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Las Recetas de Santi Santamaría



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Porrada con caviar
Ingredientes para 4 personas:

2 puerros, 5 cucharadas de caviar de Beluga, 12 huevos de codorniz, 4 c.s. de nata montada, sal gris, 1 cc de cebollino, 1 cc de perejil, 1/2 limón, 4 cs de nata líquida,
sal y pimienta


Elaboración:

Limpiar los puerros, cortarlos en juliana y blanquearlos. Pochar los huevos de codorniz con agua avinagrada y sal. Cuando estén en su punto óptimo de cocción, enfriarlos en agua y hielo.


preparar dos cucharadas de nata montada, añadirle las hierbas picadas y salpimentar. Mezclar dos cucharadas de nata líquida con el caviar y un poco de zumo de limón; salpimentar.


Con la ayuda de un aro, montar el plato colocando en la base los puerros aliñados con sal y pimienta, tres huevos de codorniz encima y cubierto el conjunto con la nata montada a las hierbas, que repartiremos por un igual entre las cuatro raciones. Agregar, sobre cada ración, una cucharada de caviar en forma de quenelle.


Retirar los aros y espolvorear antes de servir con un pellizco de sal gris. Acompañar con la salsa de nata líquida y el caviar.


El elevado precio que alcanza en el mercado el caviar, lo ha convertido en un producto de lujo y símbolo de distinción social en el ámbito culinario. Pero abstracción hecha de cualquier condicionamiento, he de decir que el caviar es uno de los ingredientes más extraordinarios que conozco. Hay quien prefiere el Oscietre o el Sevruga; pero personalmente, los que más me gustan son el Beluga, de grano un poco más grueso, el Imperial o el Triple Cero, que cuando se degustan o estallan en la boca, producen mil sensaciones gustativas.


Al adquirir el caviar hay que cerciorarse de su fecha de caducidad, que no esté excesivamente salado y las huevas, poco prensadas, se muestren brillantes y su textura sea delicada. El contraste que proporciona el caviar con nata agria y unos blinis, o con unso huevos pochés o unos huevos revueltos, incluso con un tártaro de buey o con un huevo frito, asegura el éxito de estos platos. En la receta que aquí se ofrece la nata montada y el huevo de codorniz procuran, con el complemento de los puerros, un conjunto de sensaciones muy agradables para el paladar.


Con la familia Juvé lo hemos disfrutado con su inolvidable Gran Cru. Al igual que los grandes cavas catalanes, como Recaredo, Torelló, Gramona...Caviar y cava, champán y caviar, es una asociación perfecta.


Consomé de pato con foie a la col
Ingredientes para 4 personas:

280 grs. de hígado de pato, 4 hojas de col, 1 loncha de tocino fresco, 3/4 L de caldo de ave, 4 c/s de jugo de trufa, sal, pimienta machacada.


Elaboración:

BLanquear la col y cortarla en mirepoix. Hacer el tocino pedazos del mismo tamaño que la col, saltearlo y una vez dorado,añadirle la mirepoix; reservar en caliente.


Cortar el hígado de pato en cuatro lenchas de 70 grs. cada una.


En algo de caldo del que utilizaremos para elaborar la receta, pochar las lonchas de hígado durante 5 ó 7 minutos, sin que en ningún caso lleguen a ebullición.


Mientras tanto, calentar el caldo de ave mezclado con el jugo de las trufas y rectificar de sal.


Montar el plato con la ayuda de un aro, poniendo la col y el tocino reservados en la base, el foie pochado encima y adornado el conjunto con un poco de sal gris y la pimienta machacada. Servir el caldo de ave y el jugo de trufa en una sopera aparte.


Un consomé es todo autenticidad para un cocinero: transparente, gustoso, denso en matices y ligero en texturas. Un consomé como este de pato, que incluye un foie pochado y la col salteada con trocitos de tocino, es un entrante que reconforta en los días de invierno.


Estamos tan acostumbrados a comernos el hígado salteado en la sartén que, al presentarlo así, pochado en un caldo, nos topamos con un mundo de sutilezas que se aprecian en toda su plenitud si se trata de hígado de primerísima calidad, sin máculas ni sangre interior, y que no se deshaga.


La col y el tocino recuerdan las sopas de las Landas, cmo la garbure, aunque en esta receta cada ingrediente se desvincula de los demás y mantiene su propia personalidad, mientras que todos juntos potencian las cualidades del hígado.


Joan Viñas (de la LLar de Rosas) es uno de los cocineros del Empordà que mejor trabaja el hígado de pato, uno de los pioneros junto a Jean Louis Neichel.




Sémola a la trufa
Ingredientes para 4 personas:

4 trufas de 10 gramos, 160 grs. de sémola, 350 ml de jugo de trufa, 60 ml de crema de leche, 15 grs. de parmesano, sal y pimienta, mantequilla de trufas


Elaboración:

Cocer la sémola en el jugo de trufa. A continuación, rallar una trufa y ligarla con la crema de leche y el parmesano.


Presentar la sémola como indica la fotografía.


Rallar una trufa encima de cada plato


Acompañar el plato con una salsa de mantequilla de trufas emulsionada en caliente con jugo de trufas (se puede utilizar el termomix).


"De sémola", ya figuraba en el diccionario del maestro Robert de Nola. Al contrario de la que aquí se presenta no era de trufas, pero si elaborada con un buen caldo de gallina y ligada con leche de almendras. La trufa rallada contribuye a exaltar con más fuerza todo su gusto y perfúmenes.


Quien más ha contribuido a la popularidad de la sémola, o pasta de harina de trigo, ha sido el pueblo marroquí con su cuscús, a pesar de que en el Tirant lo Blanc ya se menciona esta comida con el nombre de "cuscó".


Este plato brinda toda la gracia y la textura de la pasta, que la trufa armoniza convertida en espléndido condimento.


¿La cantidad de trufa? Esta ha de ser al gusto personal de cada cual, o según las posibilidades del "bolsillo".


Paletilla de ciervo con membrillos
Ingredientes para 4 personas:

2 paletillas de ciervo pequeñas, 1 l. de fondo de ciervo,
2 membrillos frescos, 60 grs. de mantequilla para terminar la cocción, 20 grs. de mantequilla para la salsa, 18 escalonias confitadas

·Para la maceración:

1 ramillete de hierbas, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 cabeza de ajos, 1 puerro, 3 l. de vino blanco, 1 c/s de pimienta en grano, sal gris, piel de naranja


Elaboración:

Recoger las paletillas de ciervo y bridarlas. La noche anterior, dejarlas en maceración con el vino y las verduras.


Sacarlas y secarlas bien. LLevar el vino al fuego y reducirlo a la mitad de su volumen.


Dorar en una brasera las paletillas con las verduras de la maceración, remojar la preparación con el fondo de ciervo y taparla con un film transparente de cocina.


Poner el horno de vapor al máximo y dejarla 3 horas.


Transcurrido el tiempo, en caso de que la carne no esté tierna, prolongar la cocción. Retirar la carne del jugo y reservarla.


Filtrar el jugo resultante, añadirle el vino reducido de la maceración y mantener la cocción 15 minutos más. Reservar.


Pelar los membrillos y cortarlos en forma de gajos. Dorarlos en una sartén con aceite, colocarlos en una cocotte con el jugo de la carne y cocerlos durante 1 hora en el horno precalentado a 180ºC.


Escurrir las paletillas y dorarlas en una sartén antiadherente de teflón con algo de aceite. Ponerlas abundante mantequilla por encima y ultimarlas en el horno o en la salamandra, dejándolas por un espacio de tiempo de 10 minutos.


Llevar a ebullición medio litro de vino reducido con el jugo de ciervo y terminar la salsa. Salpimentar y ligar con mantequilla.


Montar el plato con las escalonias confitadas y los membrillos servidos en una cazuelita aparte.


Durante muchos años la forma de cocinar las "piezas nobles" de los animales, como el lomo de ciervo, ha sido una manera "fácil", es decir, como si el lomo fuera de ternera, vuelta y vuelta, acompañado de una salsa de frutas rojas con crema de leche para dejarlo listo para su degustación. Aunque hay mucho que objetar al respecto, debe recordarse que la gran cocina consiste en realizar las cosas de otra manera.


Para poder guisar se debe tener tiempo; además, las carnes cocidas, bien braseadas o estofadas, requieren la mano de un cocinero que ame el oficio y conozca la realidad de los productos que deben tratarse. Condimentar un guiso es aunar un conjunto de factores que suponen un proceso casi químico, que sólo las personas con ingenio y prudencia consiguen realizarlo de manera brillante. Como he dicho, para guisar se debe disponer de tiempo, y en la época que nos ha tocado vivir el tiempo es oro, como lo son los mejores guisos.


Palosanto a la nougantine
Ingredientes para 4 personas:

4 palosantos, 4 bases rectangulares de biscuit de nueces, 25 trozos triangulares de placas de nougatine, 4 c/p de gelatina de limón, 16 varillas de chocolate, 4 c/c de vinagre balsámico reducido.

·Para el biscuit de nueces:

250 g. de zumo deazúcar, 200 g de harina tipo 45, 125 g de nueces picadas.

·Para la gelatina de limón:

200 g de zumo de limón, 400 g de agua mineral, 130 g de azúcar, 5 hojas de gelatina.

·Para la nougatine:

1 kg de azúcar, 1/2 kg de glucosa, 10 huevos enteros, 1 kg de almendras en polvo

·Para la salsa de yogur:

8 c/s de yogur, 1 c/s de azúcar, un pellizco de nuez moscada


Elaboración:

Precalentar el horno a 220ºC. extraer la pulpa de los palosantos, triturarlos y reservar el majado.


Para la gelatina de limón: Preparar un almíbar con el agua y el azúcar, añadirle la gelatina y el zumo de limón y dejar que se enfríe.


Para el biscuit de nueces: Mezclar la harina y las nueces picadas. Batir los huevos e incorporarlos suavemente a la harina.


Trabajar la masa y estirarla dándole un grosor de 1 centímetro. Colocarla sobre una placa antiadherente (o mucho mejor, sobre papel de barba), y hornearla durante 5 minutos.


Cortarla con un cortapastas rectangular.


Para la nougatine: Fundir el azúcar a punto de caramelo, a una temperatura de 120ºC. Añadir la glucosa al azúcar y, a continuación, el polvo de almendras.


Extenderlo sobre una placa antiadherente o sobre el mármol untado previamente de aceite y, cuando haya enfriado, triturarlo.


Poner el polvo en un recipiente de teflón plano o en una placa antiadherente, y cocerlo al horno a 180ºC. Cuando funda y forme una placa fina, estirarlo, previamente colocado entre dos papeles sulfurizados, con la ayuda de un rodillo. Romperlo de forma irregular.


Para las varillas de chocolate: Estirar el chocolate templado sobre un papel sulfurizado y, con un peine especial, hacer las varillas.


Montar el plato con la base de biscuit, e intercalar puré de palosanto con la nougatine. Complementar con las salsas y la gelatina. Decorarlo con las varillas de chocolate.


Los palosantos que se compran en las fruterias provienen de Israel. En nuestros alrededores, a finales del otoño se pueden ver los árboles pelados de hojas y llenos de frutas rojas, que se resisten a caer y permanecen colgadas de las ramas casi todo el invierno hasta que se pudren.


Al pasar por delante de estos árboles da lástima ver como se estropea la fruta. Por eso confecciono este postre, para dar un toque de atención y despertar la necesidad de aprovechar lo bueno que tenemos.



huevo caviar CAVA VINO

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Albert Adrià

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