Arenques, la Despensa Olvidada

Latín: Clupea harengus
De línea muy estilizada, el dorso del arenque es azul-verdoso oscuro, su vientre plateado y sus escamas se desprenden fácilmente.

Los mejores ejemplares son los llamados por los pescadores "palmeños" es decir aquellos que miden un palmo, o unos 20 cm., aunque pueden alcanzar los 40 cm.

Las hembras son muy fértiles pues cada una puede poner hasta 30.000 huevas en cada puesta, dos veces al año.

Actualmente se pescan unas 500.000 toneladas al año, de momento es el pescado más consumido del mundo mundial... ¿Y hasta cuándo podremos esquilmar nuestros mares?

Los arenques forman parte de la dieta humana desde la antigüedad. Este pescado de la familia de las sardinas tiene un alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, por lo que a pesar de su mala fama como alimento rico en grasas y calorías, no debería faltar en la dieta del deportista. Es una de las mejores fuentes de vitamina D, B12 y selenio.

Durante la Edad Media fue una de las riquezas de Holanda y Alemania, o sea de la Liga Hanseática, y actualmente lo es en países como Islandia, Países Escandinavos y Reino Unido, o sea la flota pesquera que controla el Mar del Norte.

Son como sardinas de buen tamaño en salazón, si son muy pequeñas se las llama "mariquitas"..., aunque se desconoce el origen de tal apodo.

Excelentes para fritura o a la plancha, pues son ideales para asar con sal gruesa y zumo de limón. También los hay en salazón que suelen comerse bien crudos, a la plancha con abundante aceite de oliva, o reconvertidos en una conserva deliciosa de arenques, procediendo así:



1º Limpiar los arenques, dejándolos sólo en sus lomos descamados

2º Desalar sumergiéndolas en leche durante unas 8 horas

3º Lavarlas, dejarlas que se sequen sobre, o entre papel secante

4º Colocarlas en un recipiente hermético, llenándolo de buen aceite de oliva, 2 dientes de ajo y 2 hojas de laurel. Mantenerlo en la oscuridad, y consumir entre el tercer y sexto mes de su elaboración, con un tratamiento similar al bacalao desalado, o sea frito, al horno, al vapor, en mousse, en brandada o chafado para untar canapés, etc.

Riquísimos son también los arenques ahumados, muy conocidos como "kippers" si son abiertas y los "bloatters" si son cerradas, que suelen ir acompañados de huevos revueltos, típicos de la cocina británica, especialidad que se come en el desayuno, con su inseparable té, en lugar de tomar un café con leche, y una buena ensaimada.

El tipo de arenque más apreciado y el más graso es la clase "Matjes", que se vende en salazón húmeda y se conserva en grandes barriles, un tipo de arenque que al servirse suele acompañarse con patatas hervidas en camisa, a ser posible nuevas, con cebollino crudo muy picado y algo de crema agria.

Los arenques en salazón seca (los de la foto) se desalan mejor poniéndolos en remojo, durante unas 2 ó 3 horas, en leche fresca.


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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com


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