Recetas dulces elaboradas por grandes maestros | Recetas y menús Pasteles, tartas, tartaletas y bizcochos dulces


04-03-2012    |   


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Para compartir la celebración del gran evento Europain, que además de la propia actividad ferial internacional, acoge algunos de los concursos más relevantes entre los profesionales de la panadería y la pastelería, traemos algunas de las deliciosas preparaciones que algunos maestros del dulce han elaborado para uno de los organizadores del evento, la firma francesa DGF

 

 

 

Pastel Ecuador de chocolate

Bruno Pastorelli, pastelero (Meilleur Ouvrier de France)

Ingredientes

Para 4 moldes de 18 cm de diámetro cada uno

Para el bizcocho:

200 g de yemas de huevo

150 g de azúcar

85 g de mantequilla fina

100 g de chocolate de cobertura Guayaquil cocoa 64% DGF Royal

100 g de harina

25 g de harina de almidón

300 g de clara de huevo

100 g de azúcar

 

Para la gelatina de frambuesa:

80 g de cobertura de gelatina cremosa aromatizada al albaricoque (nappage blond DGF Service)

80 g de agua

80 gde puré de frambuesa azucarado congelado DGF Coeur Sauvage

150 g de azúcar

10 gde gelatina en hojas

300 g de frambuesas congeladas

 

Para la mousse de chocolate blanco:

70 g de azúcar

20 g de jarabe de glucosa

100 g de yemas de huevo

10 g de gelatina en hojas

50 g de nata UHT 35% M.G.

350 g de chocolate blanco 30% DGF Royal

650 g de nata UHT 35% M.G.

 

Para el jarabe de emborrachado:

150 g de jarabe a 30ª

250 g de puré de frambuesa azucarada congelado

 

Elaboración

Para el bizcocho:

Batir las yemas de huevo con los 150 g de azúcar

Fundir la mantequilla y la cobertura juntos, y añadirlos a la mezcla de yemas. Cernir la harina junto con el almidón

 

Montar las claras de huevo con los 100 g de azúcar y añadirlos a la mezcla anterior. Repartir en moldes circulares sobre la placa de pastelería con un grosor de 1,5 cm aproximadamente

 

Hornear a 180º C durante unos 10 minutos

 

Para la gelatina de frambuesa:

Remojar las hojas de gelatina en agua

 

Calentar juntos la cobertura de gelatina aromatizada, el agua, el puré de frutas y el azúcar. Añadir la gelatina e incorporar las frambuesas congeladas, seguir calentando hasta que se descongelen las frambuesas y el conjunto esté homogéneo

 

Colocar unos aros sobre hojas guitare (de polietileno) y colar la preparación anterior pasándola al interior de los aros. Congelar

 

Para la mousse de chocolate blanco:

Remojar las hojas de gelatina

 

Preparar una pasta bomba: cocer el azúcar y la glucosa a 118º C. Verter sobre las yemas de huevo y montar el conjunto

 

Fundir la gelatina con 50 g de nata y añadir a la preparación anterior

 

Montar los 650 g de nata restantes. Fundir la cobertura a 49º C y añadirla a esta nata. Mezclar esta preparación con la pasta bomba, y montar el conjunto en la manga con boquilla para St. Honoré (buñuelos de viento)

 

Para el jarabe de emborrachado:

Mezclar ambos ingredientes

 

Montaje

Emborrachar el bizcocho con el jarabe de frambuesa. Extender por encima la gelatina de frambuesa, distribuir las frambuesas alrededor. Cubrir con una placa fina de cobertura Caraïbes 72% DGF Royal, montar la mousse Ecuador, ligero velo con pistola ligeramente verde, cubrir con otra fina placa de decoración de cobertura como la anterior y terminar la decoración según indica la fotografía

 

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Pastel ruso

Bruno Pastorelli, pastelero (Meilleur Ouvrier de France

Ingredientes

Para la crema pastelera:

2000 g de leche UHT entera

400 g de azúcar

100 g de azúcar invertido

400 g de yemas de huevo

200 g de preparado para crema pastelera caliente DGF Service

200 g de mantequilla

 

Para la crema muselina de avellanas:

200 g de crema pastelera

500 g de mantequilla

250 g de praliné de avellana à l’ancienne noissetes DGF Royal

 

Para el bizcocho

400 g de yemas de huevo

250 g de huevos enteros

400 g de azúcar

50 g de azúcar invertido

600 g de clara de huevo

500 g de almendra gris en polvo DGF Service

300 g de avellana blanca en polvo DGF Service

20 g de mantequilla fina

 

Elaboración

Para la crema pastelera:

Elaborar con los ingredientes una crema pastelera (ver receta de crema pastelera)

 

Para la crema muselina de avellanas:

Elaborar con los ingredientes una crema muselina

 

Para el biscuit:

Montar juntos las claras, los huevos enteros, los 400 g de azúcar y el azúcar invertido. Añadir la claras que habremos montado a punto de nieve con los 200 g de azúcar. Incorporar a la mezcla, tamizándolas juntas, las harinas de almendra y avellana. Por último, añadir la mantequilla fundida

 

Repartir en placas de horno (600 g cada placa) y hornear a 260° C durante 3 minutos

 

Montaje

El pastel (tipo entremets) se monta al revés sobre hoja guitare (de polietileno), en un cuadrado de 40 x 60 cm y 4,5 cm de alto

Glasear por completo el cuadrado del entremets con la glasa de chocolate blanco DGF Royal aromatizada a las avellanas Coeur Sauvage

Cortar y decorar con una fina capa de chocolate con la técnica del “falso bosque

 

Cortar en forma de triángulo

 

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Tarta de chocolate y su crema chiboust al albaricoque

Bruno Pastorelli, pastelero (Meilleur Ouvrier de France)

Ingredientes

Para la pasta azucarada:

500 g de harina pastelera T55

200 g de azúcar en polvo

250 g de mantequilla fina

50 g de jarabe de glucosa

90 g de huevos enteros

 

Para la salsa del Caribe

250 g de nata UHT 35% M.G.

180 g de chocolate de cobertura negro Caraïbes 72% DGF Royal

70 g de mantequilla fina

30 g de azúcar invertido

 

Para la crema chiboust a la vainilla y albaricoque

200 g de puré de albaricoque azucarado congelado

300 g de leche UHT entera

240 g de yemas de huevo

100 g de azúcar

60 g de preparado para crema pastelera en caliente DGF Service

16 g de gelatina en hojas

10 g de aroma natural de vainilla 4 X

370 g de azúcar

100 g de agua

350 g de clara de huevo

 

Elaboración

Para la pasta azucarada:

Mezclar la harina, el azúcar en polvo, la mantequilla y el sirope de glucosa. Agregar los huevos y amasar ligeramente. Rellenar los moldes de tarta y hornearlos en vacío hasta que estén ligeramente dorados

 

Para la salsa del Caribe

Hervir la nata y verterla sobre la coberdura fundida, añadir la mantequilla y el azúcar invertido

 

Para la crema chiboust a la vainilla y albaricoque

Preparar una crema pastelera con el puré de albaricoque, la leche, yemas de huevo, 100 g de azúcar, el preparado para crema pastelera, la gelatina y la vainilla

 

Montar un merengue italiano cociendo los 370 g de azúcar a 121º C y verter en las claras de huevo, montar y, en caliente, incorporar el merengue italiano a la crema pastelera anterior

 

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