provincia.
Para cuando, con el ?gracioso orinalito? en la mano, acerté a balbucir ?¡la madre que le parió!?, el Padre Paciano se perdía en el camino de la entrada de mi finca, y mis palabras se confundieron con el sonido alegre del trote de su mula.

VINO VINAGRETA Rioja ESPETO TINTO DE VERANO

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