Los Gazpachos I Parte

El diccionario (DRAE) dice textualmente del término gazpacho: ?Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos? -Sigue nuestro diccionario oficial aludiendo a su etimología y explica temeroso que gazpacho proviene- Quizá del hispanoárabe, y éste del griego (...) cepillo de la iglesia, por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos. Puede que por ello en nuestra lengua, rica y polisémica, gazpacho es sinónimo de desconcierto, revoltijo de cosas, algo lioso; es decir, algo abstracto, poco definido, como nuestros gazpachos -en plural- pues son muchos y diversos los que deben llevar dicho calificativo.
Aún así, la etimología más difundida de gazpacho es la expuesta por Joan Corominas que lo define: en portugués caspacho. Origen incierto, quizá derivado del mozárabe, del prerromano caspa ?residuo, fragmento? (?) por alusión a los pedacitos de pan y verdura que entran en el gazpacho. De ahí nuestra ?caspa? por la semejanza a esa tradicional forma de cortar el pan duro en pequeñas rebanadas como escamas muy finas que se echaban en las sopas para reciclarlo.

A lo largo de la segunda mitad del siglo XX con más ahínco que en épocas pretéritas, dado el renombre que había adquirido el susodicho plato -antes sustento en escudilla para pobres y hoy goce gastronómico en refinadas porcelanas y mantel de hilo con estirados camareros de librea-, se ha intentado explicar el origen etimológico y guisandero de tan prodigiosa sopa con resultados diversos entre los que no faltan las más inverosímiles historias. Al ser una sopa de gentes menesterosas, de soldadesca, es harto difícil y rocambolesco encontrar sus señas de identidad, el ADN que lo ligue a una cultura, a un pueblo o a un determinado guiso; aún así, parece ser que la primera descripción de una sopa que se asemeja a nuestros actuales gazpachos es la que Publio Virgilio Marón (70-19 a. C.) describe en su Égloga II, cuando comenta la preparación de un majado de ajos y de hierbas aromáticas con laque Téstilis obsequió a los fatigados segadores: Thestylis et rapido fessis messoribus aestu // Allia serpyllumque herbas contundit olentes. No obstante, son muchos los historiadores que identifican el salmoriun de la antigua Roma con la invención o paternidad de nuestra universal sopa, sustento de sus legiones, donde no era más que un revoltijo (gazpacho) de aceite, agua fría, vinagre, pan y ajo al que se le podía añadir cualquier otra cosa como frutos secos: piñones o la abundante y nutritiva almendra; es decir, estaban elaborando un ajoblanco de almendras.

Durante los siglos de ocupación musulmana la gente humilde siguió tomando este plato de pan, ajo, aceite de oliva, sal, agua y vinagre y, a veces, con habas previamente cocidas (al-ful al-ziryab), el precedente directo de nuestro ajoblanco de habas.

Con el descubrimiento de las Américas entre otros muchos y variados productos llegó al viejo continente el tomate -también el pimiento- que, al ser tan abundante y barato, revolucionaría los modos de guisar tradicionales, convirtiéndose en base de la mayoría de los platos populares: el sofrito y la composición de tomate, pan y aceite de oliva que se extenderían de un extremo a otro de la cuenca mediterránea: del tabuleh libanés a nuestros gazpachos.

En Andalucía la continuidad de la tradición culinaria morisca, que tenía como base de muchos de sus platos el majado, ayudó a la consecución y pervivencia de los gazpachos, ya fuesen espesos (porra, salmorejo, zoque, ajocolorao?) o más licuados (gazpacho, ajoblancos, ajogazpacho, ajoporro?), hermanados con los que se confeccionaban con sus elementos troceados (gazpacho arriero, gazpacho de habas, gazpacho de la siega?) auténticas ensaladas que nadan en agua.

Así, durante los siglos XVI y XVII se conoce por gazpacho una gran variedad de sopas, más o menos densas y de diversa composición, que se inmortaliza en nuestra literatura con impar suerte: como un plato digno, el caso del rondeño Vicente Espinel (1550-1624) que pone en boca del escudero Marcos de Obregón: Yo cené un muy gentil gazpacho que cosa más sabrosa no he visto en mi vida, que tanto tienen las comidas de bueno, cuanto el estómago tiene de hambre y de necesidad. Pero no falta cita que lo tilda de comida del pábulo; ejemplo de esto queda reflejado en las páginas del Quijote, cuando Miguel de Cervantes (1547-1616) en el capítulo LIII describe el final del gobierno de Sancho Panza que, ahíto de responsabilidades políticas, exclama: Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador; más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre; es decir, identifica al gazpacho con una comida humilde propia de labradores después de muchas horas de trabajo a pleno sol y, así, ha llegado hasta nuestros días el gazpacho de la siega (Villanueva del Rosario, Málaga).

Durante el siglo XVIII, el jesuita José Francisco de Isla (1703-1781) en su obra Fray Gerundio de Campazas, alias Zotes, cuenta la preparación de algunos platos entre los que se encuentra un tipo de gazpacho: se guisó una buena cazuela de estofado de vaca, que con unas sardinas escabechadas y una tajada de queso por postre, comenzando con su gazpacho de huevos duros, componía entre todo una cena substancial. Pero, igual que se consideraba un plato agraciado, el término gazpacho siguió considerándose una sopa de menesterosos y así lo describe en 1747 el repostero de la corte en su obra Arte de la Repostería Juan de la Mata al hacer mención de una sopa que se le daba a los galeotes denominada capón de galera elaborada con pan, ajos, vinagre, azúcar, sal, aceite y, cosa singular, espinas de anchoas.

Hasta nosotros han llegado, pues, multitud de formas que deben ser englobadas con el término genérico de gazpachos. Estas sopas tienen en común tres de sus ingredientes: aceite, ajo y pan; el trío de nuestra cocina. Da igual de dónde sea, costa o interior, siempre se repite: aceite, ajo y pan con tantas peculiaridades como pueblos. Si se preparan en crudo, son los gazpachos de verano y se sirven fríos (ajoblancos, ajocolorao, porra, gazpacho ?el convencional-?); por el contrario, si son de invierno se preparan con un sofrito y se sirven calientes (gazpacho caliente, gazpacho tostao, sopas aplastá?). De ellos el Dr. Gregorio Marañón (1887-1960) dijo: sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas. La difusión de estas sopas frías o gazpachos ha sido tan fecunda que hoy es normal ver en la carta de los restaurantes gazpachos apellidados de piñones, de melón, de remolacha, de manzanas, de aguacate? pero no se debe olvidar que los gazpachos surgieron de la necesidad y fueron humillados durante siglos, como nos recuerda el refrán popular: entre pueblo y populacho hay la misma diferencia que entre jamón y gazpacho.


EL GAZPACHO (CLÁSICO)
Quizá sea el plato andaluz más difundido que ha pasado antiguamente de sopa de villano a rey del verano en la actualidad.

Es una sopa fría que hidrata y aporta un importante complejo vitamínico, haciendo comprensible que las gentes del campo pudiesen estar a pleno sol trabajando alimentados tan sólo con esta sencilla y simple sopa para reponer energías. Es tal hoy su difusión que existen multitud de formas y variantes, pero no debe olvidarse que la idea primera se basaba en los cinco ingredientes: pan, ajo, aceite, vinagre y tomate. A partir de esta idea, se le han ido añadiendo ingredientes ya al propio gazpacho (pepino, cebolla?), ya como guarnición o acompañante (trocitos pequeños de pepino, tomate, pimiento e, incluso, de huevo duro, jamón o uvas?), ya como aditamento o especia (comino, albahaca, orégano?)

Ingredientes(4 personas):

1 kg de tomates maduros
un par de rebanás de pan cateto asentao (100 a 150 gr)
1 pimiento verde pequeño
4 ó 5 dientes de ajo (al gusto)
Vinagre (al gusto)
Sal (al gusto)
œ vaso de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

El pan se deja en un plato hondo, se le echa agua y se deja empapar (como la mayoría de los ingredientes, la cantidad de pan es a gusto del consumidor).

Mientras, en una batidora (antiguamente se majaba en un dornillo) se vierte el tomate lavado y troceado; el pimiento, igualmente, lavado, despipado y troceado; el aceite, la sal, los ajos y el pan sin escurrir y se bate todo hasta que quede una pasta homogénea. El aceite hace de elemento que liga los distintos productos, algo así como una especie de mayonesa.

Luego se pasa la mezcla resultante por un colador o por un chino para separar las mondas de los tomates y que se obtenga una masa regular en su textura (si se han echado los tomates sin pelar).

Una vez hecho, se mete en la nevera y, antes de servir si se desea, se le agrega agua fría (según gusto), pues el gazpacho se toma desde muy espeso para tomar con cuchara y acompañado de guarnición, hasta prácticamente una bebida refrescante servida en un vaso.


AJOBLANCO DE HABAS
No cabe duda de que ésta es una sopa nacida de la utilización de los recursos mínimos y de la sabiduría popular igual que el ajoblanco de almendras. Julio Camba lo explica mucho mejor en su libro La casa de Lúculo: en la falta de recursos es donde comienza el apetito, base de la gastronomía. Aunque ambos ajoblancos son propios del verano, en su día, posiblemente anterior al gazpacho tal como lo entendemos hoy, fueron también de invierno y se comían con cualquier tipo de guarnición como un trozo de tocino, una rebanada de queso o más pan, según la necesidad.

Las uvas son un acompañamiento ideal, pero moderno. Me contaba un vecino de Salinas, anejo de Archidona, que él cuando era pequeño, allí por los años del hambre después de la guerra, tomaba un ajoblanco hecho con algunas habas secas que distraía de las que el capataz echaba a los guarros y uno o dos chumbos colorao de la chumbera que había frente al cortijillo que habitaban. Según él, la combinación perfecta.

Ingredientes (4 personas):

150 gr de habas secas
1 ó 2 dientes de ajo
150 gr de pan sin corteza
100 gr de uvas moscateles
Vinagre al gusto (2 cucharadas)
œ vaso de aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto)

Elaboración:

Se ponen las habas en remojo el día anterior.

El pan se coloca en un plato con un poco de agua para que empape.

Cuando se va a preparar el ajoblanco, se sacan las habas del agua, se cortan a lo largo lo que facilita que se pelen sin problemas y se labran en un mortero junto con el pan y el ajo hasta que formen una pasta lo más fina posible.

En este punto, se comienza a verter el aceite poco a poco para que vaya ligando perfectamente, después el vinagre, la sal y el agua que se desee (según se quiera de líquido o pastoso el ajoblanco) pero, aproximadamente, un poco menos de un litro para estas cantidades. Se prueba de sal y vinagre y se mete en la nevera.

Se debe servir en un cuenco con las uvas moscateles como una diadema de perlas verdes.