Che, Agarraste para el Lado de los Tomates?

Esta frase es utilizada para decir que algo se ha entendido o interpretado mal, o que la situación toma un rumbo diferente al que se deseaba.

El "che", muy típico en el dialecto argentino, tiene sus raíces en la lengua "Mapuche" (mapu = tierra y che = gente o persona) "gente de la tierra"; como un español puede llamar a un señor "tío", un argentino le puede llamar "che".

El agarrar para el lado de los tomates vaya a saber uno porque motivo se ha acuñado y perdurado en su usanza cotidiana, aunque por allí he leído esto: ?La planta de tomates es un vegetal muy problemático para los horticultores. Esta suele contaminarse con todo tipo de hongos y parásitos que, si no son tratados a tiempo, no sólo matan a los tomatales sino que además al resto de las plantas sembradas. Razón suficiente para que los horticultores las planten bien alejadas del resto de las plantas. Es por esto que decir "se fue para el lado de los tomates" significa algo así como decir que se fue muy lejos del significado real; pero bueno, asía allí vamos ahora mismo.

El tomate, "xitomatl", pertenece a la familia de las soláneas al igual que los ajíes y es originario de las tierras altas de la costa occidental Sudamericana, trasladándose luego por intercambios a Centroamérica, y con la llegada de los conquistadores europeos se fue difundiendo por toda América, Europa (1540) y a través de Filipinas a toda Asia; los europeos se tomaron su tiempo para consumirlo ya que a su arribo fue visto con desconfianza y solo se usaba como una planta ornamental, a veces sus frutos verdes adornaban sombreros femeninos o pendían como prendedores del vestido de algunas damas; más de uno llegó a creer que se trataba de un producto tóxico dado su color rojo -en realidad sus tallos y hojas contienen "giloalcaloides" pero el fruto no-; el color rojo en la naturaleza, tanto en animales como en plantas, es un llamado de atención o una especie de advertencia que indica peligro. Pero bueno, su mala fama no duró mucho tiempo, seguro algunos relatos de conquistadores describían la forma en que los aborígenes americanos lo consumían y algunos, más atrevidos y dispuestos a nuevas experiencias se animaron a ese nuevo sabor. Hay que aclarar que los aborígenes también le dieron otros usos, ya que en rituales se utilizaban sus semillas a las que se atribuían poderes adivinatorios.

Su nombre original es "jitomate" que viene del náhualt "xitomatl" (xictli = ombligo y tomâtl = tomate), lo conocieron los mexicanos 700 años a.C. y en el antiguo Perú antes del Imperio Inca (fines del siglo XII), nombre abreviado por los conquistadores simplemente a "tomate" que se mantiene en varios idiomas incluso el francés y con pequeñas variaciones en otros países como "tomato" en inglés, "tomaat" en holandés, "tomat" en sueco, pero es "pomodoro" en italiano, "pomi d´oro" que es muy probable venga del francés "pomme d´or" (manzana de oro), ya que en Italia los primeros que se llevaron fueron de color amarillo, y en Francia (siglo XVIII) a los rojos se los denominó "pommes de amour" (manzanas del amor) y se creía que podían encender la pasión, la voluptuosidad y la lujuria de quienes se atrevieran a él (por eso prohibido su consumo para algunas religiosas y creyentes católicos). En septiembre del 2007, en Argentina, esas "manzanas de oro" llegaron casi a justificar el apelativo, pero debido al elevado precio (sextuplicándose), que supuestamente se debía a adversidades climáticas, que llevó a que un kilo de tomates costara más que uno de carne vacuna, motivo que obligó a gran parte de la población, acostumbrada a consumirlo a diario, a no consumir tomates.

Regresando a Italia vemos que el ingenio de sus mujeres lo incorporaron a muchas de sus comidas y dado que se trataba de una hortaliza de verano, es muy posible que en el intento de conservarlo para todo el año se iniciara el "sugo di pomodoro", salsa de tomate que adereza a su pizza y sus famosas pastas, dando inicio a muchísimas variantes: "pomodoro e basílico", "alla matriciana", "alla putanesca", "bolognesa", "alla vongole", etc.
Recuerdo que al promediar el verano mi abuela paterna nos reunía a todos los nietos para ayudarla a picar tomates maduros y meterlos en botellas de vidrio, que luego eran tapadas con un corcho e introducidas en un gran tacho con agua, hasta casi cubrirlas, atada cada botella con un alambre que era sostenido en la pared del tacho para que no tocaran directamente el fondo ni estuvieran totalmente cubiertas por el agua, que gracias al fuego de leños encendidos la llevaba a hervir y así se mantenían por un buen rato, luego esas botellas secas y ya frías se guardaban en un cuarto oscuro y fresco para ir siendo utilizadas a lo largo de todo el año.

En España es típico en "gazpachos", "salmorejos" y "pipirranas", siendo en Cataluña el ingrediente fundamental de su "pa amb tomàquet" (pan con tomate) y sin salir de España podemos leer una nota interesante de Josè Luís Armendáriz, "que culpa tiene el tomate" a donde se queja un poco de la perdida de sabor del mismo en la actualidad: "Qué le ha pasado al tomate para eso, que no sepa a nada. Claro que ahora tenemos tomate todo el año, ya no hay que prepararlo en conservas, desecándolo como hacen en Mallorca, ni adquirir los tomates canarios en el otoño, cuando se acaba la temporada en la península. Ahora basta con acercarse a cualquier mercado, mercadillo, hipermercado e incluso gasolinera que allí estarán, esperando a que los compremos y hagamos de ellos conspicuos protagonistas de nuestros platos. Lo peor es que el tiempo nos ha borrado el recuerdo del sabor y del olor del tomate; y muchos, ni lo echan de menos, pues no lo han conocido".

En Argentina, gracias a la inmigración, sobre todo la italiana, tanto pizza como pastas fueron incorporadas en el menú diario y hasta se crearon nuevas formas con sus nombres porteños como los famosos raviolones redondos llamados "sorrentinos" o los domingueros fideos con "tuco" o con "estofado", o es común ver en una carta de algún restaurante o bodegón "tallarines al fileto". Fileto viene del griego "philetas" = amable, en Calabria se llama fileto al tomate picado, sazonado con especias y conservado en botellas, en Buenos Aires, en algunos sitios se le llama también "filetto", pero eso suena más a "filete" ya que en Italia sería "filetto di vitelo" (filete de ternera). La salsa fileto o filetto en Argentina es una salsa suave condimentada generalmente con ajo y laurel. En cuanto al "tuco", nombre utilizado en Argentina, Bolivia, Perú y Uruguay, su origen viene del italiano "suco" o "sugo" (zumo ? jugo), y se trata (con variaciones en cada región y casa) de una salsa de tomate frito con cebolla, orégano, perejil, ají, etc. Ya metiéndonos con el más solicitado por los porteños: pasta con "estofado" de carne o pollo, se trata de una salsa de tomate que puede llevar o no vino y a la que se incorpora dentro de su cocción algún tipo de carne vacuna, de pollo e incluso coredero, que es servida junto con la salsa y la pasta, esta costumbre de comer carnes cocidas dentro de la salsa de tomates se supone que se originó en las cocinas de inmigrantes italianos que al llegar a estas tierras y encontrando en ellas una gran cantidad de carne accesible a sus bolsillos la han metido a su "sugo di pomodoro" . Cabe aclarar que en Sudamérica y sobre todo en Argentina, es común que las salsas de tomate sean como una sopa, liquidas y que inundan el plato ya que está la costumbre de "pasar el pan por el plato" o mojarlo en la salsa y comerlo, caso contrario a las salsas en Italia en donde no se presentan líquidas y solo son para sazonar la pasta, en Buenos Aires, si el porteño no ve la pasta bien cubierta de salsa y en abundancia seguro se quejará. Otro detalle que simboliza a una salsa de tomates porteña (Buenos Aires) es que entre sus especias se encuentra el "comino" y este ingrediente según el investigador y escritor Victor E. Ducrot, puede hacer suponer que a principios del 1900 y con la gran cantidad de inmigrantes que arribaron a Argentina, teniendo su mayor asentamiento en la provincia de Buenos Aires, se alojaban en grandes casonas (conventillos) a donde las cocinas se ubicaban en un mismo espacio compartido, y las señoras de distintos orígenes cocinaban codo a codo unas con otras, según Ducrot, especula que en alguna oportunidad alguna señora italiana cuyo marido no cobró o se le retrasó el pago del salario, no tenia orégano para su salsa de tomates y le pidió alguna especia prestada a su vecina libanesa que sí tenia por costumbre el uso del comino para darle sabor a su salsa, a esta fusión gastronómica que se produjo en esa época en los conventillos, Ducrot la denomina "la cocina cocoliche", que da como resultado una gastronomía muy particular del Río de la Plata.

Bueno, ya nos fuimos para el lado de los tomates, y que ricos que solían estar cuando de niño los robaba de la planta y partiéndolos al medio solo les agregaba un poco de sal fina o esos sándwiches de pan francés con abundante tomate, sal, aceite de oliva y un buen jamón. No sé tú, pero yo, como dice el amigo Armendáriz, sí extraño ese sabor que con el tiempo y las manipulaciones genéticas se fueron perdiendo.

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com