Viaje a las conserveras de Vigo


26-09-2014    |   


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Pudimos ir a visitar dos conserveras. Una, la más moderna es www.palaciodeoriente.es.  La empresa se incendió y renacieron aplicando al máximo las nuevas tecnologías en unas modernas instalaciones. Pudimos ver cómo se hace una conversa desde la llegada del producto hasta su empaquetado final. La segunda conservera que visitamos fue www.conservasdecambados.com una empresa más tradicional, menos mecanizada en la que los hijos, Keko y María, se esfuerzan en crear recetas diferenciadas de las tradicionales. Ahí está esa receta de foie de pato y hígado de rape y la de merluza con erizo de mar.

También estuve conociendo las pateas de mejillones y me enseñaron in situ en como es todo el proceso, desde que se pone la primera semilla, al encordado, y luego se va al desdoble y, al final, el cosechado.

Un dato: las primeras 10 bateas se instalaron en 1946. Se recogen cuando en una cuerda existen unos 20 kilos de mejillón por metro de cuerda. Se mira que ya esté ‘gordito’ y se empaqueta para ir a la depuradora. Es un trabajo artesano cien por cien. Con esta visita, te das cuenta de las riquezas de estas rías donde, como dicen ellos, se posó la mano de Dios.

 

También estuve viendo las instalaciones de ANFACO, donde Juan  Maria Vieites Baptista de Sousa  nos explicó todo sobre ese mundo. Además, nos enseño el Museo de la Conserva, pequeño pero lleno de historia. ¡Gracias a todo el equipo por hacernos de este viaje una estupenda aventura!

Y, de broche final, desde Madrid, llegó mi amigo Sacha Hormaechea y su mano derecha Manu para dar una clase de cena sobre el uso de la conserva en la cocina. Y la verdad es que disfrutamos de sus buenos platos y recetas.

Quiero deciros que mi relación con el uso de la conserva es desde muy pequeño. Siempre me ha gustado tenerlas a mano y con ellas he vivido grandes momentos gastronómicos. Seguramente, estoy seguro, si las conservas no serían tan baratas y no estuvieran tan a mano en nuestro país, se le darían más importancia, como pasa en otros países. Fijaos, somos capaces de cocinar con muchos productos envasados al vacío o de otra forma singular y hacer cocina de conserva parece que desmerece. Así somos los españoles en muchos casos, no apreciamos lo de casa y no sabemos presumir de ello como lo haría un francés o un inglés. Vamos a Francia y traemos una lata de foie, vamos a Inglaterra y te traes una lata de alubias blancas, y nosotros que tenemos tanto que enseñar, parece que nos escondemos y  no le sacamos el provecho. Si antes era un defensor de la cultura de la lata, hoy lo soy más aún.

Os dejo unas recetas de mi libro 'Del pintxo a la tapa' para que os animéis a sacarles todo el provecho. ¡A por ellas!

Berberechos en salsa verde

24 berberechos cocidos • 4 cucharadas de guisantes • Salsa verde:

1cebolla picada • 1 diente de ajo picado • Aceite de oliva • 1 cucharada

de harina • 4 cucharadas soperas de caldo de pescado • ½ cucharada

sopera de perejil picado • Sal

Para la salsa, saltear el ajo y la cebolla con el aceite y agregar la

harina y la sal. Mojar con el caldo y cocinar. Colar y condimentar

con perejil.

Cocinar los berberechos en la salsa. Quitar la cáscara y agregar

los guisantes. Servir caliente.

 

Berberechos al vermuth

 

40 berberechos cocidos • 8 cucharadas soperas de gelatina de limón •

Para la gelatina de limón (por comensal): 1 cucharada de café de

zumo de limón • 1 cucharada de café de vermuth • 1 cucharada sopera

de agar agar • 1 cucharada sopera de piel de limón finamente cortado

Para la gelatina agregar al zumo y el vermuth al agar agar, dejar

cuajar y cortar.

Colocar en el plato los berberechos junto a la gelatina. Decorar

con la piel de limón.

TAGS    RAPE MERLUZA PESCADO




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Koldo Royo

Cocinero, asesor, impulsor del movimiento food truck y más
www.koldoroyo.com
CV Koldo Royo




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