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El Pastor Como Gastrónomo



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Francisco J. Aute

Honrado porquero pensando en el confit de canard y setas del bosque que le aguarda en su choza

Últimamente hemos visto cómo, por las cartas de algunos restaurantes de prosapia, asomaban algunos platos presuntamente rústicos e indefectiblemente apellidados todos como ?de pastor? o ?pastoril?, intentando dar un aire de frescura primigenia a sus copetudas cocinas, casi como un guiño travieso a quienes, dando cuenta de unas migas o una caldereta con tumbalobos en el más exquisito cenáculo madrileño, encuentran el morboso placer de creerse estar transgrediendo los límites de la civilización.

Desde aquí, y al amparo de las nacientes conciencias locales con un justo empeño por reverdecer y honrar los valores vernáculos, la moda pastoril ha irrumpido en toda clase de restaurantes ruteros, hosterías y mesones, poblando sus cartas con pitanzas de sonoros apellidos montaraces y amplias genealogías pecuarias.

Y es que esto de lo pastoril viene de lejos, pues precisamente quien estableció el primer figón de nombradía fue Abel, pastor cuyos asados, barbacoas y parrilladas fueron tan logradas que ?agradose Yahvé de Abel y su ofrenda? mientras que los potajes, estofados y pucheros del Caín labrador no tuvieron el mismo éxito, con las consecuencias que ya sabemos.

Y, si Augusto amaba retirarse al campo sin más compañía que un pequeño rebaño, en nuestro Siglo de Oro, nobleza y pueblo suspiraban por la vida supuestamente bucólica que culteranísimos y redichos pastores llevaban en idílicos predios, mientras que en la gabacha corte de Luis XVI, fue moda impuesta por María Antonieta el que cortesanos y cortesanas debidamente incrustados en lujosísimos disfraces de pastores, profusos en lazos y sedas, triscasen en pos de ovejas no menos atildadas y laceadas como oportuna excusa para perderse por los campos en pos de menesteres más venéreos. Y aunque ahora quienes triscan son ecologistas y domingueros, nuestra estresada sociedad urbanícola busca el retorno a los campos y sus rústicas cocinas como paradigma de pureza arcádica.

A voz de pronto, y sin salir de estas sierras cordobesas por donde trajino, entre las cartas de no más de cinco restaurantes he encontrado gazpachos pastoriles, patatas a la pastora, cabrito en guiso de pastores, caldereta antigua de pastor, cochofro de pastores, conejo pastoril, mataburrillo de los pastores y, cómo no, las tan afamadas como indispensables migas de pastor, por lo que habrá que preguntarse si ¿bajo la zamarra del pastor no se encuentra en realidad un fino gourmet, un delicado gastrónomo o, cuando menos un recóndito maestro guisandero pasmo de chefs y prestidigitadores de la cazuela?.

Pese a tanto mito sobre el arte culinario del pastor, uno ha constatado que, al menos en estos pagos, el pastor practicaba una alimentación tan recia como sencilla y sus gustos gastronómicos no iban más allá de la moderación impuesta por sus menguados recursos y por la forzosa limitación para preparar guisos a la que su marcha tras el ganado le obligaba. Los pastores antaño iban armados de caramillos y dulzainas metamorfoseados más tarde en transistores y ahora en teléfonos móviles, pero no cargados de aceiteras, chorizos, morcillas, pimientos, aceite, ajos, pan duro y cuanto es preciso para oficiar una migas ?de pastor? decentes, sin olvidarse del necesario perol de más que mediado tamaño.

La experiencia nos ha enseñado que el zurrón del pastor sólo esconde algunos embutidos junto a una hogaza de pan y algo de queso. Ocasionalmente algunas sardinas, rápidas de preparar en un improvisado fuego y, al hombro, la bota de vino. Por cierto, que no es fácil imaginar a ningún cabrerizo, porquero o ni siquiera mayoral que tras una buena churrupada a la bota exclame: ?¡ridiela! este vino tiene equilibrio en boca con sensación de madurez, carnosidad y tacto pulido que redondean su riqueza tánica. En la nariz se aprecian notas tostadas de buena madera y agradables sensaciones avellanadas en vía retronasal?...

En realidad la alimentación del pastor no variaba a lo largo del año, la mañana comenzaba necesariamente con unas migas y, a medio día, en el campo, se mataba el gusanillo con algo de embutido. De regreso al chozo, aguardaba el indefectible cocido nocturno. Esto se completaba con gazpachos en verano, leche de las ovejas y cabras propias y guiso de cordero cuando alguno de éstos moría accidentalmente. Por supuesto el pastor, conocedor de los campos, no desdeñaba la ocasión de hacerse con cuanta carne de pelo y pluma podía conseguir por medios más o menos lícitos, pero en cambio nunca fue recolector de setas, espárragos, trufas y otras delikatesen que el campo ofrece, seguramente por su nulo valor energético, lo que no apoya mucho su gourmetismo. Esta frugalidad impuesta por la miseria debió ser lo que, tras un viaje por Extremadura, llevó a exclamar al Conde de Keyserling, alocado filósofo alemán de los años veinte, que ?Para conocer el arte culinario de la edad de piedra no hay más que visitar a los pastores de las sierras españolas?

En definitiva, si alguien dominaba el arte coquinario entre pastores, eran sin duda las santas esposas de éstos, que tenían que salir adelante con la menguada ración de la cabaña, que así se llamaba a los pagos en especie (tocinos, embutidos, aceite, harina, legumbres...) que el amo entregaba mensualmente al pastor y cuyo monto se ajustaba el día de san Miguel, comienzo del año agrícola. Pero si en nuestros restaurantes encontramos ahora tantos platos de pastores, se debe sin duda a que, aparte el lejano origen pastoril del guiso, tiene más tirón y más marketing un cochofro de pastores que una caldereta de banqueros, y más un gazpacho pastoril que un gazpachuelo a lo broker.

queso sardinas VINO TINTO DE VERANO

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